“中國人走到哪里，中餐館就開到哪里�！睂τ诤Ｍ馊A人來說，中餐館不僅是吃飯的地方，更是他們賴以生存、發(fā)展的支柱；有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前超過半數(shù)的海外華人依然在從事餐飲及相關(guān)行業(yè)，在英國、德國、荷蘭等國，這個(gè)比例甚至高達(dá)80%以上。
　　從某種意義上來說，中餐館的興衰，折射著海外華人族群的生存狀態(tài)。而當(dāng)葡萄牙的“東方行動”、美國的食品風(fēng)波不約而同把矛頭對準(zhǔn)中餐館后，他們目前的處境究竟如何？
　　
　　2007年11月20日上午9點(diǎn)25分，隨著深圳交易所開市鐘聲的響起，全聚德正式掛牌上市，股價(jià)開盤漲幅超過200%。
　　對老字號們來說，這提供了一種新的發(fā)展思路：對同類連鎖餐飲公司來說，這將誘發(fā)新一輪的融資沖動；而在世界中國烹飪聯(lián)合會秘書長楊柳看來，這是給正積極籌備向海外發(fā)展的國內(nèi)餐飲巨頭們打了一針“興奮劑”。
　　作為海外華人的經(jīng)濟(jì)支柱，中餐業(yè)，在經(jīng)歷了百余年的逐步發(fā)展和近年來的艱難維持后，也許將迎來一個(gè)全新的明天。
　　
　　■用“菜刀”打拼出的事業(yè)
　　有人說，海外華人在異國他鄉(xiāng)站穩(wěn)腳跟靠的是“三刀”：菜刀、剪刀、剃頭刀。而“三刀”里，分量最重的無疑是菜刀。對于絕大多數(shù)第一代華人，拿起菜刀開餐館，幾乎是他們發(fā)家致富的唯一選擇。
　　正因?yàn)檫@一選擇是如此普遍，現(xiàn)在已經(jīng)很難考證第一家海外中餐館究竟開于何時(shí)何地，根據(jù)現(xiàn)有資料，美國的第一家中餐館是1894年于舊金山開張的CanTon中餐廳，最初餐廳是做華人生意，但很快就吸引到了當(dāng)?shù)匕兹祟櫩�。�?920年前后，25%的美國華人都已開始從事中餐業(yè)。
　　美國現(xiàn)有的歷史最悠久的中餐廳是加州漢復(fù)德市的“皇朝”餐廳，其創(chuàng)始人為當(dāng)年修鐵路的廣東華工江榮，餐廳1883年開張，至今仍由其家族第四代經(jīng)營。
　　法國的第一家中餐廳則是1914年創(chuàng)辦的“中華餐廳”，老板李石曾當(dāng)時(shí)在法國開辦了一家豆腐公司，為了讓吃慣奶酪的法國人接受豆腐的味道，索性開了這家餐館來搞推廣。
　　不過，盡管中餐館由來已久，但真正開始發(fā)展還是近20多年來的事情。華盛頓中餐協(xié)會負(fù)責(zé)人孫象谷先生在接受記者采訪時(shí)回憶說，“我是1969年在美國開的第一家餐館，但實(shí)際上并不是賣中國菜，那時(shí)候，真正的中國餐飲美國沒有，美國人也不知道怎么去吃，所謂中餐館都是一些廣東人開的炒雜碎的餐館�！�
　　“到1980年，我才開始開真正的中國餐館，請了臺灣的師傅，那個(gè)時(shí)候還沒有可以參考的菜譜，我主要是做江浙菜，小籠包、點(diǎn)心等，開業(yè)時(shí)門都要擠破了。在那之后，美國才慢慢有了各個(gè)菜系的中餐館。”
　　上世紀(jì)80年代正是中國改革開放之初，國人有機(jī)會出去看看，國外也有機(jī)會了解中國，同時(shí)許多臺灣人也在向海外尋求發(fā)展，借助這一契機(jī)，中餐在許多國家落地生根，并很快進(jìn)入高速發(fā)展期。
　　2006年的一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：英國約有中餐館9000家，占全英各式餐館的25%，有80%以上華人靠餐飲業(yè)為生;荷蘭擁有2200多家中餐館，占全荷各類餐館的28%，從業(yè)人數(shù)占荷蘭總?cè)A僑華人數(shù)量的85%；德國80%以上的華人從事餐飲業(yè)，中餐館和華人快餐店超過7000家……
