中國營養(yǎng)調(diào)理泰斗 80年成就營養(yǎng)泰斗
發(fā)布時間:2020-03-02 來源: 感悟愛情 點擊:
82年前,她已經(jīng)開始學習怎樣把食物做得可口美味,68年前,她開始教人怎么做飯,吃得更健康營養(yǎng),她一生癡迷于營養(yǎng)的研究,即使文革中“坐飛機”(雙手被反著捆綁在后面),打斷肋骨,也不曾改變她對營養(yǎng)執(zhí)著的追求,她以全部的精力在成千上萬的元素中找尋著生命與營養(yǎng)健康的和諧。
她,就是當今營養(yǎng)界的泰斗,李瑞芬。
7歲顯露營養(yǎng)師天分
1920年,李瑞芬出生在上海一個并不是很富裕的家庭。她是大家庭里唯一的女孩,是家中的掌上明珠。太祖母是烹飪的一把好手,她做的菜總是讓李瑞芬既飽眼福又飽口福,還能補充各種營養(yǎng)。于是,7歲的李瑞芬開始跟著太祖母學起了烹飪。在太祖母的諄諄教導下,到了10歲的時候,各種烹飪方式、菜肴的搭配,李瑞芬是手到擒來。這也是她營養(yǎng)生涯的最早啟蒙。
在隨后的幾年中,李瑞芬一邊操練著她的手藝,一邊開始了她的文化學習,也從書本中了解了更多各地的風味美食。
1939年,李瑞芬為擺脫包辦婚姻,從家里偷跑出去報考了上海震旦大學(法國人辦的教會學校)化學系,次年又轉(zhuǎn)到了學校新開辟的臨床營養(yǎng)專業(yè);瘜W功底扎實的她給了她比別人更多的“先天”優(yōu)勢,也成就了她這位中國第一代的營養(yǎng)師。
在李瑞芬看來,一個真正的營養(yǎng)師,不僅僅只是掌握書本知識而已,還要會實際操作。只有在操作中才能更好地把握住營養(yǎng),才能很好地把食物進行搭配,使各種元素的營養(yǎng)價值充分地發(fā)揮其作用,同時也能正確地避免烹飪中的營養(yǎng)流失。
然而在當時,營養(yǎng)師和廚師是兩條永遠不相交的平行線:營養(yǎng)師開出的處方,廚師不會做;廚師做出的菜,得不到營養(yǎng)師的認可。當李瑞芬給病人開出處方時,醫(yī)院廚房的廚師提出抗議說:“你只是會動動筆桿子,懂得什么叫做飯嗎?開出的處方要求那么多,有本事自己去做!崩钊鸱液敛华q豫地卷起袖子,到廚房開始做飯,做出來的飯菜不僅可口而且營養(yǎng)豐富,廚師和營養(yǎng)師都驚呆了。從此,在李瑞芬的堅持下,營養(yǎng)師和廚師這兩條看似永遠不相交的線有了交點,營養(yǎng)師開始學習烹飪,廚師開始聽營養(yǎng)師講營養(yǎng)知識。
現(xiàn)在的李瑞芬不僅僅對南北各地的菜了如指掌,做起來也不含糊。以前在醫(yī)院做營養(yǎng)師的時候,很多傷病員在臨終前最想要的就是吃一次家鄉(xiāng)地道的飯菜。傷病員來自全國各地,什么口味的都有,對李瑞芬來說確實是個難題,但她很快就想到了辦法,就是請病人的家屬親自到醫(yī)院的廚房做,她負責提供原材料。當病人家屬在做的時候,李瑞芬就在旁邊認真地看著,就這樣她把菜學得差不多了。
走出象牙塔,變身營養(yǎng)師
1944年,李瑞芬大學畢業(yè),實習一年后,勤奮好學的她拿到了在法國注冊的營養(yǎng)師資格證書,在上海廣慈醫(yī)院正式做了一名臨床營養(yǎng)師。但初涉社會的她,很快看到了書本上看不到的東西,她發(fā)現(xiàn)現(xiàn)實是殘酷的:“我常常走進又潮又濕的地下室大病房,那里躺著骨折的老人、營養(yǎng)不良的幼兒、化著膿的燒傷病人、敞著傷口不愈合的外科患者……我知道他們是多么需要營養(yǎng),而當時‘營養(yǎng)’這兩個字是屬于那些特等病房和頭等病房的,三等病房的病人只能買些特、頭等病房剩下的飯菜……”
揣著響當當?shù)臓I養(yǎng)師資格證書卻無力救助窮苦可憐的同胞,李瑞芬內(nèi)心開始掙扎,“難道我所學的只是服務于有錢人,他們才能享有營養(yǎng)嗎?”從一開始,李瑞芬就認定,營養(yǎng)不是象牙塔里的東西,更非有錢人的專利,獲得營養(yǎng)知識,享受營養(yǎng)保健,是每一名患者、每一個人應有的生命權(quán)利。
