精膳的法國人重視酒菜的調(diào)配，進餐前，飲威士忌或馬提尼助興；進餐時，遇白肉（海產(chǎn)、雞肉等）以白葡萄酒佐之，逢紅肉以紅葡萄酒偕之；若是紅、白之肉雜陳，就用玫瑰酒中和；飽餐之后，葡萄牙產(chǎn)的缽酒最佳，干邑次之。
　　而這些酒大多勾兌而成，至少在國外，Blending（勾兌）并不是遭眾人唾罵的壞勾當(dāng)。相反，“這是一項技術(shù)性很強的工作，簡言之，就是把多種原料酒混合，‘組裝’成具有獨特風(fēng)味、口感較好的成品酒。”Paul是滬上新天地一家酒吧的高級調(diào)酒師，在他看來，沒有勾兌就沒有好酒。
　　只是，這一種勾兌并非純粹的以水浠淡，更不是以添加食用酒精提高產(chǎn)量。
　　兌出來的威士忌
　　Paul的父親是蘇格蘭一家小型釀酒廠的老板，4年前，來中國留學(xué)的他結(jié)識了一個同樣愛酒的酒吧老板，遂兼職為該店調(diào)酒。
　　“蘇格蘭威士忌與中國茅臺、法國白蘭地并稱世界三大蒸餾名酒，其以谷物、大麥芽為原料，須經(jīng)歷糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存等釀制步驟，與中國白酒極為類似。而且，和茅臺一樣，威士忌是兌出來的，市場上銷售的蘇格蘭威士忌絕大多數(shù)都是兌和的�！盤aul說。
　　“不同的威士忌生產(chǎn)國對威士忌的勾兌都有嚴格的規(guī)定，具體的勾兌方案屬于商業(yè)機密，但大致的操作是，將多種原酒倒入不銹鋼混合槽中，充分混合、調(diào)勻，同時，以純凈水稀釋酒精度，以焦油調(diào)整色澤�！盤aul解釋道。
　　事實上，在歐美等國，以次充好、酒中兌水等欺詐行為一度猖獗�！�19世紀中后期，不少歐洲國家就通過立法，明確定義各種酒，即，采用何種原料，怎樣釀制，如何勾兌，所得之物才能稱為酒，否則，就是假酒。”
　　清酒沉浮
　　吃而不喝則“罔”。日本的晚宴上，匹配的是他們的“茅臺”―清酒。這種酒脫胎于中國的黃酒，它的演變是另一個關(guān)于勾兌的故事。
　　直到日本在東北地區(qū)建立“偽滿洲國”后，當(dāng)?shù)氐那寰菩枨蠛艽�，但由于東北的水質(zhì)過硬、大米供應(yīng)不足以及制成的清酒運抵東北已被凍住等原因，供需缺口很大。于是，時任偽滿洲國經(jīng)濟部長的官長島治等人決定研究制酒新法。
　　不久后，他們從勾兌中獲得了啟發(fā)，決定向清酒中大量添加食用酒精，同時，還開發(fā)出了向過辣而不能飲用的酒中添加糖類的技術(shù)。
　　“二戰(zhàn)期間，日本國內(nèi)出現(xiàn)了食品危機，米荒十分嚴重，一如60年代遭受自然災(zāi)害的中國。爺爺那輩，學(xué)校里尤其重視教育學(xué)生尊重稻農(nóng)，以浪費糧食為恥�！弊籼倩@子來上海6年，是一位日語老師，其祖父曾在農(nóng)林水產(chǎn)省任職。“而且，日本有一種說法認為，進口大米是不愛國的表現(xiàn)，甚至可能影響國家安全，故而，彼時的日本幾乎不進口糧食�！�
　　然而，“吃米”的清酒不能停產(chǎn)，因為，它代表著日本的精神。而且，似乎是借酒澆愁，戰(zhàn)時的日本對清酒的需求非常旺盛。
　　佐藤告訴記者，1942年起，日本實施《糧食管制法案》，規(guī)定包括大米在內(nèi)的主要食品從銷售到批發(fā)均由政府管控。1944年，日政府下令，釀造清酒時，必須加入由廢糖蜜提煉的釀酒用酒精，用更少的米釀制更多的酒。后期出現(xiàn)的三倍增釀酒，即在釀成的清酒中，加入酒精、葡萄糖、飴糖、乳酸、氨基酸、無機鹽和水勾兌所得，相當(dāng)于原來的3倍。
　　“后來，清酒所添加的食用酒精，最初以紅薯為原料，不久后，紅薯也短缺了，就動員小學(xué)生去摘團栗，再到后期，連汽油原料中的無水酒精也用。”佐藤說。
　　其實，戰(zhàn)前，清酒幾乎不添加酒精，因為，這種非天然成分會加速發(fā)酵，破壞酒味。直至1955年，日本米的產(chǎn)量逐漸回升，“馬馬虎虎”能夠應(yīng)付食用需求，清酒的酒精添加量才得以稍有節(jié)制。1964年，無添加酒精的純米釀清酒“復(fù)活”。
　　“很多酒商從亂世中學(xué)到了低成本、高產(chǎn)量的釀酒哲學(xué)，改也改不過來了。如今，市面上的多數(shù)清酒都添加了食用酒精，尤其是廉價的清酒，含量很高。而即便是本釀造（Hon-jouzon）、吟釀造（Ginjo-shu）、大吟釀造（Ginjo-shu）等優(yōu)質(zhì)清酒（PremiumSake），其中也或多或少含有食用酒精。”佐藤說。

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