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        跟著東臺俗語去尋鮮

        發(fā)布時間:2018-06-27 來源: 幽默笑話 點擊:


          在我們中國,任何傳統(tǒng)節(jié)日都離不開吃——中秋節(jié)要吃月餅,端午節(jié)要吃粽子,元宵節(jié)吃元宵,春節(jié)更是一頓一頓的點心,加上吃不完的美食……美食無疑已經(jīng)是中國傳統(tǒng)節(jié)日文化中一個必不可少的元素。在我的家鄉(xiāng)江蘇東臺,看似與吃最無關(guān)聯(lián)的清明時節(jié),卻有著眾多的時令美食,很多美食已經(jīng)在人們心目中深深打上了家鄉(xiāng)的烙印,并且也形成了很多朗朗上口的俗語,許多在外的游子每到節(jié)日都特別思念家鄉(xiāng)的美食。下面,讓我們一起來看一下東臺的清明美食——
          “菜花黃,采蛤忙”
          東臺瀕臨黃海之濱,在其廣袤的灘涂上盛產(chǎn)著一種叫蛤子的貝類海鮮。蛤子又名四角蛤,每到清明時節(jié)菜花黃的日子里,冬眠于近海沙洲中的蛤子個個體壯膘肥,宛如湯圓,并陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)入各自的“臨產(chǎn)期”。由于蛤子在這個時節(jié)最肥美,近海的漁民都爭相前往用一種特制的工具采拍蛤子。在東臺民間流傳著“菜花黃,采蛤忙”這樣的說法。
          采回的蛤子一般先用潔凈的海水靜養(yǎng)幾天,以去除泥沙。吃蛤子最能保持原味的做法是將蛤子外殼洗凈,然后放入清水里,加入蔥段、姜片和料酒,煮至蛤子張開殼,調(diào)入少許精鹽,即可出鍋。做這道菜不用放味精味道也特別的鮮美,按東臺人的方言說法是“鮮呃沒得命”!在東臺蛤子最普遍的吃法是“韭黃炒蛤子”。韭黃炒蛤子吃飯下酒皆宜,特別是作為魚湯面的蓋澆更是一絕!
          “嗍螺螄,強(qiáng)盜來了不當(dāng)事”
          每到清明前后人們就開始就下河塘摸盆螺螄,夾去尾端,放點蔥、姜、辣椒煮熟,鮮熱香辣的螺螄肉很是味美。只要吃開頭,沒有一碗空螺螄殼是絕不罷口的,難怪東臺人要說“嗍螺螄,強(qiáng)盜來了不當(dāng)事”。清明時節(jié)正是嗍螺螄的最佳季節(jié)。螺螄據(jù)說有明目的功效,民間有“清明嗍螺螄,眼睛沒得事”的俗語。螺螄雖然一年四季都有,但為什么只有清明時節(jié)的螺螄最好吃呢?這是因為螺螄經(jīng)過一個冬天的蟄伏,到開春清明的時候最肥美豐盈,入口有厚厚的勁道。一過清明,螺螄開始交配繁殖,殼內(nèi)開始孕育小螺螄,螺肉就比較干瘦了,吃起來味道就大打折扣。
          螺螄的制作方法很多,在東臺最簡單最能吃出螺螄美味的就是香辣螺螄了,無論是佐酒還是作為小吃都挺不錯的。將肉從殼里用嘴嘬出來,鮮辣的湯汁和螺螄肉一塊兒進(jìn)入嘴里,那味道真的是無與倫比。吃得多了,嘴唇都會辣腫了,但是就是舍不得丟口。最后剩余的螺螄湯也不能浪費,用來泡飯。吃著用鮮香麻辣的湯汁拌和的米飯,不一會額頭上就有了一層密密麻麻的汗珠。如果喜歡清淡的,可以品嘗白汁螺螄。如果還不夠盡興,那就直接用螺肉來做菜了。螺肉菜里面應(yīng)該說韭菜炒青螺是最經(jīng)典的菜肴了。這道菜最講究的是火工,韭菜斷生即可,螺肉需要旺火速成,吃起來才脆嫩,如果在鍋中時間一長,吃起來就老韌了。
          “清明喝碗河蚌湯 不生痱子不長瘡”
