無論你在哪個城市，在街上走一圈，“川菜”的招牌總是最多的。為什么川菜這么受歡迎呢?如果說是因為該菜系的味道最佳，估計有人會不服氣――我們家鄉(xiāng)的才是倍兒美，怎么就沒成為暢銷菜系呢?一個菜系的流行與否其實并不完全取決于好吃與否。
　　道理很簡單，開飯店都是要考慮成本的。川菜的最大特點毫無疑問就是“麻”和“辣”，所以要做出川菜的味道，主要靠花椒和辣椒等佐料。晾干的調味料運輸起來顯然很方便，于是川菜師傅們走到哪兒都能輕松地做出拿手好菜。其實不僅是川菜，凡是以辣見長的菜系，比如湘菜、渝菜等，都很容易流傳，道理都一樣，調料的運輸成本是非常低的，所以他們很容易擴張地盤。
　　從地理上來看，湖北物產(chǎn)豐富，而且緊鄰重慶和湖南。照原理講鄂菜和川菜、湘菜是不先上下的，但實際情況確實鄂菜的知名度遠不及這兩個菜系，原因何在?因為鄂菜的口味清淡，它的主要特色靠材料來體現(xiàn)，比如鮮藕、菜薹以及長江里的淡水魚等。這些東西的運輸成本遠高于花椒、辣椒，所以鄂菜無法在全國各地大規(guī)模擴張，縱觀全國，口味清淡、以原材料取勝的菜系，其影響力都比川菜湘菜等“辣妹系列”弱一些。
　　不過，也許你很快想到反例――粵菜，粵菜口味清淡，而且廣州的地理位置也決定了這一菜系的取材更加依賴當?shù)氐奶禺a(chǎn)，運輸頗為費事，但是粵菜為什么還能夠殺出重圍，笑傲江湖呢?原來粵菜走的是“上層路線”。廣東歷來商賈云集，粵菜很容易在生意人中流行，價位自然提得上去。既然顧客愿意付高價，那么飯店的老板就能支付較高的運輸費用，即使天天空運燕窩魚翅，還是有得賺。這樣一來，粵菜哪有不流行的道理?而其他“平民路線”的清淡口味的菜系就沒有這個命了。
　　看來，一種菜系的流行真不是件容易的事。滿桌山珍海味的下面還隱藏著成本和收益的計算。
　　
　　(摘編自《大科技?百科新說》雜志)

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