摘要：將提取制得的茶葉粗纖維和水不溶性茶葉蛋白按照0、0.9%、1.8%、2.7%的比例分別添加到低筋高筋面粉中，采用粉質(zhì)儀和拉伸儀法研究添加這些成分對面團流變學特性的影響。結(jié)果表明，兩種面粉添加茶葉粗纖維對其混合面團的流變學特性均以負面為主，較高面筋含量的小麥粉對添加茶葉粗纖維的耐受程度要優(yōu)于面筋含量低的。低筋面粉添加茶葉蛋白后，其面團流變學特性的變化趨勢同添加茶葉粗纖維，以負面為主；高筋面粉添加少量茶葉蛋白不會降低面團的延展性，拉伸阻力升高，而添加量過大，面團的流變學特性惡化。整體而言，茶葉水不溶性成分對面團流變學性能的影響還是以負面為主。
　　關鍵詞：粗纖維；茶葉蛋白；面團；粉質(zhì)特性；拉伸特性
　　中圖分類號：S571.1文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2014）10-0026-04
　　茶多酚、蛋白質(zhì)和糖類是茶葉中含量最多的三類物質(zhì)，分別占茶葉干重的20%～30%、18%～36%和20%～25%。茶多酚溶于水，為茶湯中水溶性成分的主體；茶葉蛋白質(zhì)中水溶性蛋白約占1%～2%，其余為水不溶性蛋白；茶葉中糖類除單糖、雙糖外，纖維素、半纖維素及木質(zhì)素均不溶于水[1]。我們之前曾研究過綠茶粉對面團流變學特性的影響，結(jié)果顯示面團流變學特性的變化是茶葉中水溶性成分和非水溶性成分共同作用的結(jié)果，由于綠茶粉幾乎包含了綠茶的全部化學成分，各類物質(zhì)在面團流變學特性變化中所起的作用尚不清楚[2]。目前有關茶葉組分對面團流變學特性影響的報道很少，陸晨等（2012）[3]曾研究了茶葉蛋白質(zhì)對面團流變學特性的影響，但面粉類型只涉及一種；宋歡（2008）[4]曾研究了豆渣、紅薯渣、蘋果渣和燕麥添加對面團特性及面包品質(zhì)的影響。本研究從茶葉中含量最多的兩類水不溶性物質(zhì)入手，分別從綠茶中提取制備茶葉粗纖維及水不溶性茶葉蛋白，并將兩者按照一定的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中，研究茶葉中水不溶性成分作用下兩種類型面粉面團流變學特性的變化，研究結(jié)果可為茶葉在面制品中的應用提供理論依據(jù)。
　　3討論與結(jié)論
　　茶葉水不溶性成分是通過影響面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)來影響面團的流變學特性。茶葉粗纖維主要由碳水化合物構(gòu)成，碳水化合物暴露的游離羥基與水的作用不同于蛋白質(zhì)與水的作用[4]；茶葉蛋白主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白等組成，其中谷蛋白和醇溶蛋白所占比重最高，分別占總量的82.05%和13.60%[7]。面粉中添加茶葉水不溶性成分，面團的流變學特性勢必在一定程度上產(chǎn)生改變。
　　低筋面粉中添加茶葉粗纖維后，面團的粉質(zhì)質(zhì)量、延展性能均降低，拉伸阻力普遍升高，對面團的流變學特性有惡化作用。高筋面粉添加茶葉粗纖維可在一定程度上延長面團的穩(wěn)定時間，提高面團的粉質(zhì)質(zhì)量，但茶葉粗纖維的添加使得高筋面粉面團的延展性能降低，拉伸阻力普遍升高。整體而言，茶葉粗纖維對面團的流變學特性以惡化作用為主，較高面筋含量的小麥粉對茶葉粗纖維添加的耐受程度要優(yōu)于面筋含量低的小麥面粉。宋歡曾研究了膳食纖維對中筋面粉面團特性的影響，結(jié)果顯示膳食纖維的添加對面團流變學性能的影響還是以負面為主，且隨添加量的增高而增大，這與我們的研究結(jié)果吻合[4]。低筋面粉中添加茶葉蛋白后，面團流變學特性的變化同添加茶葉粗纖維，以負面為主。對于高筋面粉，茶葉蛋白的添加一定程度上降低了面團的粉質(zhì)質(zhì)量，少量添加不會降低面團的延展性，拉伸阻力升高，添加量過大，面團的流變學特性惡化，這與陸晨等人的研究結(jié)果一致[3]。茶葉水不溶性成分不能參與面筋網(wǎng)絡的形成，因此該物質(zhì)將會劣化面團的流變學特性，面筋含量高和面筋質(zhì)量好的面粉對茶葉水不溶性成分的添加具有較好的耐受性。
　　參考文獻：
　　[1]
　　苑曉春. 茶葉生物化學[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.
　　[2]胡建輝. 超微綠茶粉的制備技術、理化特性及其在蛋糕中的應用研究[D]. 武漢：華中農(nóng)業(yè)大學， 2009.
　　[3]陸晨，張士康，朱科學，等. 茶葉蛋白質(zhì)對面團流變學特性的影響[J]. 食品工業(yè)科技，2012（8）： 146-149.
　　[4]宋歡. 添加膳食纖維對面團特性及面包品質(zhì)的影響[D]. 重慶：西南大學，2008.
　　[5]陸晨，張士康，朱科學，等. 堿提酸沉法提取茶葉蛋白質(zhì)的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2011（6）： 673-677.
　　[6]張正竹. 茶葉生物化學實驗教程[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2009：50-52.
　　[7]顧謙. 茶葉化學[M]. 合肥：中國科學技術大學出版社，2002：66-67.

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