摘要 煙葉烘烤是一項實踐性很強、非常關(guān)鍵的煙葉生產(chǎn)環(huán)節(jié)，決定著煙葉的使用價值，本文主要介紹了寶雞煙區(qū)優(yōu)化形成的烤煙三段六步式密集烘烤工藝流程、技術(shù)關(guān)鍵及應(yīng)用情況，該工藝明顯提升了當(dāng)?shù)責(zé)熑~烘烤質(zhì)量，彰顯了煙葉特色，但還需深入研究，進(jìn)一步完善烘烤工藝，提高烘烤工藝的精準(zhǔn)性，在提升寶雞煙葉整體質(zhì)量中充分發(fā)揮作用。
　　關(guān)鍵詞 烤煙；三段六步式；密集烘烤工藝；陜西寶雞
　　中圖分類號 S572；S226.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）04-0185-02
　　烘烤是煙葉生產(chǎn)過程中一項重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，它集理論性與實踐性于一體，反映了煙葉調(diào)制技術(shù)的本質(zhì)，對最終體現(xiàn)煙葉的質(zhì)量和可用性價值有著重要意義[1-2]。烘烤過程中的溫、濕度在很大程度上決定了煙葉內(nèi)部各種生理生化變化和生物大分子的轉(zhuǎn)化，其影響甚至決定著烤后煙葉的質(zhì)量[3]。同時隨著煙葉烘烤過程的推進(jìn)，煙葉內(nèi)在發(fā)生了復(fù)雜的生理生化變化，先進(jìn)的烘烤工藝可以將生長成熟煙葉的優(yōu)良性狀充分顯現(xiàn)并固定下來，實現(xiàn)煙葉增產(chǎn)、增值、增收，體現(xiàn)其使用價值[4-7]。20世紀(jì)90年代，我國引入三段式烘烤工藝，并在煙葉烘烤過程中占據(jù)了主導(dǎo)地位，但是一方面由于煙葉生產(chǎn)水平的不斷提高，另一方面由于生產(chǎn)發(fā)展具有不平衡性，又受地域、時空、氣候條件、烤房設(shè)備等因素的影響[8-9]，因此，不管煙葉生產(chǎn)規(guī)范化程度如何提高，也必然存在煙葉素質(zhì)和烘烤特性的差異性，也說明篩選優(yōu)化煙葉烘烤工藝，對提升煙葉風(fēng)格特征、品質(zhì)特征及卷煙工業(yè)可用性越來越重要[10]。寶雞煙區(qū)是陜西重要產(chǎn)區(qū)，隸屬于渭北臺塬煙區(qū)，種植煙葉30多年，也是全國第五批煙葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范區(qū)，2012年開始推廣三段五步式密集烘烤工藝，煙葉烘烤質(zhì)量較往年有所提升，但仍不能很好地與當(dāng)?shù)責(zé)熑~特性、烤房設(shè)備相配套，烘烤的桔黃煙比例不高，香氣質(zhì)香氣量不足，而本文所介紹的三段六步式密集烘烤工藝正是針對寶雞特色煙葉的差異性形成的，比三段五步式密集烘烤工藝更加適用于寶雞煙葉特性，彰顯煙葉特色。
　　1 三段六步式密集烘烤工藝操作流程（以氣流下降式烤房為例）
　　工藝核心：適溫充分變黃，緩慢升溫定色，重視濕球溫度，主攻烤黃烤香（表1）。
　　1.1 變黃階段
　　1.1.1 第1步：變?nèi)~前期。干球溫度36 ℃/濕球溫度34～35 ℃：起火后干球溫度以1 ℃/h升至36 ℃，濕球溫度控制在34～35 ℃，保濕變黃，不排濕，頂棚煙葉葉尖變黃1～2 cm，6～8 h。風(fēng)速20 Hz。
　　1.1.2 第2步：變?nèi)~中期。干球溫度38～39 ℃/濕球溫度37～38 ℃：干球溫度以1 ℃/h升至38～39 ℃，中、上部葉控制濕球溫度37～38 ℃（下部葉36～37 ℃），壓火控溫，穩(wěn)溫16～20 h，頂棚煙葉變黃6～7成（下部葉5～6成）。風(fēng)機設(shè)置自控狀態(tài)，風(fēng)速25～30 Hz。
