摘要：發(fā)酵工藝學(xué)是一門綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。本文對該課程的教學(xué)方法作了研究，并對該課程的教學(xué)改革在教學(xué)方法、教改方案、評估辦法以及教學(xué)效果等方面作了一系列介紹。希望能夠引起有關(guān)方面的注意和支持，并期望該文對進(jìn)一步搞好發(fā)酵工藝學(xué)教學(xué)，提高教學(xué)質(zhì)量具有一定的指導(dǎo)意義。
　　關(guān)鍵詞：教學(xué)方法 教改 發(fā)酵工藝
　　
　　前言
　　
　　發(fā)酵工藝學(xué)是建立在牢固掌握生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理等專業(yè)基礎(chǔ)課的理論知識和專業(yè)技能基礎(chǔ)上的課程，它還涉及發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)、發(fā)酵分析等內(nèi)容。主要講授發(fā)酵工業(yè)上微生物菌種的培養(yǎng)基保藏，發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基及原料處理，發(fā)酵條件的影響及控制，發(fā)酵產(chǎn)物的提取及精制，工業(yè)微生物的生長、物質(zhì)代謝，產(chǎn)物的生物合成及微生物的代謝調(diào)控機(jī)制以及發(fā)酵工程中的先進(jìn)技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用。通過本門課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握發(fā)酵工業(yè)微生物菌種的分離純化、保藏與復(fù)壯方法，掌握發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基的主要原料及處理方法，了解微生物發(fā)酵工藝及設(shè)備，了解影響發(fā)酵的因素，并掌握相應(yīng)的控制方法，掌握發(fā)酵產(chǎn)物的提取與精制方法，掌握工業(yè)微生物生物合成的機(jī)制，了解其物質(zhì)代謝及發(fā)酵機(jī)制，掌握代謝的調(diào)控機(jī)制以及發(fā)酵工程中的先進(jìn)技術(shù)的原理和在食品行業(yè)中的應(yīng)用。
　　
　　
　　一、教學(xué)方法與改革方案
　　作者多年致力于發(fā)酵工藝學(xué)課程的教學(xué)和科研工作，積累了相對于該課程的相關(guān)教學(xué)方法和經(jīng)驗(yàn)，發(fā)表了工業(yè)發(fā)酵方面的多篇科研性文章，經(jīng)過多年的教學(xué)實(shí)踐和探索，進(jìn)行了發(fā)酵工藝學(xué)這門課程的教學(xué)方法與改革方案研究工作，具體介紹如下。
　　
　　1. 教材選擇及學(xué)習(xí)方式改善
　　現(xiàn)用教材為“面向二十一世紀(jì)教材”——《食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》，該書將總論與工藝結(jié)合得比較連貫，發(fā)酵和釀造也有精當(dāng)?shù)谋容^，適于該課程使用。教材是教師教和學(xué)生學(xué)的重要資源。對學(xué)習(xí)素材感興趣，產(chǎn)生主動學(xué)習(xí)的愿望，是學(xué)生主動探索、合作交流的重要前提。
　　在傳統(tǒng)的教學(xué)模式下，學(xué)生圍著書本與教師轉(zhuǎn)，由教師牢牢地控制著。現(xiàn)在，要尊重學(xué)生的主動精神，培養(yǎng)學(xué)生自主探究的意識和能力。在教學(xué)活動中，許多學(xué)生已經(jīng)適應(yīng)被動式的接受知識，回答問題機(jī)械化、模式化，遇到需要綜合運(yùn)用所學(xué)知識分析解答的問題，許多學(xué)生寧可等待教師公布“標(biāo)準(zhǔn)答案”，能夠主動質(zhì)疑的學(xué)生更是少得可憐……學(xué)生被動的學(xué)習(xí)方式，必然導(dǎo)致其學(xué)習(xí)能力的退化。改善學(xué)習(xí)方式就是要改變這種被動的學(xué)習(xí)狀態(tài)，充分發(fā)揮學(xué)生的主動性和獨(dú)立性。改善學(xué)習(xí)方式，是尊重每一個(gè)學(xué)生的需要，是提升學(xué)生學(xué)習(xí)品質(zhì)的需要。
　　新時(shí)期的教育越來越重視學(xué)生學(xué)習(xí)方式的改善，要求教師對教材中不同教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)、難易程度與學(xué)生的認(rèn)知基礎(chǔ)、情感體驗(yàn)都能通盤考慮。這樣，才能利于學(xué)生的發(fā)展。實(shí)踐證明，教師應(yīng)積極轉(zhuǎn)變教育觀念，創(chuàng)造性地使用教材，這樣，才能使生動的教材變成生動的課堂，有效地改善學(xué)生的學(xué)習(xí)方式。所以，要從根本上改變學(xué)生原有的、單一被動的學(xué)習(xí)方式，促進(jìn)和幫助學(xué)生形成旨在充分調(diào)動、發(fā)揮自身主體性的學(xué)習(xí)方式，使學(xué)生在教師的指導(dǎo)下主動而富有個(gè)性地學(xué)習(xí)。
