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        8種烹調(diào)技巧減少營(yíng)養(yǎng)丟失 烹調(diào)中如何減少營(yíng)養(yǎng)素的損失

        發(fā)布時(shí)間:2020-02-29 來(lái)源: 歷史回眸 點(diǎn)擊:

          食物烹調(diào)和加工時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失雖不能完全避免,但以下一些措施可減少食物養(yǎng)分的損失。   1. 加醋:很多維生素怕堿而不怕酸,醋可保護(hù)食物中的維生素,使之少受氧化破壞。涼拌蔬菜或烹制魚(yú)、肉時(shí)宜提前加醋,能使維生素少受損失。
          2. 上漿掛糊:食物先用淀粉和雞蛋上漿,烹調(diào)時(shí)食物表面可形成一保護(hù)層,減少營(yíng)養(yǎng)素與空氣、熱油接觸的機(jī)會(huì),營(yíng)養(yǎng)素的損失就會(huì)明顯減少,同時(shí)可防止蛋白質(zhì)過(guò)分變性。
          3. 酵母發(fā)酵:制作面食時(shí)盡量使用酵母發(fā)酵的方法,可增加面粉所含的植酸鹽。同時(shí),酵母本身也是一種含多種營(yíng)養(yǎng)成分的食物。
          4. 勾芡:勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽,其所含的硫氫基有保護(hù)維生素C的作用。
          5. 清洗:淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少,不要用流水沖洗或熱水淘洗,避免用力搓洗,以減少維生素的流失。但當(dāng)發(fā)現(xiàn)米面有可疑霉變或農(nóng)藥殘留時(shí),應(yīng)用溫水多次搓洗。蔬菜、肉類(lèi)等食物應(yīng)在切細(xì)前先清洗,不要在水中浸泡,洗的次數(shù)也不宜過(guò)多。
          6. 切塊不宜太碎:切塊太碎,有些營(yíng)養(yǎng)素易被氧化。而且,要盡可能做到現(xiàn)切現(xiàn)烹,現(xiàn)做現(xiàn)吃。切后時(shí)間過(guò)久,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。
          7. 旺火急炒:這是減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的最佳烹調(diào)方法。豬肉切成絲,用旺火急炒,其維生素B1損失率為13%,B2為21%,尼克酸為45%。若切成塊用文火燉,則維生素B1損失率為65%,B2為41%,尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊,放入油內(nèi)炒3~4分鐘,其維生素C損失率僅6%左右。一般說(shuō),葉菜類(lèi)用旺火急炒,可使維生素C平均保存率高達(dá)76~96%。另外必須注意,在旺火急炒時(shí)不宜過(guò)早加鹽,否則會(huì)使食物滲透壓過(guò)早增大,造成水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失或氧化。
          8. 水燙:一定要等水沸后再放入食物烹制。加熱時(shí)間宜短,食物分多次下鍋,這可減少維生素C的破壞。如土豆放入沸水中煮熟,維生素C損失率為10%;而放入冷水中煮熟,維生素C損失率為40%。
          (摘自《奧運(yùn)健康手冊(cè)》)

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