高記鋪子?高小蠻專欄 　　高小蠻,總有好奇心的水瓶座,視每次下館子都為一趟探險之旅。 　　dalongmao@126.com 　　 　　鑒于上海85度C、武漢仟吉的快速壯大致富,武漢手握N萬閑散資金、哪怕從來都不吃面包的男人們,對這香噴噴的小項目,都躍躍欲試,提著錢袋,四處尋找面包大師。
　　插播一則賀電,三個月前,在巴黎郊區(qū)展覽公園舉辦了首屆“世界面包大師賽”,來自全球17個國家和地區(qū)的24位面包師獲邀參賽,最終冠軍被臺灣一個叫吳寶春的面包師奪得。
　　比賽非常嚴格和累人,選手們必須在前一天抽簽,隨機抽取使用的面粉。比賽當日,必須在8小時內(nèi)完成傳統(tǒng)法國魔杖、變化型法國魔杖、三明治土司、自創(chuàng)面包等至少250個面包,評委們從“味道”、“內(nèi)部組織”、“視覺呈現(xiàn)”、“原創(chuàng)性”等項目進行品評。
　　吳寶春抽到的是裸麥和玉米面粉,他制作的奪冠作品是“米釀荔香面包”,被認為富有臺灣地區(qū)特色。他來自臺北“哈肯鋪手感烘焙坊”,下次大家去臺灣,可以嘗嘗。
　　武漢有無面包大師?沌口藏著一個,可惜不是武漢人。
　　一個80后的年輕巴黎男人,著迷于做面包,拿下法國面包師執(zhí)照,進各大酒店的西店房學習,積累了許多好方子。后來,他隨父親來武漢,愛上了一個活潑的武漢女孩兒,結(jié)了婚,在沌口某法國人聚居的小區(qū)內(nèi),開了一家法國面包店。
　　每天,妻子熱情地接待著外國鄰居們,他則埋頭在烤房內(nèi)做面包,他很挑剔,各種奶油、巧克力、果糖、酵母等甚至面粉,都是從法國挑選的進口貨,價格不菲,卻滋味純正,他還會用啤酒做面包。
　　店里賣得最好的是又粗又長的法棍,和巴黎街頭一個味兒,法國鄰居們的正餐必備,相當于“白米飯”。
　　他的面包生涯中,從未接觸到那么多充滿亞洲智慧的添加劑,也不會用,所以很多武漢人第一次吃他家的面包不太喜歡,覺得趕不上武漢街頭店的香濃甜軟。其實慢慢吃,咸咸淡淡中卻越嚼越有麥香味,在外國人圈子里漸漸出名。
　　后來,有朋友建議他在武漢天地開家分店。天地店很小,順利開業(yè),我去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),主打的卻不是面包,而是各色起司蛋糕或巧克力蛋糕等,雖然也好吃,忍不住疑問,為什么不賣他最拿手的面包呢?
　　這個故事,拿它作為開西點店致富典型案例分析:
　　首先,你需要想清楚,你是想做面包店還是起司蛋糕店?
　　面包喜熱,烤箱是它的舞臺,飄出的那股子熱力彌漫的香氣是它的靈魂,它需要合適的手感力道,如同壽司,是男師傅的世界;起司蛋糕喜涼,冰柜是挽救它不融化的家,冰涼潤滑,需要細膩的花色手法,是女師傅的國度。(傳統(tǒng)蓬松的蜂窩蒸雞蛋糕早被女孩子們?nèi)釉诹四X后)。
　　二者相比,前者除了手工技術(shù)含量更高,需要店面更大,不可缺大烤房,如同背著一個重重的“殼”;而后者,如果你有好配方、好原料,容易學做到八九不離十,所需店面很小,有冷鮮展示柜即可,中心廚房配送,連鎖布點極快。
　　你想想,武漢藏在寫字樓里那些西點DIY教室,多教的是蛋糕做法;而咖啡館里,搭配的西點也多是蛋糕。好面包卻一包難求。
　　那家法國面包的天地店之所以不賣面包,因為無法做到現(xiàn)烤現(xiàn)賣,武漢天地寸土寸金,租不起大烤房(像另一家馬來西亞面包,因為只賣經(jīng)典一款,可以擠出一個迷你烤房的位置);但起司蛋糕,店主可以在遙遠的沌口店制作好,凍品發(fā)貨,可保鮮長達一周。
　　萬松園那家叫櫻花糕坊的店,留學日本的學生回國開的,很聰明,主打起司蛋糕類甜品,很快就擴張出了四家店。
　　如果你立志開一家面包店,你有兩條路可選,一條通向自然天成,一條通向人工添加。
　　選前者,建議你向日本面包師傅學習,他們是耐心手工培育天然發(fā)酵種的高手。一個面團由死變活,酵母是關(guān)鍵。
　　現(xiàn)在超市都有方便的速溶酵母,開袋可用,誰會花時間像養(yǎng)雞一樣養(yǎng)它們呢?但真正的面包大師,不深入到大自然的酵母王國里是不算合格的。與速溶酵母的單一菌種相比,自然的小麥種、葡萄種、酸奶種、啤酒種、蘋果種、蜂蜜種……雖會讓面包呈現(xiàn)微微的酸度,卻有獨特的風味。
　　有人問,湯種是否是天然酵種?不是,不過它也是源自日本的發(fā)酵法,“湯”有熱水、泡溫泉之意,方法是將面肥加水在瓦斯爐上加熱使淀粉糊化,再加入到面團中,能讓面包組織的吸水量增多、更柔軟有彈性、延緩面團老化,但會犧牲一定的蓬松度。
　　自然酵種的發(fā)酵力,雖不及人工酵母來得迅猛,它緩緩釋放的弱小力量,只要稍稍多給它一些時間,面粉的熟成時間長一些,風味會更美好。
　　快與慢,究竟有什么差?
　　武漢的兩家連鎖比薩店,一家是直接拖面粉進廚房,采用2小時快速發(fā)酵,餅身要快吃,冷了或隔日再吃,硬咬不動且直掉粉渣;另一家有面團發(fā)酵工廠,在面團上插溫度計,用三天的時間低溫緩慢發(fā)酵,烤出的餅身不僅彈力好,帶回家再用微波爐加熱,依然好吃。
　　當然,肯自己培養(yǎng)天然酵母、手工制作、昂貴選料,你未必賣得過街頭潮店,因為人家有“法寶”,可彌補技藝不足。
　　這就是開面包店的另一條路“人工添加”。
　　添加劑在當下國內(nèi)面包店的使用之多,可以與火腿香腸工廠有一拼。在昆明曾有人暗訪調(diào)查,“市面上約有九成面包店都使用添加劑”。沒辦法,誰叫女孩子們都喜歡吃香香甜甜、松軟可口、奶香四溢的面包呢?
　　增白劑、強筋劑、超軟粉、蓬松劑、乳化劑、磷酸鹽、奶香劑……這些神奇的粉末和水滴,能讓面團入爐前不縮小,入爐后急速膨脹,更筋道或更松軟,延長保質(zhì)期,放幾天依然有誘人色澤和柔軟口感,奶香飄溢。
　　有人曾統(tǒng)計,一個面包里放了有40種添加劑。
　　你若不信,自己在家嘗試只用面粉、酵母、砂糖、鹽、雞蛋、牛奶、黃油烤一個基礎(chǔ)款面包,放涼了再咬一口,隔天再咬一口。和你三天前買的某某店的面包比比,人家一如既往地松軟香甜。
　　請問老板你,想做怎樣的面包給大家吃?■

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