【摘要】本文從充分分析高職高專學(xué)生特點、現(xiàn)行的教學(xué)內(nèi)容、方法等方面分析《發(fā)酵工藝學(xué)》課程教學(xué)存在的問題，通過查閱資料、實證分析，結(jié)合多年從教經(jīng)驗，提出了適合高職高專學(xué)生《發(fā)酵工藝學(xué)》課程講授內(nèi)容調(diào)整、教學(xué)方法改進和學(xué)生學(xué)習(xí)評價考核體系革新的具體意見和實施措施。
　　【關(guān)鍵詞】高職高專 發(fā)酵工藝 教學(xué)改革
　　【Abstract】This paper analyzes the problems existing in the teaching of Fermentative Technology from the aspects of students’ characteristics， current teaching contents and methods of higher vocational colleges. This paper intends to put forward the concrete suggestions and measures of the adjustment of teaching content， the improvement of teaching methods and the innovation of student learning evaluation system， which fits the course of Fermentative Technology of higher vocational colleges， according to inquiring the relative materials， empirical analysis and the years of teaching experience.
　　【Key words】higher vocational college；fermentative technology；teaching reform
　　【中圖分類號】G420【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）02-0242-02
　　發(fā)酵工藝學(xué)是高職院校食品加工、食品檢驗、食品生物技術(shù)等專業(yè)主要的專業(yè)課，該課程系統(tǒng)講授了食品發(fā)酵基本理論、基本技術(shù)和主要發(fā)酵食品、調(diào)味品的生產(chǎn)工藝，是高職學(xué)生主要的技術(shù)實踐課之一，與生產(chǎn)實際聯(lián)系密切。發(fā)酵工藝學(xué)作為專業(yè)課，應(yīng)在學(xué)生修完微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品工程原理等專業(yè)基礎(chǔ)課之后講授。
　　雖然發(fā)酵的歷史雖久遠(yuǎn)，但發(fā)酵工藝學(xué)作為獨立的一門課程單獨進行講授時間并不長[1]，很多專業(yè)培養(yǎng)計劃的設(shè)定中對該課程學(xué)時不一，高職專本科生源素質(zhì)差異較大，導(dǎo)致該課程在講授過程中存在一些問題，在課程教學(xué)內(nèi)容、方法手段上，還需要進行多方面的分析改革。
　　一、目前教學(xué)現(xiàn)狀分析
　�。ㄒ唬└呗氃盒�學(xué)生特點分析
　　內(nèi)蒙古地區(qū)高職院校學(xué)生（以某高校為例），本科生生源均為旗縣區(qū)職業(yè)高中，該群體對數(shù)學(xué)、化學(xué)、物理以及外語等基礎(chǔ)課掌握程度不夠扎實，對職高開設(shè)的部分記憶性的專業(yè)課程掌握較扎實，但對知識的應(yīng)用能力較弱；專科生生源均為普通高中本科線下的學(xué)生，該群體對數(shù)學(xué)、外語等專業(yè)課掌握程度較職高生源略好一些，總體表現(xiàn)為不夠扎實，但是該群體對專業(yè)課的理解性學(xué)習(xí)能力較強，屬于興趣導(dǎo)向培養(yǎng)型生源。
　�。ǘ�）教學(xué)內(nèi)容情況分析
