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        吃醋

        發(fā)布時間:2018-06-24 來源: 幽默笑話 點擊:


          在我國,“吃醋”的另一個意思是嫉妒。據(jù)傳,唐太宗為了籠絡(luò)人心,要為當(dāng)朝宰相房玄齡納妾。房夫人不允許;实塾X得自己顏面有損,就令房相之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人性格剛烈,寧愿一死也不在皇帝面前低頭,于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當(dāng)房夫人含淚喝完后,才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒,而是帶有甜酸香味的醋。從此世人便把“吃醋”代指情侶一方對另一方花心行為的不滿。
          醋是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品,已有近3000年的歷史。古人很早就發(fā)明了醋(醯xī)。周天子就設(shè)有專門負(fù)責(zé)管醋的差人,叫做“醯人”!吨芏Y》中記載有供賓客用醯五十甕。《左傳》說宋襄公的夫人陪葬品中有醯一百甕!读簳ち颊䝼鳌氛f“懷慰持喪,不食醯醬”,意思是:父母過世,孝子以不吃醋和醬料來表示孝道。這說明醋在古代屬于奢侈品,是很珍貴的。
          從營養(yǎng)學(xué)的角度來說,醋這種發(fā)酵產(chǎn)物,不僅去掉了植物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸,還含有大量的醋酸、鈣、鐵、乳酸、煙酸、氨基酸、鹽、糖以及醛類等營養(yǎng)物質(zhì)。醋能把食物中的鈣和鐵析出,使人體更容易吸收這些礦物質(zhì)。炒制土豆絲、大白菜等蔬菜時,倒些醋進(jìn)去,可以減少食物中維生素C的流失。對于一些含腥味的食材,例如魚蝦,醋能起到去腥、增香的作用。有些水產(chǎn)品如果被副溶血弧菌污染,容易造成食物中毒,但只要用醋浸泡幾分鐘,再充分加熱,就能達(dá)到殺菌的作用!侗静菥V目》說,“醋可以消腫痛、散水氣、理諸藥”,可用于除堅積、消食和殺菌。

        【中國糧食醋】


          《齊民要術(shù)》總結(jié)過二十多種釀醋方法:八月取清,別甕貯之,盆合泥頭,得停數(shù)年。
          古時釀造醋的作坊具有相當(dāng)大的規(guī)模,每家作坊的門口掛一個醋葫蘆作為標(biāo)識。古人也把醋叫做“苦酒”,因酒變質(zhì)發(fā)酸,就成了醋。所以釀酒的原料是什么,釀醋的原料就是什么。凡是含糖和淀粉高的糧食、水果,如高粱、粟米、紅薯、玉米、果子等都可以拿來釀醋。
          除了對原料的糖度或淀粉含量有要求以外,陽光、空氣和水質(zhì)這三大因素也會對釀造醋的品質(zhì)產(chǎn)生極為重要的影響。從現(xiàn)代科學(xué)的角度看來,陽光、空氣和水質(zhì)說的是溫度、濕度、含氧量和水里的礦物質(zhì)以及水的潔凈度。只有溫度、濕度和含氧量都合適的情況下,醋酸菌才能具有最高的活性,從而完成從淀粉到糖,從糖到酒,再從酒到醋的轉(zhuǎn)化。水里的礦物質(zhì)決定了醋的口感。水的純凈度夠高才能保證醋在發(fā)酵過程中不受雜菌污染。當(dāng)然,含有過多氯的自來水是沒法釀醋的,因為氯有殺菌的作用。
          用糧食釀醋,先得把糧食蒸熟,把糧食中的淀粉加熱至糊化,攤涼之后拌入酒曲酵母,有的還要拌入谷糠,這是要讓糊化后的原料更加疏松,接觸更多的空氣和醋酸菌,才能更好地醋化,最后裝到罐中發(fā)酵。
          釀造醋的過程是時間的神奇魔術(shù)。人們只有經(jīng)過長時間的等待,才能得到回味綿長、層次豐富的醋。而現(xiàn)代工藝縮短了我們等待的時間,會在釀造原料中添加酒來加速醋化。但這樣制作出來的醋很酸,而且缺少有機(jī)酸、維生素等多樣營養(yǎng)素,口感回甘較少,也缺乏谷物的香氣,用來去腥雖然不錯,但增香怕是做不到了。

        【四大名醋】


          我國地大物博,醋產(chǎn)地分布較廣,各地食醋釀造工藝各有不同,導(dǎo)致食醋品種繁多,風(fēng)味不一。其中尤以山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩醋、福建永春老醋最為著名,早在明清時期即被譽為中國四大名醋。
          山西老陳醋:素有“天下第一醋”的美名,以山西最常見的高粱、麩皮、谷糠為主要原料,以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑。醋的酸度,來自于原料里的淀粉或糖分,而醋的鮮味,則來自于原料里的蛋白質(zhì)。山西老陳醋的選料中,蛋白質(zhì)的含量為四大名醋之首。老陳醋里富含18種氨基酸,使得它具有醇厚的鮮味,并擁有綿、酸、香、甜、醇的獨特風(fēng)味。
          鎮(zhèn)江香醋:鎮(zhèn)江地處江南,可是鎮(zhèn)江香醋卻是北方醋。為什么這么說呢?原因是鎮(zhèn)江香醋的釀造工藝,采用的是北方的開缸固態(tài)發(fā)酵方法。民間傳說鎮(zhèn)江香醋是杜康的兒子黑塔發(fā)明的。他將處理過的糯米發(fā)酵21天,酉時啟封就是香飄四處的香“醋”了。
          保寧醋:四川的保寧醋,源于公元936年,是川菜百菜百味的基礎(chǔ)。若缺少了保寧醋,川菜就失去了靈氣。甚至有“離開保寧醋,川菜無客顧”的說法。保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米、黑米、玉米為原料,用白蔻、砂仁、杜仲、當(dāng)歸、薄荷、五味子等六十多種中藥材制曲,經(jīng)十年酵池發(fā)酵,十年窖藏,是獨一無二的中藥保健醋,也是我國四大名醋中唯一的藥醋。保寧醋除了“濕醋”,還有保寧干醋。干醋是深褐色的粉末。取少許干醋粉放在碗里,以適量熱水化開,在碗里旋轉(zhuǎn)幾圈,碗壁上就會附上一層均勻的醋汁,這就是保寧醋“掛碗”的特色。
          永春老醋:福建永春老醋是南方醋。南方醋采用的是關(guān)缸液態(tài)發(fā)酵法。永春老醋的酸味比較薄,味道偏甜,用來搭配海鮮剛剛好。其酸味可以掩蓋海鮮的腥味,而甜味又能恰到好處地把海鮮的鮮味突出出來。永春老醋用糯米、芝麻、白糖、紅曲這些看上去明明是做甜味糕餅的材料,卻偏偏做出了醋,可算是一絕了。只有陳釀達(dá)到三年以上,總酸不低于五度,才能被稱為“永春老醋”。

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