摘 要：隨著社會經(jīng)濟持續(xù)高速增長，社會財富迅速增加，廣大人民群眾收入水平不斷提高，生活方式隨之發(fā)生巨大變化為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了現(xiàn)實需求和歷史機遇。自1999年我國實行高校擴招以來，各大高校學生數(shù)量大幅增加。這將高校經(jīng)濟圈的范圍一步步擴大，給相關(guān)的商業(yè)行業(yè)帶來了巨大的商機，吸引了服裝、食品、飾品、書籍等等各類行業(yè)企業(yè)的入駐，掀起了一陣陣投資熱潮。然而，高校周邊最受歡迎、熱度最高的行業(yè)還是餐飲業(yè)。每一所高校的周邊，往往都會聚集一批以學生消費為主要贏利目標的小店，形形色色的小型餐館即是其中的一個代表。高校周邊的小型餐館盡管結(jié)構(gòu)簡單，但在經(jīng)營管理上依然存在不少難點。本案例通過對小餐館的經(jīng)營管理進行分析，介紹了小餐館經(jīng)營的優(yōu)勢和劣勢之處，并通過對小餐館存在的問題和分歧介紹了當前高校周邊小型餐館面臨的生存難題，提出了一些解決方案以供參考。
　　 關(guān)鍵詞：小餐館管理;優(yōu)劣勢;問題;解決措施
　　 一、小型餐館的服務和管理模式
　　 在眾多學生餐館中，其競爭壓力很大，而如何在眾多學生餐館中一枝獨秀，是學生餐館能否持續(xù)的生存下去所必須要思考的問題。
　　 1、“一家親”的管理模式
　　 對于學生餐館來說，服務人員一般都是在校大學生兼職，這為大學生提供了一個很好的優(yōu)先鍛煉的平臺。在這里，沒有嚴格的等級之分。服務行業(yè)面臨的最大的問題就是人員的流動，以學生兼職為主的學生餐館更是不能避免。對于服務業(yè)來說，能夠留住人心的才是真正的贏家，不管是留住客人的心，還是留住工作人員的心都是十分重要的，努力的把工作環(huán)境營造成家的氛圍，員工才會更主動的付出、更加努力的工作。
　　 2、嚴格的服務理念
　　 對于服務業(yè)來說，不僅要有融洽的工作氛圍，更要有嚴格的秩序規(guī)則，這樣才能夠合理、正常的運行起來�？腿斯馀R時要及時的走上去問清楚幾位，并及時的為客人提供餐具、菜單和茶水;面對客人提出的問題要耐心的回答;熱情的對待每一位顧客;同時要熟悉店內(nèi)菜品的提供和酒水的提供，以備客人隨時需要;始終面帶微笑是最好的服務。
　　 二、客滿堂在經(jīng)營過程中出現(xiàn)的問題
　　 由于是學生餐館，規(guī)模小，從整體上說并沒有嚴格的職能規(guī)范，因此在經(jīng)營過程中也出現(xiàn)了很多問題。
　　 1、原材料采購的問題
　　 采購方面的問題在于如何選擇采購方式、采購商家以及確定采購量的問題。學生餐館一般來說規(guī)模較小，且是個體經(jīng)營，高校周邊的小型餐館的采購大都由老板進行親自采購，采購方式主要為及時購買，采購隨意性很大，且難以控制采購的數(shù)量和質(zhì)量，存在著很大的弊端。由于采購都屬于及時采購，因此往往都是需要的時候給采購商打電話請對方把食材送過來，對于個體經(jīng)營的小餐館來說，采購問題是一個大問題，直接影響著餐館是否能夠正常的經(jīng)營，而這種及時采購的方式存在著很大的風險。
　　 2、員工管理的問題
　　 高校周邊的小餐館一般都是家庭經(jīng)營、規(guī)模小、員工少，由于高校周邊的小店云集，因此對于服務人員的需求量就很大，且小店經(jīng)營利潤薄，從而導致服務人員的工資水平較低，導致服務人員跳槽頻繁。新員工需要適應的階段由于對業(yè)務的不熟悉，很容易出現(xiàn)問題。因為跳槽頻繁，店內(nèi)服務員一直處于新員工的階段，因此帶來了很多麻煩。不僅如此，由于這類餐館一般是家庭經(jīng)營的，因此也就缺乏了嚴格的制度規(guī)范，對于人員工作的分配就不是那么明確，不能夠充分的發(fā)揮每個人的作用。