　　
　　2. 增設(shè)與該課程相配套的實(shí)驗(yàn)課
　　實(shí)驗(yàn)在自編教材基礎(chǔ)上，增開了菌種保藏（3種）及學(xué)生感興趣的納豆發(fā)酵（細(xì)菌型）、丹貝發(fā)酵（霉菌型）、啤酒發(fā)酵(酵母)以及大型綜合發(fā)酵實(shí)驗(yàn)—檸檬酸發(fā)酵等內(nèi)容。在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的安排和設(shè)計(jì)中，為避開與基礎(chǔ)課驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)可能產(chǎn)生的重復(fù)，同時(shí)為避免學(xué)生實(shí)驗(yàn)陷入簡單作坊工藝操作，實(shí)驗(yàn)安排以原料→產(chǎn)品為主線，將微生物原理、工藝調(diào)控、產(chǎn)品分析、相關(guān)的測試和計(jì)算融入整個(gè)實(shí)驗(yàn)中，確保學(xué)生通過一個(gè)產(chǎn)品的發(fā)酵工藝技術(shù)掌握較為通用的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作技能以及分析問題和解決問題的能力，并鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行相關(guān)科研論文的撰寫和嘗試性發(fā)表，為迅速發(fā)展的食品生物技術(shù)領(lǐng)域和發(fā)酵食品行業(yè)輸送基礎(chǔ)理論扎實(shí)、實(shí)踐能力強(qiáng)、研發(fā)潛力大的專業(yè)人才。
　　
　　3. 參觀實(shí)習(xí)基地建設(shè)
　　學(xué)生課內(nèi)參觀實(shí)習(xí)的發(fā)酵工廠不得少于3家，每個(gè)點(diǎn)均設(shè)1~2名帶隊(duì)指導(dǎo)老師（由公司技術(shù)及質(zhì)量主管擔(dān)任）向?qū)W生介紹工藝流程及調(diào)控技術(shù)等，這一環(huán)節(jié)大大增強(qiáng)了這門課程的直觀性，并給予了學(xué)生接觸企業(yè)、了解企業(yè)需求、尋求行業(yè)生長點(diǎn)的機(jī)會。
　　
　　4. 教學(xué)方法與手段改革
　　制作大量的彩色投影膠片，并復(fù)印裝訂成冊，存放于資料室，便于學(xué)生翻閱；利用多媒體教學(xué)手段增加部分發(fā)酵工廠、工藝布局等內(nèi)容及一些演示性實(shí)驗(yàn)，給予學(xué)生更直觀的印象。為進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐環(huán)節(jié)，購入釀造工藝學(xué)等專業(yè)錄像供學(xué)生觀看。涉及到產(chǎn)品生產(chǎn)工藝調(diào)控的專題環(huán)節(jié)，還聘請了發(fā)酵企業(yè)的車間主任或技術(shù)主管作專題介紹。
　　
　　5. 教與學(xué)的效果評價(jià)
　　主要考核方式為筆試，期中考試結(jié)合課程論文對學(xué)生的學(xué)習(xí)方法及總論部分的掌握程度進(jìn)行考察，從論文中發(fā)現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)個(gè)性和特長。并鼓勵(lì)學(xué)生將所撰寫的課程論文（主要是綜述）嘗試性地進(jìn)行投稿，以促進(jìn)學(xué)生對所學(xué)知識領(lǐng)域的了解和探索。
　　
　　6. 注意收集畢業(yè)生、企業(yè)的反饋意見
　　該門課程教學(xué)的目標(biāo)即是直接應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，因此畢業(yè)生及企業(yè)的反饋意見將有助于及時(shí)彌補(bǔ)教學(xué)中疏漏的重點(diǎn)，以利學(xué)生學(xué)以致用。與在發(fā)酵企業(yè)工作的往屆畢業(yè)生保持密切聯(lián)系，關(guān)注企業(yè)需求的新動向，及時(shí)進(jìn)行相關(guān)知識點(diǎn)的強(qiáng)化。經(jīng)常走訪用人單位，了解單位對畢業(yè)生的相關(guān)評價(jià)，更加了解我們所培養(yǎng)學(xué)生的長處和不足，從而在以后的教學(xué)過程中要進(jìn)行揚(yáng)長避短式的教學(xué)，以長促短，彌補(bǔ)不足之處，培養(yǎng)出更適合用人單位需求的學(xué)生。
　　
　　7. 科研反哺教學(xué)
