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        清宮膳事掌故三題|上膳書

        發(fā)布時(shí)間:2020-03-02 來源: 感悟愛情 點(diǎn)擊:

          祭萬歷太后的老汁白肉   清朝皇帝上早朝前,隨著東華門啟扉,宮門外候著的那輛載著兩口活豬的布圍騾車,便被坐在車轅處的老嫗一勒韁繩,壯騾便撒蹄奔跑起來,直驅(qū)東華門內(nèi),循墻而行。騾車后面,幾個(gè)奏事處官員提著紅圓紗燈,小跑尾隨著。再后面,則是各部院衙門的遞奏官、各省折弁,以及趨朝忠臣等。堂堂的皇上早朝,怎的由老婆子拉騾車載著活豬引路?這有掌故的。掌故出在明朝萬歷年間,那時(shí)努爾哈赤率軍攻打撫寧,被明軍俘虜,囚到獄中。清廷就賄賂了明宮內(nèi)監(jiān)疏通了萬歷太后,將努爾哈赤給放了。為了報(bào)答萬歷太后的恩澤,清入關(guān)后,在紫禁城東北隅設(shè)小屋三椽,供了萬歷太后的神牌,俗稱萬歷媽媽。所以,每當(dāng)東華門啟扉之際,趕騾車的老嫗必得將兩口整齊全備、毫不缺殘的肥豬拉到萬歷太后的祭堂里。每日如此,老嫗專主其事。
          兩口肥豬被老嫗的騾車?yán)饺f歷太后的祭堂后又怎樣呢?按著清宮中以豬為犧牲的祭祀過程是這樣的:“……舁一豬入門,置炕沿下,首西向。司俎滿洲一人,屈一膝跪,按其首。司俎滿洲執(zhí)豬耳,司祝灌酒于豬耳內(nèi)。豬氣息后,去其皮,按節(jié)解開,煮于大鍋內(nèi)!保ā稘M洲祭天祭神典禮?儀注篇》)祭豬前要酒灌于豬耳,豬不能好受,叫起來不是動(dòng)靜,但清宮里的人包括皇帝在內(nèi)聽了,都視其為“福音”。白肉煮熟了要盛于祭器內(nèi)擺于長桌前按次陳列,然后,“受胙”,就是供人吃的。按著祭規(guī),吃白肉時(shí)不能加任何調(diào)料,這就與明代的女真人(滿族先世)不知制鹽,以致不得不以牛馬與高麗江(今鴨綠江)那邊的鹽商做交易,因此視鹽極為珍貴,代代沿襲,成了習(xí)慣保持了下來。史籍稱祭萬歷太后所煮白肉的老汁有200年之久,雖夸大之言,但那湯汁天天煮白肉,濃香味醇卻在想象之中。只因此事年深日久,循例為之,煮肉的湯便被演繹為“百年老汁”了,這也是不悖情理。此后的民間餐飲業(yè),多有商家稱本店的煮肉老湯為“百年老汁”,其掌故蓋源于此也。
          白肉祭過萬歷太后,由誰來吃呢?是由東華門的侍衛(wèi)分享,這是照顧他們起早貪黑關(guān)啟門扉的辛苦。這就是說,一年三百六十五日,那些看門的侍衛(wèi)們,每天要吞掉兩口大肥豬。因是祭品,還不能蘸鹽醬吃。那白肉肥膩無比,淡而無味,您說這不是負(fù)擔(dān)嗎?聰明人為此就想起了招子:將高麗紙裁成方塊,放到醬油里九浸九泡,曬得干硬,紙邊就像刀刃一樣,然后裝到腰間的袋囊中。當(dāng)那白肉送過來時(shí),便都掏出曬干的高麗紙,以紙邊做刃,割開白肉,再以紙代碗,兜著白肉;那肉熱騰騰、濕漉漉的,貼在紙上,使醬油還原,沁入肉肌,吃起來就有滋有味了。以紙墊著食肉,文雅又不違祭制,但人人心照不宣。
          
