廚房工作管理規(guī)定 目錄

　1. 廚房成本控制管理條例 2. 餐廳剩菜處理條例 3. 廚房員工日常管理規(guī)范 4. 廚房衛(wèi)生管理條例 5. 煙酒私藏處罰規(guī)定 6. 廚房日常安全工作規(guī)范

　廚房成本控制管理條例 第一條 廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　 第二條 廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

　 (1) 嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　 (2) 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　 (3) 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

　 (4) 對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　 (5) 對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。

　 (6) 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。

　 (7) 財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

　 (8) 每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

　餐廳剩菜處理條例

　 第一條 清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能與菜品混裝。

　 第二條 在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用。

　 第三條 對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食。

　 第四條 菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來。

　 第五條 任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款 20 元。

　廚房員工日常管理規(guī)范 第一條 廚房員工應關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　 第二條 員工按照廚房制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。

　 第三條 上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

　 第四條 上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

　 第五條 注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

　 第六條 嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　 第七條 廚房員工應服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。

　 第八條 公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

　廚房衛(wèi)生管理條例

　 第一條 個人衛(wèi)生

　 1) 廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

　 2) 必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

　 3) 進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

　4) 嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

　 5) 女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

　第二條 環(huán)境衛(wèi)生 1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

　5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應及時報修。

　6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

　7）廚房必須做到每周大掃除 1 次。

　 第三條 冰箱衛(wèi)生

　 1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　 2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　 3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　 第四條 食品衛(wèi)生

　 1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　 2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　 3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　 4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　 第五條 餐具衛(wèi)生

　 1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　 2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　 3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

　 第六條 切配衛(wèi)生

　 1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　 2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　 4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　 第七條 爐灶衛(wèi)生

　 1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。

　 2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　 3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　 4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　 煙酒私藏處罰規(guī)定 第一條 營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水(包括白酒、果酒、飲料、啤酒等)必須主動為客人退掉，并報告領(lǐng)班。

　 第二條 已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記,保存使用。

　 第三條 對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行：

　 1、私留酒水按售價進行處罰。

　2、私留客人招待用煙按照售價的 2 倍進行罰款。

　廚房日常安全工作規(guī)范 第一條 用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款 50元，造成事故和損失的責任自負。

　 第二條 換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款 50 元。

　 第三條 刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　 第四條 各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

　第五條 熱湯、熱油盛裝不得超過 8 分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。

　第六條 通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

　 第七條 清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款 50 元。

　 第八條 廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭 1 次罰款 50 元。

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