徐勃 澳門亞洲工商管理大學(xué)理工科學(xué)士學(xué)位和工商管理碩士學(xué)位。從小廚助理做起,花了將近10年的時間,終于成為大董技術(shù)進(jìn)步部經(jīng)理。 　　“連外國廚師都曉得用中式烹飪技法去處理他們的食材,相反我們也可以用中國的烹飪手法去處理法國的高級食材,把它們變成法式中國味道。”
　　2010年1月德國駐華大使領(lǐng)著德國廚師去了大董金寶匯店,大董和徐勃接待了他們,其間德國廚師說,他剛?cè)チ怂拇?那里的麻辣給他留下了深刻的印象,他打算帶些花椒的花蕊回德國去做研發(fā)。像這位德國廚師一樣來中國遍尋技藝和原料的廚師很多,前些日子定位需等待多年卻每年只營業(yè)6個月,全球最頂級的西班牙分子料理餐廳El Bulli,突然宣布停業(yè)兩年,其主廚Ferran Adria決心去游歷世界,尋找奇異食材來激發(fā)他的靈感。馬克南是北京餐飲的知名人物,他將分子廚藝帶入中國,同時他對中國食材也很感興趣,嘗試將中國的花椒、生姜、香菜、八角、大料等傳統(tǒng)食材融入到他的分子菜中去,香格里拉酒店藍(lán)韻餐廳的“花椒冰激凌”就是他的得意之作。
　　這幾位歐美大師,給徐勃帶來了很大沖擊,這位跟隨大董(董振祥,國際烹飪大師,旗下?lián)碛写蠖�餐飲集團(tuán))多年,現(xiàn)任大董技術(shù)進(jìn)步部經(jīng)理的廚師,是時候引進(jìn)外國上乘食材,對中國菜品進(jìn)行創(chuàng)新了,不過徐勃堅持用中國傳統(tǒng)的烹飪技法去處理這些洋食材。
　　
　　實驗室里研究60款鵝肝菜
　　
　　采訪期間,徐勃領(lǐng)著我去參觀他的“實驗室”,里面有一面墻全是英文餐飲專業(yè)書,剩下的就是各式各樣的器皿,不乏有分子廚藝的器具,還有巨型冷藏柜,冷藏柜里頭堆滿了鵝肝,那個時候,徐勃正在研發(fā)鵝肝――以法國鵝肝為主料,運用中國烹飪技法與調(diào)味做60款鵝肝菜。
　　鵝肝是傳統(tǒng)的法國高級食材,法國人做鵝肝菜無非是香煎鵝肝、法式鵝肝醬、鵝肝配牛柳、鵝肝配酸味水果而已,徐勃一個人要做60款鵝肝菜?徐勃看我不解,便拿出自己的工作本,指著上面的圖片說:“我已經(jīng)做了36款鵝肝菜了,肥肝小嫩豆、鴨胸鵝肝烹掐菜、春茶肥肝、肥肝水果沙拉配茨菇、肥肝芙蓉蛋、蜜汁火方燒肥肝、蘇打肥肝配龍須餅、焦糖肥肝佐石榴冰霜、肥肝鍋貼、樟茶熏肥肝、肥肝醬咯吱盒、酥不膩烤鴨配煎肥肝、紅白腐乳烙餅佐鵝肝醬、鵝肝粉水蒸蛋、花雕浸肥肝、肥肝松糕配銀杏、鵝肝糖葫蘆、水煮肥肝、鹵水鵝肝、肥肝粽子、鵝肝獅子頭、鵝肝小籠包、肥肝敲蝦餛飩、雪菜鵝肝鴨胸卷、果丹皮肥肝卷、肥肝糯米藕、香菌汁煎肥肝……”這位大廚,就像科學(xué)家研發(fā)新能源那樣來研究菜品。
　　對于鵝肝的運用,除了用中式烹飪技法去處理鵝肝外,中法兩大食材的“融合”也值得認(rèn)真考量。它不是簡單地將法國食材與中國食材相加,除了香氣、味道都要匹配,更重要的是營養(yǎng)要匹配。開發(fā)菜品怎么可能是簡單的混搭呢?要不然人人都可以做大廚,大家都可以開餐館了。至于如何操作,那就得看大廚的慧根和對飲食文化的審美理解了。
　　
　　狀元:酥不膩烤鴨配煎肥肝
　　
　　當(dāng)時研究出那款“酥不膩烤鴨配煎肥肝”前,徐勃已經(jīng)在實驗室里足不出戶待了1個月,已研究出30款鵝肝菜,腦子被鵝肝轟炸得就只剩下鵝肝了,就在他一籌莫展時,進(jìn)來收拾的服務(wù)員的對講機(jī)突然響起來:“烤鴨賣光了”,這一聲響,讓徐勃腦子里開了一盞燈:何不將烤鴨和鵝肝混搭烹調(diào)?烤鴨的每個部位營養(yǎng)和口感不同,于是徐勃開始用烤鴨的不同部位去搭配鵝肝,最終發(fā)現(xiàn)烤鴨皮是鵝肝的最佳伴侶。在配菜上,他用蘋果醬、芒果、木瓜、荔枝等一一去匹配酥不膩烤鴨鵝肝,實驗了無數(shù)次,最終發(fā)現(xiàn)臍橙肉加入橄欖油、薄荷葉與鹽調(diào)味后,所形成的氣味與味覺,跟酥不膩烤鴨皮、法式鵝肝最終匹配上了。
　　
　　榜眼:蜜汁叉燒法國肥肝
　　
　　徐勃所制作的“蜜汁叉燒燒法國肥肝”堪稱“法式中國菜”的經(jīng)典。我們知道,在中國八大菜系中,江蘇菜、浙江菜、上海菜中都有一道“蜜汁火方”的菜品,它是將金華火腿修切成大方塊(簡稱火方),先用清水蒸約2小時去了咸味后,再加冰糖、清湯蒸約1小時,將湯汁加上蜂蜜和糖桂花熬成濃汁澆在火方上,此菜呈棗紅色、肉質(zhì)酥糯、蜜汁芬芳、味甘馥香。這款“蜜汁叉燒法國肥肝”在中式“蜜汁火方”做法的基礎(chǔ)上,將法國的鵝肝配上略帶焦糖味的蜜汁,既有了蜜汁叉燒的味道,又有鵝肝的豐腴細(xì)膩。
　　
　　探花:水晶鵝肝
　　
　　水晶鵝肝是“大董”餐廳點擊率很高的涼菜,借鑒了魯菜“水晶肘子”的做法。徐勃按照“水晶肘子”的做法,將?酒和干白制成“水晶酒凍”,再將鵝肝去筋,放入香料中浸泡3天,用小火燜熟絞細(xì),用明膠熔起,做成酒凍的餡料,這樣酒香提了鵝肝的口味,也解了肥膩,使鵝肝的質(zhì)地更細(xì)滑。
　　法國駐華大使將那道水晶鵝肝評為“充滿中國味道的法國菜”,其實徐勃和大董并不認(rèn)為他們做的是法國菜,他們采用法國的食材,或者法式的調(diào)料,但堅持用中國的烹飪技法,對于他們研發(fā)出來的新中國菜,大董管它們叫:“中國意境菜”。

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