          東臺境內(nèi),河流眾多,水網(wǎng)縱橫交錯,使得這里盛產(chǎn)河蚌,河蚌的吃法以燉為主。在清明期間水中的螞蟥、微生物尚未頻繁活動,這個時候的河蚌也就最干凈,并且這個時節(jié)的河蚌肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩,東臺人認(rèn)為“清明喝碗河蚌湯,不生痱子不長瘡”,這是因為河蚌屬大涼之物,可以清熱毒。河蚌的制作方法很多,而最有特色最有鄉(xiāng)土味的應(yīng)該是“河蚌獅子頭”了。將河蚌肉和豬肉加入調(diào)料攪打上勁,放入砂鍋中小火燉燜兩小時,這道味美爽口的“河蚌獅子頭”就大功告成了。這道菜吃在嘴里,肉很有嚼頭,入口也很鮮,和純五花肉做獅子頭的味道就是不一樣。
          東臺人還能將河蚌做成“河蚌燉豆腐”、“雪菜炒河蚌”、“菜心河蚌”、“河蚌漲蛋”等美味佳肴。“河蚌燉豆腐”湯汁乳白稠厚,香氣撲鼻,味道鮮美;“雪菜炒河蚌”肉質(zhì)很嫩,吃在嘴里比較爽脆,再加上雪菜的鮮味,真是妙不可言;“菜心河蚌”味道很是爽口,菜心翠綠,河蚌清淡,兩者配合妙不可言;“河蚌漲蛋”是將河蚌剁碎調(diào)入蛋液里,油煎后加入韭菜、豆瓣燴制而成,吃法新穎,很是下飯。東臺人對做河蚌很是有一套心得。
          “白酒醉鮮蝦 味道頂呱呱”
          “白酒醉鮮蝦”又名“熗鮮蝦”。所用的這種蝦,主要出產(chǎn)于黃海海域,該蝦因其呈長條形,外殼白里透清,所以叫白條蝦。又因為這種蝦一般都是用新鮮的生熗而食故又名鮮蝦。白條蝦秋冬季南游產(chǎn)仔,幼蝦于清明前后向北回游,此時蝦殼柔軟,肉質(zhì)鮮嫩,又得名“迎春蝦”。
          用此蝦制成的酒醉白條蝦,為東臺歷史上的節(jié)令佳品。早在明代,東臺地區(qū)就流傳著"生吃螃蟹活吃蝦”的說法,即指醉蟹熗蝦。清代東臺市區(qū)的八鮮行,就有鮮條蝦市場。民國年間,東臺街市上以“新安菜館”、“余復(fù)興茶館”的酒醉白條蝦最為著名。酒醉白條蝦是選用清明期間的白條蝦,這個時節(jié)的白條蝦殼薄色白,籽滿肉嫩,味道鮮美。清明以后白條蝦散籽就會外殼變硬 ,肉質(zhì)轉(zhuǎn)老,也就不好吃了。白條蝦買回來先剪去蝦的觸須,用冷開水洗凈瀝干,放入盆內(nèi),加入曲酒、精鹽攪拌,以殺菌去腥。再放入盤內(nèi),加入白醬油、香油等調(diào)味料即可食用,為下酒的佳肴。
          吃這種蝦需要有技巧,蝦入口中,用舌頭輕輕的一頂蝦身,然后牙齒咬住蝦殼,嘴唇輕輕抿起,一只碩大的蝦仁就進(jìn)入口中,柔柔的、嫩嫩的、鮮鮮的,那滋味甭提多鮮美了!善吃的饕餮能吃后依然保持蝦殼的完整,一條條的整齊地碼放盤子,不注意看還以為是一盤才熗好的白條蝦,難怪東臺人都這樣說“白酒醉鮮蝦,味道頂呱呱”。
          “桃花流水春魚肥”
          蘇軾詩云:“桃花流水鱖魚肥,正是河豚欲上時”。而在我們東臺卻有“桃花流水春魚肥”之說。
          東臺人所說的春魚其實就是黃花魚,又叫小黃魚。黃花魚名稱的來源可能與清明節(jié)前后遍地菜花黃有關(guān)。因此一過清明節(jié)就開船捕黃花魚了。自明、清以來黃花魚就是供奉朝廷的貢品,清末名士周楚良就為它寫下了“白花不似黃花好,鰓下分明莫誤求”的詩詞。每年的清明節(jié)前后是春魚的主要汛期,此時的春魚身體肥美,鱗色金黃,發(fā)育達(dá)到頂點,是最時令的美食。過去每到這個季節(jié),東臺街上就有很多“挑鮮”(把魚等海鮮從海濱挑到城里來賣)的。因為過去沒有冷凍設(shè)備,所以春魚的價格相當(dāng)便宜,家家戶戶都形成吃春魚的習(xí)俗。很多人家把吃不完的春魚用鹽暴腌,然后曬干,做成“春魚鲞”,留著以后海魚淡季的時候食用。春魚的經(jīng)典做法當(dāng)屬紅燒春魚。燒好的春魚肉呈蒜瓣形,潔白細(xì)嫩,口味咸中微甜,最能吊起人們的胃口。另外,春魚還可以清蒸、油炸、用雪菜白燒,都是挺不錯的春季美味。

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