          “克什”之舉,始于康熙
          “克什”是滿語,即“賜”的意思!娥B(yǎng)吉齋叢錄》(卷二十四)載:御膳房“進(jìn)膳有膳單,每日膳單,指出某物賜某處,賜某人。曩時(shí)內(nèi)廷主位、阿哥、公主,及御前、內(nèi)務(wù)府、軍機(jī)、南書房入直大臣,皆間得被賜。每日召見外省文職臬司以上、武總兵以上,亦賜餑餑兩盤,謂之克什(清語?耸玻n也)。進(jìn)膳之物,按時(shí)備供,不設(shè)飲!鼻宓圻M(jìn)膳時(shí)賜食與臣之舉,代代沿襲,成為清宮的一種傳統(tǒng)食風(fēng)。這種食風(fēng),雖在前清盛京的宮廷里就已有之,但形成一種食制,則與康熙賜食的行為有關(guān)。
          康熙作帝時(shí),清國版圖遼闊無邊,是世界最強(qiáng)大,最富有的國家。然康熙本人的膳食,卻出奇地節(jié)儉!肚灏揞愨n?圣祖一日兩餐》載,大臣張文端奏進(jìn)康熙祈雨,康熙附加說了這么一段話:“朕每食一味,如食雞則雞,食羊則羊,不食兼味,余以賞人……”富甲四海的天資,每食僅一味,若無史書錄之,誰能相信?康熙接著說:“七十老人,不可食鹽醬咸物,夜不可食飯;遇晚則寢,燈下不可看書……”我想,康熙每食僅一味,并不食鹽醬過重的食物,這并非單為表示節(jié)儉和賞識(shí)“淡廚子”,乃是康熙的進(jìn)膳養(yǎng)生之道,是有意而為之,想必是感覺良好,不然他不能說:“朕行之,久而有益也。”(引文同前)一位皇帝不山吃海喝,做到飲食自律,這是令人贊賞的。分析康熙“口輕”的原因,是與女真人自古不知制鹽、珍惜食鹽的舊俗有關(guān);二是他極重祭祀,吃慣了不蘸鹽醬的清水白肉(誰又敢在康熙受胙時(shí),將鹽蘸醬放在白肉旁邊供康熙蘸食呢),因而康熙“口輕”就養(yǎng)成了習(xí)慣。至于每食僅一味,這就有些不注重營養(yǎng)搭配了,久而如此,何而有益呢?自古皇上不吃“寡婦菜”的,《清稗類鈔?飲食?皇帝御膳》中也講:“皇帝三膳,掌于御膳房,聚山珍海錯(cuò),書于牌。除遠(yuǎn)方珍異之品以時(shí)進(jìn)御外,常品如雞、魚、羊、豚等,每餐皆具,必雙,御膳房主之!笨滴蹉∈厥陈桑屏朔晟疟仉p的皇俗膳議,說明他是一位不囿成規(guī)、思想解放的人。由于他的膳食過于“自我”,因而那個(gè)時(shí)期的清宮御膳也具有單純簡樸的風(fēng)格,不像乾、嘉時(shí)期那樣豪華鋪張。
          扯了些題外話,接著說康熙賜食?滴踉谶M(jìn)膳中“余以賞人”,便是賜食與臣了。康熙作帝后曾立下志向,要與大臣親如兄弟。他賜食與臣的行為是大為出名的,吃什么,就賞食大臣什么,一生如此,真不含糊。他本來進(jìn)膳就很自律,品味單一,還要分出來與大臣們共享,單這一點(diǎn),他就很會(huì)當(dāng)皇帝,大臣們哪有對(duì)他不忠之理。
          史載康熙賜食的事例很多,如盛暑間,康熙到承德消夏度假,要在澹泊敬誠殿賞賜扈從的王公大臣茶點(diǎn),也常在延熏山館對(duì)面的一片云樓聽?wèi);聽(wèi)驎r(shí),“滿諸臣坐于東廊,臣偕翰林諸臣坐西廊,小榭內(nèi)設(shè)木榻,既宴,賜食,數(shù)器,又特賜御膳野雞羹一器”(《扈從賜游記》)。但君臣進(jìn)宴的方式可不同了,大臣們是坐在“小木榻”上,而康熙則一人高高坐在特砌的臺(tái)子上,以示皇位尊嚴(yán)?滴醪粌H賜食出名,還寫過一些賜食的詩,如《賜宴諸蒙古》一詩寫道:“羽林列隊(duì)宴行宮,內(nèi)外綏懷一體中”,“人沾桐酒群情洽,樂和羌笳率舞同”。描述了他第二次親征噶爾丹勝利后,賜宴蒙部王公大臣,大家啖饌飲酒,在羌笛和胡笳的樂聲中眾人翩翩起舞的熱烈場(chǎng)面。
          康熙對(duì)有功老臣,賜食更加關(guān)照。外省大臣,按官階之別,康熙賜食各有不同。江蘇老巡撫宋犖,官為正二品,因政績顯赫,善于護(hù)駕,深得康熙賞識(shí)。于是康熙下旨,頒賜宋犖之食要與總督相同;總督為正一品,高了一大截?滴踹說宋犖老臣年高,與眾巡撫不同,將他食豆腐之法傳于宋犖廚師,為宋犖后半生享用。宋犖當(dāng)然受寵若驚。為報(bào)圣恩,后在康熙南巡時(shí),特選置上等“碧螺春”一批貢獻(xiàn)康熙。從此,“碧螺春”始為貢茶。
          康熙賜食,臣感圣恩,以行報(bào)效,本來是件好事。但也有出差池的時(shí)候。據(jù)傳,康熙宴時(shí)食魚,想起一位老臣,便差近侍以御器盛魚賜之。宮中官多,康熙竟忘卻此臣返鄉(xiāng)掃墓。但御賜之食,侍衛(wèi)不敢怠慢,又差專人將魚送至老臣鄉(xiāng)里。老臣接魚,深為感銘,但魚已腐臭。然魚為御物,豈可不食?當(dāng)即食下,旋而中毒,險(xiǎn)些奪命。這真是好意沒得好果。
          康熙賜食之范,對(duì)聯(lián)絡(luò)宗室、廷臣的感情起了重要作用,后來代代相承。繼帝們每逢御宴,皆備賜臣食案,循為定例,以遵康熙遺愿。此事謂之“克什”也。
          