　　 3、產(chǎn)品促銷的問題
　　 在競爭激烈的高校周邊，促銷對小型餐館的意義是非常重大的，但同時，高校周邊的小餐館在促銷上也存在著很多問題。主要體現(xiàn)在一下幾個方面：
　　 （1）營銷尺度。如果營銷不到位，客源不足則會直接影響生存;如果營銷過剩，既導致經(jīng)營成本的增加，又可能帶來客源數(shù)量超過接待能力的問題。這些情況都會帶來嚴重的營銷尺度問題。
　　 （2）手段單一。高校周邊的餐館一般都是采用發(fā)傳單的方式來進行的，大多學生都是結(jié)果傳單后就直接丟掉的，因此靠發(fā)傳單進行宣傳起到的作用很小。
　　 三、解決問題的方法
　　 針對小型餐館出現(xiàn)的一系列問題，下面給出了幾點解決方法以供參考：
　　 1、把握采購源頭的控制
　　 高校附件交通方便，一般配有相應的原材料供應市場，因此針對一些肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類的新鮮原料要進行及時的采購，可采用及時采購的方法，但是采購人員要注意數(shù)據(jù)的積累，并據(jù)此制定合理的采購計劃。要充分的了解市場的行情，盡量選好一家商店長期購買，并產(chǎn)生長期合作的關(guān)系，這樣可以在一定程度上確保原材料的及時、新鮮供應。對于一些干貨等可以存儲的材料，要進行提前購買和儲備，以確保材料供應足夠。
　　 2、進行有效合理的促銷活動
　　 （1）有針對性的制定菜單。高校周邊的小餐館是針對學生而開的，因此在選擇經(jīng)營菜色時要根據(jù)學校師生的大眾喜好來制定。同時在制定菜單的時候，要注意菜品的種類是否能夠滿足顧客群的需求，在能夠滿足需求的基礎(chǔ)上，不宜種類太雜，要形成自己的特色經(jīng)營，同時菜價要符合大學生的消費水平，保證顧客的源源不斷。
　　 （2）定期進行價格優(yōu)惠。因為主要的消費群體是大學生，因此客流量主要是在周末。針對這一現(xiàn)象，可以進行周二周三的優(yōu)惠活動，以確保每天都的客流量能夠在一定程度上實現(xiàn)均等。
　　 （3）舉辦慶節(jié)活動。如“啤酒節(jié)”、“燒烤周”等活動，打造餐館的中心活動，可以通過慶節(jié)定期的更換來調(diào)動學生的好奇心和參與性�；蛘呤窃谔厥夤�(jié)日，如女生節(jié)，光棍節(jié)等節(jié)日提供相應的餐館主題，來保證餐館的客流量。同時，由于餐館的接待客源的承受能力有限，因此舉辦活動時應采取定時定量的方式，以確�；顒訜岫仍谀芰Ψ秶鷥�(nèi)能夠持續(xù)。
　　 參考文獻：
　　 [1]高慶，盛鵬，郭玲艷：《大學生飲食消費行為分析》西南交通大學的調(diào)查結(jié)果分析，商場現(xiàn)代化2011年第一版第4頁。
　　 [2]李占旗：《提高中小型餐飲企業(yè)營業(yè)高峰期服務質(zhì)量的對策》，鎮(zhèn)江高專學報2008年第一版第3頁。
　　 [3]冀成艷：《論高校餐飲業(yè)中的成本控制》，中小企業(yè)管理與科技（上旬刊）2010年第11頁。
　　 [4]黎開莉：《服務的特征與服務質(zhì)量管理》，貴州財經(jīng)學院學報2005年2期。
　　 作者簡介：劉海民
　　 學校信息：長江大學文理院工商管理專業(yè)工商5111班
　　 學號：201140132

相關(guān)熱詞搜索：餐館 經(jīng)營管理 分析