　　以某高職院校為例，發(fā)酵工藝學(xué)課程內(nèi)容的設(shè)計思路多借鑒普通本科院校的課程內(nèi)容，在教學(xué)過程中理論學(xué)時較多，有個別專業(yè)設(shè)置都沒有安排實踐環(huán)節(jié)。參考教材方面，市面能適合高職高專院校的教材較少，能使用的教材更新也較滯后。教學(xué)內(nèi)容方面，發(fā)酵工藝學(xué)課程的講授安排在專業(yè)基礎(chǔ)課和很多專業(yè)課結(jié)課后講授，所以本課程未涉及酸奶、面包和部分發(fā)酵調(diào)味品制作工藝的講授。目前本課程主要講授啤酒、葡萄酒和白酒的生產(chǎn)工藝，食醋、醬油的生產(chǎn)工藝。
　　（三）教學(xué)方法情況分析
　　因很多高職院校的課程開設(shè)和專業(yè)培養(yǎng)計劃都借鑒普通本科院校，所以普通本科院校課程講授的影子尚有留存，課程的理論講授占大部分學(xué)時，安排實驗學(xué)時較少。理論內(nèi)容的講授多采用傳統(tǒng)的板書和多媒體教學(xué)相結(jié)合的方式，教學(xué)中應(yīng)用的多媒體也只是停留在板書內(nèi)容電子化和部分圖片呈現(xiàn)功能，沒有真正發(fā)揮多媒體教學(xué)功能。實驗教學(xué)方法較陳舊，實驗條件不能滿足班容量的需要。
　　二、課程教學(xué)改革初探
　�。ㄒ唬┙虒W(xué)內(nèi)容調(diào)整
　　高職高專發(fā)酵工藝學(xué)課程的講授不同于普通本科教育，其專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)主要是為發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域培養(yǎng)應(yīng)用實踐型人才。因此該課程應(yīng)以理論夠用為度，實踐內(nèi)容增加為原則，制定高職高專特點的理論實踐教學(xué)內(nèi)容[2]。
　　教學(xué)內(nèi)容的更新要及時，隨著食品工業(yè)突飛猛進的發(fā)展，最新的工藝技術(shù)應(yīng)用到發(fā)酵工業(yè)中，特別是信息技術(shù)在加工業(yè)的普及，所以課程的參考教材更新一定要及時。例如：啤酒生產(chǎn)工藝，老舊的教材多介紹敞口式的水泥發(fā)酵池，發(fā)酵罐的控溫設(shè)備半自動的人工控制方式，但目前啤酒生產(chǎn)企業(yè)水泥發(fā)酵池基本沒有了，發(fā)酵罐的溫控設(shè)備均采用全自動控制系統(tǒng)，個別企業(yè)生產(chǎn)控制實現(xiàn)與公司辦公自動化軟件綁定，實現(xiàn)生產(chǎn)工藝掌上監(jiān)管。還有發(fā)酵菌種的更新淘汰老舊教材也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足學(xué)生的求知欲望。教材及時更新的同時也要考慮充實期刊研究成果的內(nèi)容，因為每門學(xué)科最前沿的成果會在期刊第一時間發(fā)表，待某項研究成果趨于穩(wěn)定和普及才能將其編入教材，參考教材設(shè)計學(xué)科最前沿知識較少，作為課程內(nèi)容的講授，既要有基礎(chǔ)知識也要有前沿知識。所以課程內(nèi)容的安排，既要依靠最新的參考教材，也要依靠專業(yè)期刊前沿研究。
　　隨著近年來發(fā)酵行業(yè)有傳統(tǒng)向現(xiàn)代，小型向大型化，自動信息化普及，酒店式釀酒業(yè)的興起，也就要求發(fā)酵專業(yè)的學(xué)生在掌握傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，將新興發(fā)酵業(yè)的概況列入重點內(nèi)容掌握。例如：以往發(fā)酵與釀造工藝偏重于講授小型工廠生產(chǎn)工藝和間歇式操作設(shè)備，這些講授內(nèi)容僅適用于以前的發(fā)酵工業(yè)現(xiàn)狀。而如今各類發(fā)酵企業(yè)逐步向大型化、智能自動化工業(yè)模式發(fā)展，因此，發(fā)酵工藝學(xué)課程應(yīng)當(dāng)將教學(xué)重點轉(zhuǎn)變?yōu)榇笮凸�廠工藝技術(shù)上來，將工藝、檢測等環(huán)節(jié)智能設(shè)備介紹和控制原理講解作為教學(xué)重點內(nèi)容。

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