做菜時鹽是不可缺少的調(diào)味品。那么,做菜的時候,如何掌握放鹽的時機呢? 　　加熱前放鹽 粉蒸肉等清蒸菜肴,因在蒸制過程中無法進行調(diào)味,所以必須在蒸之前加鹽和其他調(diào)味料進行腌制。另外,做滑炒、滑熘、焦熘以及炸、烹、烤等系列菜肴,如熘肝尖、炸蝦片、烤魷魚等,應(yīng)在正式烹調(diào)加熱前加入少許鹽,進行基本的底味腌制。
　　加熱中放鹽 即在正式烹調(diào)過程中加入鹽進行調(diào)味,此方法為大眾常用調(diào)味法,大部分的烹調(diào)技法都可以采用。
　　有的菜要“兩頭加鹽”,加熱前加一點,加熱中也加一點。比如魚香肉絲、宮保雞丁等,肉絲和雞丁要進行上漿,在上漿之前必須腌制基本的底味,而且在炒制過程中同樣要加鹽進行調(diào)味。
　　對于燒、燉、煨燜等需要慢火長時間加熱成熟的菜肴,如紅燒肉、土豆燉牛肉、綠豆紫菜煨排骨、黃酒燜雞等,一般都在原料基本成熟時才加入鹽調(diào)味。
　　加熱后放鹽 一般來說,炸制的菜肴應(yīng)該在上菜的時候再撒上椒鹽或芝麻鹽等。另外如涮羊肉、爆肚以及涼拌類菜肴,一般是加熱后再加鹽和其他調(diào)味料。新鮮的蔬果類菜肴,多在上菜前加鹽等調(diào)味品進行調(diào)味,否則會影響整個菜肴的口感、色澤和形狀。

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