摘要 [目的]探討真空回潮對皖南煙葉質量的影響。[方法] 試驗對皖南地區(qū)生產的煙葉上部、中部、下部3個部位分別采取不同工藝條件真空回潮處理驗證和對比分析，以考察其常規(guī)化學成分、香味成分、感官質量的差異。[結果]試驗表明，采用真空回潮處理，隨著真空回潮強度的增強，煙葉中的總糖含量下降，而其他物質變化無明顯規(guī)律；香味成分總含量總體呈下降趨勢，高等級煙葉具有焦甜香特征物質的化合物下降明顯；感官質量高檔煙葉總得分先升后降，而中檔煙葉總得分呈上升趨勢；焦甜香香韻指數高檔煙葉略有下降，中檔煙葉先升后降。[結論] 研究可為皖南地區(qū)的烤煙生產中真空回潮工序選擇及工藝參數設置提供參考依據。
　　關鍵詞 真空回潮；皖南煙葉；常規(guī)化學成分；香味成分；感官質量
　　中圖分類號 S571 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）03-00895-02
　　Abstract [Objective] To study effects of vacuum conditioning on tobacco quality in south of Anhui Province. [Method] The upper， middle， lower parts of tobacco were taken to conduct different technique vacuum conditioning and comparative analysis， so as to investigate the differences of normal chemical components， aroma constituents， sensory quality. [Result] The results showed that treated by vacuum conditioning process， total sugar content decreased with the increase of vacuum conditioning moisture； aroma component content decreased； the score of high grade tobacco first increased then decreased， while middle level tobacco showed increasing trend. [Conclusion] The study can provide reference basis for vacuum conditioning process selection and technique parameter setting in flue-cured tobacco production.
　　Key words Vacuum conditioning； Tobacco leaf of south Anhui； General chemical components； Fragrance components； Sensory quality
　　真空回潮作為打葉復烤的可選工序，其工藝任務是增加煙葉溫度和含水率，提高煙葉耐加工性[1]。近年來研究發(fā)現，真空回潮不僅對煙葉的物理質量有重要影響，也會對煙葉的感官質量產生顯著影響，不同地區(qū)的煙葉影響程度和趨勢有所不同[2-4]。因此，對真空回潮工序的選擇需因地制宜。安徽皖南煙葉作為焦甜香煙葉的代表，在“黃山”品牌中發(fā)揮著十分重要的作用，然而，關于真空回潮工序對安徽皖南煙葉品質影響系統研究還未見報道。為驗證真空回潮對安徽皖南煙葉質量的影響，筆者對上部、中部、下部3個部位煙葉分別采取不同工藝條件真空回潮處理驗證和對比分析，以考察其常規(guī)化學成分、香味成分、感官質量的差異，旨在為真空回潮工序選擇及工藝參數設置提供參考依據。
　　1 材料與方法
　　1.1 材料
　　供試原料為安徽宣城2012年C3F、B2F、X2F煙葉。主要儀器：真空回潮機，河南鞏義；切絲機，鄭州嘉德機電有限公司；AE200電子天平，感量0.000 1 g，瑞士Mettler公司；CMB120卷煙機，德國Burghart公司；AutoAnalyzer 3 連續(xù)流動分析儀，德國BRAN+LUEBBE 公司；GC-6890-MS5973N 型氣相色譜質譜聯用儀，美國Agilent公司；同時蒸餾萃取裝置，天玻儀器廠；BINDER恒溫恒濕箱，德國BINDER公司。
　　1.2 方法
　　1.2.1 真空回潮工序加工條件的設定。
　　真空回潮設定1個周期，在保證煙葉完全回透的條件下，采用真空度、回潮時間和保壓時間3 個參數組合設定方法，將真空回潮加工條件設置為3種不同加工強度，分別稱為低、中等和高強度（表1）。
　　1.2.2 樣品制備。
　　將選定的每個試驗煙葉樣品精選后各取50 kg，經人工抽梗、撕片后（尺寸大小形同成品片煙）分別進行內部混和，然后均勻分切成4份，其中一份作為對照樣，其他3份分別在表1 所示的3種加工強度下進行真空回潮處理。將對照樣和不同強度真空回潮處理的試驗樣切成寬度為（1.0±0.1）mm 的煙絲，通過自然條件將所有煙絲樣品含水率調節(jié)為（12.5±0.5）% 后，采用同一材料卷制成評吸樣品。
　　1.2.3 樣品檢測及感官質量評價。
　　將以上卷制前的12組樣品進行常規(guī)化學成分、香味成分檢測[5-8]，卷制后的樣品按照企業(yè)內部的評價方法進行感官質量評價。
　　2 結果與分析
　　2.1 常規(guī)化學成分分析
　　由表2可知，經真空回潮后，不同強度回潮后的樣品總糖含量均低于原料樣，其他指標略有變化，但無明顯規(guī)律，從低強度向高強度回潮，總糖含量變化趨勢不一。

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