　　看來，在華人從業(yè)選擇越來越多元的今天，中餐的“龍頭”地位依然難以動搖。
　　
　　■從“東方行動”到“罐頭風(fēng)波”
　　然而，在中餐廳遍地開花、數(shù)量劇增的同時(shí)，其弊端也在不斷暴露出來，例如餐廳規(guī)模普遍過小、檔次不高，菜式口味過于“本土化”，管理水平較低，彼此間靠壓低價(jià)格惡性競爭等等，這讓大多數(shù)中餐館在遭遇公關(guān)危機(jī)或是來自本地人的競爭時(shí)，很難繼續(xù)順利發(fā)展。
　　從2005年開始，法國媒體對中餐館的衛(wèi)生、質(zhì)量等方面存在的問題進(jìn)行了大篇幅的報(bào)道，致使許多法國人，尤其是老年人，對中餐顧慮重重。
　　部分中餐管理者隨后發(fā)起成立了“法亞餐飲同業(yè)聯(lián)合會”，推出“亞洲餐飲品質(zhì)標(biāo)志”。此舉雖然得到法國主流媒體的肯定，但努力了一年多，入會者卻不過100多家，遠(yuǎn)不能達(dá)到“挽救中餐形象”的目的。
　　2006年3月30日，在葡萄牙的100多家中餐館突然遭遇了一場來自政府部門的大規(guī)�！巴粨魴z查”，結(jié)果80%以上的餐館被認(rèn)為衛(wèi)生不合格，5天之內(nèi)，131家餐館接到罰單，14家餐館被迫停業(yè)。
　　
　　這次“東方行動”讓葡萄牙的中餐業(yè)遭受重大打擊，直到現(xiàn)在依然沒有恢復(fù)元?dú)狻?
　　對此，葡萄牙中華總商會會長蔡文顯表示，由于一些中餐館一直以來的惡性競爭，致使成本不斷被降低。很多餐館老板并不是不知道當(dāng)?shù)卣�府對食品的要求，而是因�(yàn)楦鞣N原因而不去實(shí)行，“歸根結(jié)底的問題是我們應(yīng)該先做好自己的工作�！�
　　在經(jīng)歷了罐頭風(fēng)波、冰蝦事件等一系列負(fù)面事件后，美國中餐館目前的處境也不容樂觀，孫象谷告訴記者，“在我們?nèi)A盛頓，可以說中餐業(yè)近期是叫苦連連，每一家都在叫生意不好。恐怕不會很快好起來”。
　　另外，來自本地人的競爭，也是華人餐廳從業(yè)者正在面對的挑戰(zhàn)。以烏克蘭的基輔為例，5年前中餐發(fā)展非常順利，旅烏華人李彪一度將自己的中式快餐拓展到8個(gè)連鎖店，但后來隨著當(dāng)?shù)匚飪r(jià)的上漲和烏克蘭商人加入競爭，目前大部分已經(jīng)關(guān)門�，F(xiàn)在的基輔，上規(guī)模的高檔中餐廳基本都是烏克蘭人開的。
　　同樣，在韓國和日本，雖然中餐很受歡迎，但高檔餐廳的老板也基本都是當(dāng)?shù)厝恕Ｔ诿绹�，發(fā)展最快的中式快餐是熊貓快餐與PFChang，后者甚至在幾年內(nèi)就發(fā)展到上千家連鎖店并成功上市――但他們的老板都是美國人。
　　有人總結(jié)說：“外國人開中餐，無論是實(shí)力還是經(jīng)營都比中國人具有優(yōu)勢。”
　　然而，即使面對這樣的競爭，老一代華人似乎依然不希望擁有更高學(xué)歷的第二代繼續(xù)從事餐飲行業(yè)，“我們世界中國烹飪聯(lián)合會年年在國內(nèi)開會，年年都是老面孔，基本都是像孫先生這樣六七十歲的老人�！敝袊�烹飪協(xié)會副秘書長邊疆告訴記者。
　　在孫象谷看來:“在美國，要不然你把書讀得很好，打入美國社會；要不然就打工，而且基本上都在餐館�！彼�與自己的兄弟姐妹都是靠開餐館在美國立穩(wěn)腳跟，而孩子們則讀大學(xué)從事別的行業(yè)。至于讓孩子們繼承發(fā)展自己的中餐館，并未在他的考慮范圍之內(nèi)。
