[摘 要] 當(dāng)前高校食堂自主經(jīng)營(yíng)管理中的制度、財(cái)政支出、人員、服務(wù)性質(zhì)等方面存在一些問(wèn)題。為此，在高校食堂自主經(jīng)營(yíng)管理上應(yīng)該通過(guò)完善成本管理、重視人本管理、加強(qiáng)采購(gòu)成本控制、健全生產(chǎn)管理等措施進(jìn)行完善。
　　[關(guān) 鍵 詞] 自主經(jīng)營(yíng)；現(xiàn)狀反思；建議
　　[中圖分類號(hào)] G647 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）24-0086-01
　　一、高校食堂自主經(jīng)營(yíng)管理存在的問(wèn)題
　　隨著高校食堂的改革，許多高校采取了“走出去”的策略，形成了自我管理的模式。這種高校食堂的運(yùn)作和管理運(yùn)行新模式，還有一系列問(wèn)題需要解決。
　　（一）以“章”為本，規(guī)則制度形式化
　　高校食堂進(jìn)行市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)，由于缺乏相關(guān)的管理制度，一度導(dǎo)致過(guò)程混亂，阻礙食堂的發(fā)展。1.采購(gòu)制度問(wèn)題，采購(gòu)無(wú)計(jì)劃沒(méi)有使用招標(biāo)等，采購(gòu)中間環(huán)節(jié)中成本不透明，采購(gòu)渠道不透明，采購(gòu)貨物質(zhì)量無(wú)保證等；2.倉(cāng)庫(kù)管理制度問(wèn)題，倉(cāng)庫(kù)管理水平落后，比較傳統(tǒng)，沒(méi)有引入現(xiàn)代管理方法，如，倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)等現(xiàn)代軟件無(wú)法得到應(yīng)用，倉(cāng)庫(kù)出貨不記錄或記錄不準(zhǔn)確，大量物料損失等相關(guān)問(wèn)題導(dǎo)致倉(cāng)庫(kù)管理成本上升，物料損失是一個(gè)重要原因。
　�。ǘ�）以“利”為本，財(cái)政投入緊缺化
　　高校食堂支出是高校財(cái)政的重要組成部分，保障學(xué)校食堂順利為師生服務(wù)。政府部門和學(xué)校將向食堂提供一定數(shù)量的財(cái)政補(bǔ)貼，以維持食堂的正常運(yùn)作。然而，隨著高校食堂的社會(huì)化改革，食堂開(kāi)始自負(fù)盈虧的商業(yè)模式，政府不再對(duì)高校食堂進(jìn)行財(cái)政補(bǔ)貼，但是由于高校食堂的性質(zhì)，經(jīng)營(yíng)要求其不能改變非盈利宗旨，導(dǎo)致高校食堂財(cái)政比原來(lái)的運(yùn)作模式更收緊。
　�。ㄈ�）以“權(quán)”為本，人員管理混亂化
　　隨著高校食堂管理的改革和發(fā)展，原有的行政管理模式轉(zhuǎn)變?yōu)榧瘓F(tuán)或公司的管理模式。其目的是以市場(chǎng)為導(dǎo)向的管理思維來(lái)管理高校食堂。但是，雖然集團(tuán)或公司的成立，部門也配備了相應(yīng)的人員，但還是有以下問(wèn)題：1.管理人員原來(lái)的行政思想不容易改變，特別是涉及自身利益的還沒(méi)有完全按照市場(chǎng)管理的規(guī)律；2.現(xiàn)有員工多數(shù)只用傳統(tǒng)的思維方式和工作方法，缺乏競(jìng)爭(zhēng)的思想意識(shí)，不適應(yīng)社會(huì)化的餐飲發(fā)展；3.員工缺乏創(chuàng)新技能，不適應(yīng)現(xiàn)代的工作方式，導(dǎo)致食堂的管理者為了食堂的盈利，管理較為松散，導(dǎo)致食堂服務(wù)差，學(xué)生滿意度低。
　�。ㄋ模┮浴懊妗睘楸�，服務(wù)質(zhì)量表面化