　　1.1.3 第3步：凋萎期。干球溫度40～42 ℃/濕球溫度36～37 ℃：以0.5 ℃/h升至40 ℃，濕球溫度控制在36～37 ℃，風(fēng)機30～35 Hz，穩(wěn)溫16～24 h至煙葉黃片青筋、凋萎塌架。然后以0.5 ℃/h升至42 ℃，濕球溫度36～37 ℃，逐步加強排濕，風(fēng)機35～45 Hz，穩(wěn)溫20～24 h至頂棚煙葉變黃9～10成（下部葉8～9成），主脈發(fā)軟，略有勾尖卷邊。
　　1.2 定色階段
　　1.2.1 第4步：變筋期。干球溫度44～48 ℃/濕球溫度37～38 ℃：當(dāng)煙葉達(dá)到變黃要求時，以2～3 h 1 ℃升至44 ℃，加強通風(fēng)排濕（風(fēng)速45～50 Hz），44 ℃穩(wěn)溫8～10 h。頂棚煙葉黃片黃筋，勾尖卷邊，葉片干燥1/3以上。在46～48 ℃范圍內(nèi)慢升溫，下部煙葉每升1 ℃保溫4 h、中部煙葉每升1 ℃保溫5 h、上部煙葉每升1 ℃保溫6 h，濕球溫度37～38 ℃。46 ℃穩(wěn)溫8～10 h、48 ℃溫穩(wěn)10～16 h。穩(wěn)溫穩(wěn)濕至煙葉黃片黃筋，干片1/2以上（小卷筒）。
　　1.2.2 第5步：干片期（烤桔期）。干球溫度50～54 ℃/濕球溫度38～40 ℃：以2～3 h 1 ℃升至50 ℃，濕球溫度38～39 ℃，風(fēng)機45～50 Hz，保溫6～10 h，使頂棚煙葉大卷筒。以2～3 h 1 ℃升至54 ℃，濕球溫度39～40 ℃，風(fēng)機45～40 Hz，保溫10～16 h，穩(wěn)溫穩(wěn)濕至煙葉全部干片（大卷筒）。
　　1.3 干筋階段
　　第6步：干筋期。干球溫度65～68 ℃/濕球溫度40～42 ℃：以1 ℃/h升溫到63 ℃，保溫10 h左右，風(fēng)速40 Hz，直到少數(shù)煙葉主脈3～5 cm未干時，再以1 ℃/h升溫至65 ℃（下部葉）或68 ℃（中上部，最高不超過70 ℃），風(fēng)速35 Hz，濕球溫度控制在40～42 ℃，并保持穩(wěn)定。此期需20～36 h，穩(wěn)溫穩(wěn)濕直至煙葉全部干筋、煙葉干燥。
　　2 三段六步式密集烘烤工藝幾個關(guān)鍵點
　　2.1 變黃起點溫度與煙葉水分調(diào)整
　　煙葉裝入烤房后，立即點火，將干球溫度控制在36 ℃，濕球溫度控制在34～35 ℃，將風(fēng)量控制在20 Hz，以能完全吹透底層煙葉為宜。此階段既是水分調(diào)整階段也是煙葉變黃初始階段，不宜高溫、高濕、大風(fēng)，否則有可能將頂層煙葉吹青而底層煙葉脫水困難。水分調(diào)整對實現(xiàn)烘烤自動化控制，簡單化烘烤技術(shù)具有重要作用，通過水分調(diào)整期，不同品種、不同葉位、不同成熟度煙葉水分含量基本一致，對于提高煙葉烘烤質(zhì)量至關(guān)重要。
　　2.2 主要變黃溫度
　　要將主變黃溫度控制在40～42 ℃，不能在38 ℃延長時間，否則會導(dǎo)致煙葉自身溫度低，酶促化學(xué)反應(yīng)緩慢，煙葉變黃慢，也會造成煙葉內(nèi)含物質(zhì)的過度消耗，烤出煙葉的身份薄、油分少，使煙葉的烘烤質(zhì)量降低。同時在40～42 ℃時，既要保證煙葉變黃，也要保證也要變軟，不塌架不凋萎會造成硬變黃，使烤出的煙葉僵硬、光滑、色淡、含青，外觀質(zhì)量降低。

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