時(shí)候尿床,母親會(huì)做兩樣?xùn)|西給我吃,一是燉一鍋狗肉,二是蒸幾只釀肚。釀肚就是將水發(fā)泡好的糯米,灌入豬的膀胱(俗稱豬尿包,即小肚子),然后蒸熟切片吃。此法很靈,吃幾次竟然不尿床了。
　　那是我記憶中第一次吃叫做肚子的東西。以后我把這道釀肚菜進(jìn)行了改良,除糯米外,我還灌入了臘肉粒、鮮豌豆、胡蘿卜及少許花椒末,蒸出來(lái)壓緊切片,像一朵朵盛開(kāi)的鮮花,臘香撲鼻。
　　其實(shí)最好吃的還不是這種小肚子,而是豬的胃那種大肚。這種肥不肥瘦不瘦的下水,我一直拿不準(zhǔn)是不是該把它稱為肉。我真正吃到作為一道正式菜上桌的肚子,是小時(shí)候無(wú)肉的日子,母親用黃豆燉的肚條,就當(dāng)是吃肉了,脆、糯和香充滿口腔,特別是肚尖上的“肉”,腴滑裸露朝半肥半瘦的方向,那里―味蕾為神仙綻放。以后我又把此菜改進(jìn)為用泡發(fā)的黃豆紅燒肚條,柔軟而飄香。
　　從古至今,肚子有許許多多的吃法,甚至不同的部位有反差極大的烹調(diào)手法,這在豬的其他下水零部件里是沒(méi)有的。
　　清代美食大家袁枚的《隨園食單》有烹豬肚二法:“將肚洗凈,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油炮炒,加作料起鍋,以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒,煨兩枝香,以極爛為度,蘸清鹽食之,亦可;或加雞湯作料,煨蘭熏切,亦佳�！�
　　袁老先生的第一法,其實(shí)就是我們現(xiàn)在川菜的“火爆肚頭”,第二法則是我們現(xiàn)在的“清燉整肚”。特別是用雞湯來(lái)燉煨肚子,完全成了當(dāng)代名菜“肚包雞”的靈感之源。
　　西南地區(qū)烹調(diào)肚子,大多用來(lái)鹵制或臘制下酒。而江南地區(qū)大多以肚為套,創(chuàng)意烹調(diào)出許多新穎別致的菜式,“肚包雞”便是其中的代表。做法是:用鹽、醋洗凈一只豬肚,將一只去內(nèi)臟洗凈土子母雞套入豬肚之中,用棉線封口,竹簽扎眼放氣,加料酒、鹽、白醋(幾滴)、糖、姜、蔥、胡椒,大火燒沸,轉(zhuǎn)文火慢煨4小時(shí)至肚子軟爛,喝湯湯鮮,吃肉肉香。也可根據(jù)自己口味加蘸碟。
　　我曾在此做法上,再加上了水發(fā)干墨魚(yú),并且將發(fā)墨魚(yú)的第二道水用以煨肚,“墨魚(yú)肚包雞”口味和營(yíng)養(yǎng)效果倍增。由此法,我還做過(guò)“肚包鴨”,將海帶絲填入鴨腹再套入肚子,和泡姜泡蘿卜一起燉,其口感可想而知。
　　其實(shí)在元末明初時(shí),江南地區(qū)已出現(xiàn)了“釀肚子”,是當(dāng)時(shí)食用豬肚最新的方法。據(jù)元人韓奕的《易牙遺意》載:“釀肚子,用豬肚一個(gè),治凈,釀入石蓮肉。洗擦苦皮,十分凈白。糯米淘凈,與蓮肉對(duì)半,實(shí)裝肚子內(nèi)。用線扎緊,煮熟,壓實(shí)。候冷切片�！边@便是我小時(shí)候尿床吃的釀肚子的祖宗了。中醫(yī)認(rèn)為豬肚味甘、性溫,有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效,可以治虛勞羸弱、泄瀉、下痢、消渴、小便頻數(shù)、小兒疳積等癥。
　　從釀肚子到肚包雞的創(chuàng)意我們不難看出,江南廚子極富想象力,并且在烹飪過(guò)程中,食材與食材(葷和素,海鮮和豬肉和雞肉)之間相互味進(jìn)味出,達(dá)到了從形式到內(nèi)容的完美統(tǒng)一,這方向,是川廚應(yīng)該刻苦學(xué)習(xí)的。

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