天性善良又倔強的李瑞芬像她當年逃婚一樣毅然離開了她曾經(jīng)神往的醫(yī)院。她走到社會上,在基督教女青年會教授營養(yǎng)烹飪,把營養(yǎng)知識傳播給更多的百姓,讓他們吃得更健康。1948年,一個偶然的機會,她結(jié)識了華東民主婦聯(lián)主席章蘊大姐。在章大姐的介紹下,她加入上海民主婦聯(lián)食品生產(chǎn)組當老師。在那里,她講營養(yǎng)、教烹飪,團結(jié)廣大婦女,為迎接解放積極開展工作。
將營養(yǎng)堅持到底
“文革”的時候,李瑞芬的單位需要報一個人去進行改造。因為她的出身不好,有海外關(guān)系,又是知識分子,目標只有她了。雖然他們的班長偷偷地瞞著,但是她覺得自己沒有做過什么虧心事,為了不讓大家為難,就主動要求去了。在新疆進行勞動改造的時候,被四個當兵的看著。她經(jīng)常被批斗,讓“坐飛機”,有一次還被打斷一根肋骨(現(xiàn)在只要陰雨天還會疼痛)。但是她還是整天樂呵呵的,快樂地唱著歌,干著活,讓那些折磨她的人覺得很納悶。“其實,跟我在一起改造的人,因為受不了折磨和侮辱,有的自殺了。我想我要活著,當時的信念就是烏云總會過去的。”她在勞動的時候,經(jīng)常揣一個火柴盒,在勞動的時候發(fā)現(xiàn)了什么小蟲子之類的都往里裝:“我用它們來喂我養(yǎng)的小雞,結(jié)果,我的小雞長得最快,每天都下蛋,殼特別硬,個頭也比別人的都大,有時候還有雙黃蛋!闭f到這里,李瑞芬笑了,“這是因為我為小雞添加了豐富的營養(yǎng)!
在最艱難的時候,李瑞芬也沒有間斷過自己對營養(yǎng)的信仰,她覺得鍋碗瓢盆中不僅僅給人們帶來營養(yǎng),還有快樂。李瑞芬給看守她的四個戰(zhàn)士講營養(yǎng)知識,到炊事班做飯,把飲食調(diào)理得很好,大家都愛吃她做的飯,也都很樂意和她做朋友。
在艱難過后,李瑞芬依然堅持著營養(yǎng)的研究。數(shù)年來,李瑞芬通過營養(yǎng)的調(diào)節(jié)改善,防治了很多人的疾病,在她離休的時候還是有很多人想找她“看病”。北京軍區(qū)總醫(yī)院今年推出的營養(yǎng)特需門診,又請李瑞芬親自出馬。
領導人的營養(yǎng)菜譜
營養(yǎng)提倡了這么多年,國家領導人的餐桌已經(jīng)相當科學了。要說最早講究營養(yǎng)配餐的是劉少奇的妻子王光美和女兒劉愛琴。
“領導們吃‘四條腿動物’的肉很少!崩钊鸱艺f:“四條腿的(豬、牛、羊)不如兩條腿的(雞、鵝),兩條幄的不如一條腿的(菌類),一條腿的不如沒有腿的(魚)。領導餐的烹飪方法以蒸、煮、燜、拌、氽為主。選擇這些烹飪方法自然是為了減少營養(yǎng)流失,保證低脂飲食。領導的食譜中也并非完全沒有炸和炒,每星期能吃上一頓!
領導人三餐食譜
早上:半杯牛奶、一盤小菜(涼拌海帶絲、胡蘿卜絲、青椒絲)、一個小麻醬咸花卷、一小碗小米粥或蓮子羹;
中午:什錦砂鍋(里面放十種以上的食物)、一兩左右的紅豆燜飯或薏米飯;
晚上:氽蘿卜絲鯽魚丸子、小米粥。此外,還會額外加些水果或酸奶等零食。
零食:領導們除一頓正餐吃到七成飽外,還會在上午10點左右和下午3點左右補充一些零食。比如上午吃一小碗銀耳蓮子羹或麥麩,下午則喝半杯酸奶,吃上幾粒堅果。堅果含有豐富的蛋白質(zhì),對癌癥、心腦血管病都有不錯的預防作用。
從事營養(yǎng)研究多年,李瑞芬對自己的健康也是格外關(guān)注的,F(xiàn)在她,每天早中晚出來溜半個小時的狗,這就作為她一天的運動了;每天的飲食也很規(guī)律,每日5頓,少食多餐。還有一個健康營養(yǎng)秘訣就是,按照膳食寶塔來搭配食物吃飯。
編輯 馮嵐
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