　　如今許多大學(xué)食堂以自己為中心，只關(guān)注“面子”工程，沒(méi)有站在學(xué)生的角度提供滿意的餐飲服務(wù)。社會(huì)化經(jīng)營(yíng)導(dǎo)致了以利潤(rùn)為目的，但同時(shí)缺乏必要的競(jìng)爭(zhēng)，帶有壟斷性質(zhì)，這種情況導(dǎo)致學(xué)生與教師處于被動(dòng)地位。食堂管理者明白學(xué)生必然要到食堂吃飯，缺乏服務(wù)思維，員工態(tài)度差。由于對(duì)個(gè)體經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有制度約束，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者往往只考慮眼前利益，以維持一般正常運(yùn)行，造成長(zhǎng)期陳舊、不衛(wèi)生的設(shè)備繼續(xù)使用。
　　二、完善高校食堂自主經(jīng)營(yíng)管理的建設(shè)
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　　無(wú)論企業(yè)或組織的性質(zhì)如何，成本管理是最重要的，高校食堂更應(yīng)該如此。食堂自身的服務(wù)性質(zhì)決定了它的盈利能力有限，這使得食堂的財(cái)務(wù)問(wèn)題較為突出。需要有效的經(jīng)營(yíng)模式和操作模式以降低食堂的運(yùn)行成本以改變虧損狀態(tài)。
　�。ǘ�）重視人本管理
　　引用大量流動(dòng)的工作人員在一定程度上為食堂降低了成本，但這些人員在執(zhí)行中往往缺乏執(zhí)行意識(shí)和行動(dòng)，嚴(yán)重造成配料的浪費(fèi)。通常應(yīng)加強(qiáng)員工的思想意識(shí)培訓(xùn)，將原材料成本節(jié)省納入到工資考核制度，給予節(jié)省成本的員工額外獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)原材料浪費(fèi)的員工進(jìn)行處罰。另外加強(qiáng)食堂文化滲透，以人為本，注重員工的精神文化世界，關(guān)注員工的生活，使全體員工在內(nèi)心深處真正為降低食堂的成本作貢獻(xiàn)。
　�。ㄈ�）控制采購(gòu)成本
　　采購(gòu)成本是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，加強(qiáng)采購(gòu)成本的控制可以最大限度地降低食堂的運(yùn)營(yíng)成本�？刂撇少�(gòu)成本可以通過(guò)以下方式：（1）成立采購(gòu)中心，應(yīng)改變零散的采購(gòu)做法，建立單獨(dú)的采購(gòu)管理部門，其地位應(yīng)與食堂管理平等，雙方是相互監(jiān)督的關(guān)系；（2）聯(lián)合采購(gòu)，隨著高校規(guī)模的擴(kuò)大，聯(lián)合采購(gòu)，增加采購(gòu)中心的發(fā)言權(quán)，降低采購(gòu)成本，應(yīng)盡快建立一個(gè)更大、更高級(jí)別的高�！安少�(gòu)聯(lián)合會(huì)”；（3）充分利用互聯(lián)網(wǎng)，減少中間流通的采購(gòu)，更大程度上降低采購(gòu)成本。因此，建立產(chǎn)品基地在提高食堂食品質(zhì)量的同時(shí)還降低了運(yùn)營(yíng)成本，是一次雙贏的措施，值得借鑒。
　　（四）健全生產(chǎn)管理
　　材料消耗的成本也是食堂運(yùn)營(yíng)成本的主要部分，因此加強(qiáng)生產(chǎn)管理，控制生產(chǎn)過(guò)程材料消耗直接減少食堂的運(yùn)行成本。（1）加強(qiáng)員工技能培訓(xùn)，提高操作水平，控制原材料消耗成本，在烹飪過(guò)程中，精確標(biāo)準(zhǔn)或數(shù)量，從而可以很好地計(jì)算食品成本，保持質(zhì)量的穩(wěn)定。（2）在生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)監(jiān)管，因此要經(jīng)常檢查，使原料利用最大化，同時(shí)對(duì)水、電、燃料等非直接成本也應(yīng)注重監(jiān)管，減少人為浪費(fèi)。
　　參考文獻(xiàn)：
　　[1]林永慶.淺談高校食堂核心管理體系與構(gòu)建[J].改革與開(kāi)放，2007（2）：2-3.
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