　　可以說，在海外，像“皇朝”那樣把餐廳作為家族事業(yè)經(jīng)營下來的例子太少了――這也是中餐沒能發(fā)展出知名品牌的最根本原因。要在小本經(jīng)營、小富即安的發(fā)展模式下打造名牌，難度的確很大。
　　
　　■在阿根廷吃小雞燉蘑菇
　　不過，也并非所有的中餐館都是如此，其佼佼者正在走上新的發(fā)展道路。楊柳秘書長就向記者介紹說：“這些年的發(fā)展使得中餐和過去相比有了很大的提高�！�
　　“上世紀(jì)90年代我到日本去，日本有一個(gè)數(shù)字，就是將近30%人吃法餐，40%人吃本地餐，還有15%～20%的人吃中餐。2007年我到日本去，日本整個(gè)的餐飲業(yè)都不景氣，只有中餐的數(shù)字是上升的。日本的中餐料理協(xié)會告訴我們，中國的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)在發(fā)展了，國家強(qiáng)大了，人們也注意到了你的飲食。”
　　不過更令她驚喜的是，2007年在阿根廷，她居然吃到了正宗的東北菜，“餐館是一個(gè)沈陽人開的，做的小雞燉蘑菇，包的餃子，特別地道，我們進(jìn)了那個(gè)店之后，就像到家了一樣，國內(nèi)很多店都未必有他們做得好！”
　　而在開過江浙菜、川菜館之后，孫象谷目前在華盛頓經(jīng)營的是一家叫“素園”的素菜館，材料是美國當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)蔬菜，做法則中西結(jié)合，菜雖然賣得比一般的中餐廳要貴不少，卻吸引了大量的美國顧客。
　　也正因?yàn)樘岢�健康素菜的概念，素園并沒有受到食品風(fēng)波的影響，其主要客源已從傳統(tǒng)中餐廳的以華人顧客為主，變成了以美國人為主。
　　在英國、日本等地，高檔中餐館同樣在不斷出現(xiàn)，楊柳去年到了英國一趟，她考察的一家中餐館人均消費(fèi)高達(dá)200英鎊（約合人民幣3100元）；而現(xiàn)在東京，高檔中餐館的消費(fèi)也達(dá)到了人均3萬日元（約合人民幣1950元）――高檔日餐的人均消費(fèi)約為1.5萬～2萬日元。另外，在日本還有一家大明火鍋，“它已經(jīng)把川菜的火鍋?zhàn)龀闪艘环N文化品味，每一道菜都有一個(gè)文化的寓意在里面。”
　　在楊柳看來，這樣的餐館代表著中餐發(fā)展的一個(gè)方向，“既有中國美食，又有文化底蘊(yùn)，已經(jīng)是一個(gè)交際的場所�！�
　　
　　■像法國人一樣做餐飲
　　此外，國內(nèi)的餐飲巨頭走向海外同樣是中餐業(yè)發(fā)展的一大方向。
　　目前，火鍋連鎖品牌小肥羊已經(jīng)在日本打響了品牌，而金百萬、黃記煌等知名連鎖品牌也在積極籌措向海外發(fā)展。孫象谷透露說，這次自己回國的一件大事就是考察這些品牌是否適合“走出去”。
　　楊柳告訴記者，在改革開放之初，全聚德、東來順等一批老字號曾經(jīng)到海外發(fā)展，但由于體制、資金等諸多問題，效果并不理想，但隨著全聚德的上市，一批有實(shí)力的餐飲連鎖公司對海外發(fā)展變得更加樂觀了。
　　“我認(rèn)為我們的中餐應(yīng)該走規(guī)�；�、集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化的道路，建立產(chǎn)業(yè)鏈。全聚德已經(jīng)上市了，今后還會有更多的餐飲企業(yè)上市。上市讓這些企業(yè)增強(qiáng)了凝聚力，也讓它們有了走向世界的意識�！睏盍�說。
　　在她看來，這些企業(yè)“走出去”對中餐在全世界的發(fā)展意義重大，因?yàn)樗鼈冑Y金雄厚，擁有專業(yè)人才和先進(jìn)的管理模式，“可以打入當(dāng)?shù)氐闹髁魇袌觥薄８�重要的是，它們能夠讓外國人吃到真正的中國美食�?
