美食天下菜譜大全 [廚房即天下]
發(fā)布時間:2020-03-18 來源: 感恩親情 點擊:
四川有一種面食叫甜水面。六七十年代出生的人應該吃過。食材為小麥粉,以開水和之,為燙面,不用發(fā)酵,稍醒片刻,用手搓成食指粗的條狀,寬湯煮之,撈起放入大碗,再輔以赤濃醬油、極辣紅油、濃縮糖漿,拌之,既食。以成都春熙路老人民商場后面的小店最為正宗和便宜。
這是一碗讓人頭暈目眩的面。其中有三種感覺。是感覺,不是味道。第一是辣,用的是不見渣的紅油,這種辣低調(diào)中更見犀利,不顯山不露水瞬間彌漫于口腔味蕾,再直沖大腦。第二是咸,赤濃醬油先被紅油包裹,紅油四處彌漫的同時,咸鮮立馬跟上,作用于微醺的舌尖,鮮度感成倍增長。真是那句老話。無鹽則無味,一咸抵三鮮。第三是甜。其實這不應該叫感覺了,是一種境界。都知道人對甜味最敏感的部位是舌頭根部,行至舌根,一股甜甜的滋味蕩漾咽喉,在經(jīng)過了刺激與咸鮮的味蕾上綻放出許多綿柔和溫暖,幾乎讓你不舍下咽。簡直就是一根甜水面的完美收宮。
好吃啊!吃完困惑也來了。
明擺著一碗充饑的糧食,比筷子還粗的面棍棍。又辣又咸,為什么要加上甜味呢?
我印象中的四川人是不裝的,坦然中帶點夜郎自大的童真。比如說火鍋,一般都是這樣的調(diào)調(diào)――咳,蜀道難嘛,運輸不方便噻,又莫得水箱,就丟到鍋里頭燙,一熱二辣三麻。香味就來了噻。
不裝吧,可為啥就在這一碗面上倒有點虛榮起來?
多年以后,碰上一位高廚,他解了惑:
這碗面,不放辣,那不是四川人煮的;不放咸,那就不是人煮的,明明棒棒似的面條,一碗糖水佐之,相當于人妖!不放甜呢?試試這般粗壯的面條,就干辣干咸地咽,如果不是三年自然災害的時期,找罪受啊。就是這一勺甜,讓粗放找到了細膩,單一轉(zhuǎn)向了豐滿,直不愣登一回頭那叫峰回路轉(zhuǎn),如同落差極大的瀑布在最后一濺又沖上了云端。
這哪是一碗面,就是一首詩啊。
這首詩終于讓我明白。這碗面為啥不叫醬油面也不叫紅油面,更不叫棒棒面,而是甜水面。不以成敗論英雄,那是講的人生,就面而言,蓋棺定論的是最后那一絲甜。
餓了,一餓就想起我媽媽煮的菜。
她是南方人,但愛吃餃子。于是她把北方的水餃與南方的佐料混在一起,就成了我家廚房的秦嶺。皮里屬塞北,皮外即江南。
餃子和普通的沒啥區(qū)別,包法更簡單,都不用捏摺兒,只需四周一壓,扁扁的就可。佐料共四樣。蒜、熟油辣椒、醬油、糖。蒜一定不切。忌鐵,用木頭或石頭的石臼搗成微茸狀,少許熟油辣子,及醬油、糖以木筷順時針方向調(diào)拌,再將餃子煮熟撈起迅速過一遍涼水,放入碗中拌勻。一定要拌勻。當然,通常我等不到拌勻,一般先吃一個再拌兩下,勻了也下去了一半。什么叫誘惑,手忙腳亂當中。自然就懂了。
我問我媽媽,都是個辣,為啥放了辣椒還要放蒜?
答曰,辣的部位不一樣。
再問,都吃到嘴里咋不一樣法?
再答,紅油辣嘴,大蒜辣心。
一聽嚇一跳,一盤餃子誘惑了你的嘴。還要俘虜你的心哪!
我媽媽毫不理會,笑傲江湖般一抬頭說:“那可不,廚房天下!”
相關(guān)熱詞搜索:廚房 天下 廚房即天下 天下春海鮮廚房 下廚房菜譜大全下載
熱點文章閱讀