　　教研人員要致力于發(fā)酵食品相關(guān)領(lǐng)域的科研工作，積累豐富的科研經(jīng)驗(yàn)，然后豐滿教學(xué)內(nèi)容，賦予課堂講授過程的生動性、真實(shí)性、趣味性和技巧性，讓學(xué)生學(xué)到許多書本以外的經(jīng)驗(yàn)和技巧。
　　
　　二、教學(xué)效果
　　
　　按照上述介紹的教學(xué)方法和教改方案進(jìn)行發(fā)酵工藝學(xué)課程的教學(xué)開展，取得了較為顯著的效果，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
　　
　　1. 充分利用前期課程食品微生物學(xué)及發(fā)酵工程概論等的知識結(jié)構(gòu)，使學(xué)生獲得了連貫的發(fā)酵與釀造的系統(tǒng)知識，學(xué)生自學(xué)能力明顯提高。
　　
　　2． 利用多媒體教學(xué)手段增加了部分內(nèi)容及進(jìn)行一些演示性實(shí)驗(yàn)，增強(qiáng)了教學(xué)內(nèi)容的動感和趣味性，豐富了學(xué)生的想象空間。
　　
　　3． 學(xué)生畢業(yè)設(shè)計(jì)樂于選擇微生物發(fā)酵方向的課題，并在完成過程中表現(xiàn)了較高的專業(yè)技能。
　　由于該課程為專業(yè)課，其后續(xù)內(nèi)容基本體現(xiàn)在畢業(yè)論文的完成過程中，課程教學(xué)的成功點(diǎn)在于：大批學(xué)生自選進(jìn)入發(fā)酵類實(shí)驗(yàn)室完成論文；論文設(shè)計(jì)思路較新；能較準(zhǔn)確地解釋實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象，解決實(shí)驗(yàn)中遇到的障礙；在工藝性論文中能考慮生產(chǎn)實(shí)際需要，如成本、規(guī)�；�的可行性、整體效益、環(huán)保等；論文寫作用語精確，書寫規(guī)范。論文指導(dǎo)老師也反映學(xué)生整體發(fā)酵方面的專業(yè)素質(zhì)較高。
　　
　　4． 學(xué)生善于提問，研討愿望強(qiáng)烈，有創(chuàng)新意識。
　　
　　5． 建立了合理的教學(xué)效果評估方式。
　　以課程論文的形式于期中進(jìn)行教學(xué)效果考察，并在課程論文完成過程中引導(dǎo)學(xué)生把握學(xué)科前沿及重點(diǎn)，挖掘生長點(diǎn)。
　　
　　小結(jié)
　　
　　食品發(fā)酵技術(shù)的迅猛發(fā)展將要求高等院校輸送一批具備食品基礎(chǔ)理論、精于發(fā)酵技術(shù)的高能力、高素質(zhì)專門人才，因此，目前的教學(xué)體系仍要進(jìn)一步完善，以便進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新激情。
　　由于行業(yè)間技術(shù)保密，給實(shí)踐教學(xué)帶來了一定難度，進(jìn)入工廠進(jìn)行的實(shí)踐環(huán)節(jié)時(shí)間越來越短，內(nèi)容越來越少。為保證這一環(huán)節(jié)，要以多種形式與更多的企業(yè)聯(lián)系。
　　另外，要注重實(shí)驗(yàn)教學(xué)的設(shè)計(jì)和投入。實(shí)驗(yàn)教學(xué)在該課程的學(xué)習(xí)中應(yīng)該占有很重的份量。加強(qiáng)發(fā)酵工藝學(xué)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)，不但能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)該門課程的興趣，培養(yǎng)學(xué)生觀察、實(shí)驗(yàn)操作思維能力，并且能加深學(xué)生對知識的理解，大面積提高發(fā)酵工藝學(xué)課程教學(xué)水平。因此，在教學(xué)中積極創(chuàng)設(shè)實(shí)驗(yàn)環(huán)境，想方設(shè)法多做實(shí)驗(yàn)。除了教材應(yīng)做的實(shí)驗(yàn)外，還要根據(jù)教學(xué)內(nèi)容合理的增設(shè)一些觸手可及的就地取材的實(shí)驗(yàn)。
　　傳統(tǒng)教學(xué)過程中，主要靠教師的講解和演示實(shí)驗(yàn)，由于實(shí)驗(yàn)器材的限制，學(xué)生大多只能被動地聽、被動地看，老師成了課堂教學(xué)的主體。應(yīng)該加大實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的投入，很多實(shí)驗(yàn)內(nèi)容可由學(xué)生隨堂動手做，變被動聽為主動學(xué)，這樣教學(xué)中的主體由教師轉(zhuǎn)向?qū)W生，在學(xué)生的學(xué)習(xí)生活中，教師首先是一個(gè)平等的參與者，其次才是一個(gè)引導(dǎo)者，為學(xué)生提供探索的平臺，引導(dǎo)學(xué)生把探索學(xué)習(xí)進(jìn)行到底。
　　
　　參考文獻(xiàn)：
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