　　不過，要實(shí)現(xiàn)這一目的，“需要我們的政府，我們的使館、外交部門多做工作。”
　　說到在國際上為推廣自己的餐飲文化“做工作”，法國政府一直是最積極的。特別是1961年法國農(nóng)業(yè)部發(fā)起成立的半官方組織法國食品協(xié)會，40多年來在推銷法國美食方面成果顯著。
　　該協(xié)會資金雄厚，年預(yù)算在10年前就達(dá)到了1億多美元，政府出資占17%左右，其中光用于在國際上建設(shè)推銷品牌的費(fèi)用就超過1000萬美元。法國食品協(xié)會還在許多城市建立了派出機(jī)構(gòu)，專門用于收集分析食品業(yè)情報(bào)和舉辦公關(guān)促銷活動。
　　這一切讓楊柳、邊疆等中餐業(yè)內(nèi)人士羨慕不已，在他們看來，中餐要在較短時(shí)間內(nèi)取得更大發(fā)展，政府需要更多的投入。
　　“國家應(yīng)該像支持文化走出去一樣，把支持海外餐飲當(dāng)大事來做�！睏盍�說。
　　一方面，這是因?yàn)楹Ｍ庵胁宛^多半都是小本經(jīng)營，各餐館團(tuán)結(jié)度也不高，當(dāng)面臨來自公共媒體的壓力時(shí)，僅憑從業(yè)者個(gè)人是很難應(yīng)對的，需要政府出面組織一些活動，向媒體展示自己的美食文化和健康飲食理念，恢復(fù)公眾的信心。
　　另外，海外中餐館通常口味并不地道，政府如果出面組織一些美食推廣活動，能讓當(dāng)?shù)厝顺缘秸嬲�的中國美食，從而提高中餐的聲譽(yù)，例如近年在法國舉辦的多個(gè)中國美食節(jié)，效果就非常好。
　　另一方面，中餐業(yè)對海外華人來說非常重要，從事中餐及相關(guān)行業(yè)的人在華人中依然占據(jù)著極大的比例，推廣中餐在一定程度上甚至能夠改善華人的公共形象，提高他們的生活質(zhì)量。
　　邊疆則認(rèn)為，餐飲也是一個(gè)國家的文化的重要組成部分，中國的餐飲非常獨(dú)特，我們應(yīng)該利用它來感染別人，來推廣我們的文化。
　　法國人早就在這樣做了，以法國時(shí)裝大師皮爾?卡丹為例，他的時(shí)裝進(jìn)入哪里，就把馬克西姆餐廳開到哪里。記者了解到，北京的馬克西姆在很長時(shí)間內(nèi)都是虧損經(jīng)營，但依然堅(jiān)持自己“正宗法餐”的路線，為的就是文化推銷。
　　（《環(huán)球》2007年第24期，作者為該刊記者）

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