          順治信佛與乾隆食素
          崇信佛教是清宮里濃重的風(fēng)俗之一。在朝、夕兩祭中,朝祭神就有釋迦牟尼佛。宮中祭祀中,設(shè)有“佛堂供”,如東佛堂、西佛堂、長春宮佛堂、重華宮崇政殿佛堂、端則門佛堂等。佛堂供獻(xiàn)主要是素菜、餑餑、蜜食、干果、鮮果等,一定程度上體現(xiàn)了滿族食風(fēng)和與清宮御膳的某些聯(lián)系。每年四月八日,宮中有浴佛之禮,由禮部具奏。因此,俗傳順治出家,就不是偶然的現(xiàn)象了。在清宮敬佛、祭佛之風(fēng)的熏陶下,順治篤信佛教,最終出家五臺(tái)山。這雖是傳說,但此后歷朝清帝,皆對(duì)佛門恭敬。乾隆曾多次到五臺(tái)山拜佛,也游遍了各地著名的寺院,由于信仰和講究食道,他自然對(duì)素食頗感興趣。
          乾隆在南巡期間,曾到常州天寧寺游覽,午時(shí)在此寺進(jìn)膳。主僧以素饌呈進(jìn)于乾隆。乾隆食后很高興,含笑對(duì)主僧說:“蔬食殊可口,勝鹿脯熊掌萬萬矣!保ā肚灏揞愨n?高宗謂素食可口》)乾隆此時(shí)食素饌,不知是否深悟常進(jìn)素饌于身體有益,但起碼反映了他久食山珍海錯(cuò)而乍換素饌時(shí)的因新鮮感而引起的興奮心情。而且,他也肯定聯(lián)想到了先帝順治的情景,不然,素饌再美味,也不至于勝過鹿脯熊掌萬萬倍。我想這話有他追懷順治并恭敬佛門的意思。
          《清稗類鈔?高宗在寒山寺素饌》中還詳細(xì)介紹了乾隆到蘇州寒山寺瀏覽和進(jìn)食素饃的有趣情形:“一日,(乾。⿺y二監(jiān)微行,張公和公廷玉從之至蘇州。時(shí)巡撫為陳大受。大受故識(shí)文和,警其突至。文和耳語大受曰:衣湖色袷袍者,圣上也。大受不知所出,遽上前跪迎。帝笑而扶起之,謂勿驚。第假此間佛寺宿一旬,足矣,勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。進(jìn)饌,帝令五人同坐。食畢,大受修函介紹于寒山寺僧:謂有親戚數(shù)人,欲假方丈游數(shù)日。大受啟帝,謂微臣當(dāng)隨駕?帝曰:汝出,恐地方人士多識(shí)者,多不便,不如已。大受叩頭謝。既而帝及文和二監(jiān)赴寒山寺,僧以為中丞之戚也,供膳。帝謂吾等夙喜素食,第供素饌足矣。僧導(dǎo)游各處,帝贈(zèng)一。書張繼楓橋夜泊詩,款署漫游子。留宿七日而去。臨行以函告大受,略謂予去矣,恐驚擾地方,萬勿遠(yuǎn)送。遂微行離蘇!睆倪@段文字中看來,乾隆鐘情佛門,嗜好素食,已到了要在“佛寺宿一旬”的境地。這里有信仰和心理上的因素,也有久食葷腥而追求清淡口味的原因。更重要的是,是順治信佛對(duì)他構(gòu)成的一種皈依佛境的意識(shí)。但乾隆想得開,他既要身臨其境地循襲和體會(huì)順治式的佛門生活,啖嘗素饌的情趣,又要回宮繼續(xù)當(dāng)他萬尊之上的皇帝。以致這種親近佛門的思想對(duì)他在宮中的膳食也產(chǎn)生影響?v觀乾隆后來的御膳,除了南味顯重清淡多羹之外,素食也占有一定的比例。
          編輯/馮 嵐

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