近年來，日本、美國、新加坡、泰國的相關(guān)機構(gòu)，對“發(fā)芽蔬菜”的營養(yǎng)價值和藥用價值進行了廣泛的研究，普遍認為“發(fā)芽蔬菜”有抗疲勞、抗衰老、抗癌癥、減肥、美容等多種功能。隨著人們健康意識的不斷增強，人們不僅關(guān)注飲食上的健康安全，更關(guān)注蔬菜的保健營養(yǎng)。“發(fā)芽蔬菜”作為富含營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、無污染的保健綠色食品，受到廣大消費者的青睞。

“發(fā)芽蔬菜”的種類及保健價值

　　“發(fā)芽蔬菜”包括芽菜和體芽菜兩種，屬“活體蔬菜”。前者是由各種谷類、豆類種子萌發(fā)形成的芽苗菜，如黃豆芽苗、蘿卜苗、綠色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等；后者則指直接在植株上長出的幼梢或幼莖，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、紅薯梢、芽球菊苣等。“發(fā)芽蔬菜”多在棚室等保護地生產(chǎn)，生長期短，而且在生產(chǎn)過程中一般不用化肥、激素和農(nóng)藥，只要澆適量的水就行了，營養(yǎng)靠種子和植物本身供給，屬于無公害綠色食品。尤其是農(nóng)民在室外種植的時令“發(fā)芽蔬菜”，如香椿芽、南瓜梢、紅薯梢等，更是原汁原味、經(jīng)過陽光充分照射的沒有任何污染的綠葉蔬菜。
　　“發(fā)芽蔬菜”不但風味獨特，而且營養(yǎng)豐富，并有特殊的保健功能�！鞍l(fā)芽蔬菜”在生產(chǎn)的過程中進行著一系列的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。比如，在水解酶的作用下，將貯藏的高分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性的、人體易吸收的簡單物質(zhì)，因而“發(fā)芽蔬菜”易被人體消化吸收。另外，“發(fā)芽蔬菜”還比原料（如種子）增加了營養(yǎng)成分，如種子中不含維生素C，而“發(fā)芽蔬菜”中卻含有大量的維生素C。在“發(fā)芽蔬菜”的生產(chǎn)過程中，還能增加氨基酸和礦物質(zhì)的含量，同時還有獨特的微量元素，如香椿芽中含有與性激素相似的物質(zhì)，枸杞芽中含蕓香甙，這都是人體正常生理活動所必需的。
　　“發(fā)芽蔬菜”屬于堿性食品，食用后消化水解產(chǎn)生的鹽基可以中和體內(nèi)多余的酸，達到酸堿平衡，經(jīng)常食用“發(fā)芽蔬菜”會感到精神飽滿就是這個緣故。另外，“發(fā)芽蔬菜”中還含有豐富的膳食纖維，能幫助胃腸蠕動，防止便秘；“發(fā)芽蔬菜”屬低能量高營養(yǎng)的綠色食品，經(jīng)常食用能降低血脂、血糖，并有減肥效果；“發(fā)芽蔬菜”還含有大量的維生素C，可以提高人體的免疫力，預防壞血病等。

幾種主要的“發(fā)芽蔬菜”

　　香椿芽 俗稱“香椿頭”，為我國特有的、具有天然香味的木本蔬菜，因其含有獨特的芳香味揮發(fā)油，不僅口感香脆多汁，而且營養(yǎng)價值很高。據(jù)測定，100克新鮮香椿芽含蛋白質(zhì)5.7克、脂肪0.4克、糖類7.2克、鈣110毫克、磷100毫克、抗壞血酸56毫克，營養(yǎng)素居群蔬之首。香椿芽不僅是佐餐佳肴，而且極具藥用價值�，F(xiàn)代醫(yī)學研究認為，香椿芽可抑制金黃色葡萄球菌、肺炎雙球菌和大腸桿菌等。把香椿芽加蒜和少量食鹽搗成糊狀敷于患處，可治療瘡腫毒；香椿葉水煎服，可治腸炎、痢疾；香椿根、皮煎服，可固腸止血、發(fā)表透疹、治療遺精、殺滅蛔蟲、去除瘡癬等；果實具有辛散溫通、散風祛寒、通痹除濕的作用，可治療風寒感冒、胃腸塞滯、風濕性關(guān)節(jié)炎等；香椿魚具有清熱利濕、利尿解毒之功效，可治療泌尿系統(tǒng)感染；香椿粥有清熱解毒、健胃理氣的功效。
　　黑豆芽 黑豆是豆科植物大豆的一種，亦稱烏豆、魯豆、黑大豆，含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素、胡蘿卜素、黑色素、鈉、氯、鉀、鈣、磷、鐵、銅、維生素（A、B1、B2、E）、煙堿酸、大豆黃酮、大豆皂甙及豆類植物固醇等成分，可以增強機體抵抗力。其中的豆類植物固醇能抑制內(nèi)源性和外源性固醇的吸收，并能增加膽固醇的排泄，從而降低血脂。唐代陳藏器的《本草拾遺》記載，黑大豆能“明目鎮(zhèn)心、溫補、久服，好顏色、變白不老”。提示該品有抗衰老作用。明代李時珍的《本草綱目》中有“李守愚每晨水吞黑豆二七枚，到老不衰”的記載。黑豆味甘溫平，入腎、肝經(jīng)，具有補益止汗、滋補腎臟、補肝明目、滋潤肌膚、利水消腫之功用，并可除濕熱、消解毒邪。
　　豌豆苗 別名豌豆苗、荷蘭豆苗、豆苗，是一種以幼嫩梢葉供食用的蔬菜，因形態(tài)像龍須，故在粵港澳地區(qū)稱之為龍須菜�！侗静菥V目》記載： 豌豆具有“去黑黯（面部黑斑、色素沉著斑），令面光澤”之功效�，F(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，豌豆含有豐富的維生素A原，維生素A原可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，而維生素A具有潤澤皮膚的作用。另外，豌豆還有和中下氣、利小便、解瘡毒的功效。
　　蘿卜苗 古稱“蔬中勝品”，是一種營養(yǎng)價值很高的健康蔬菜，含有豐富的維生素A、B1、B2、C、E及鈣、鐵、鉀、磷等礦物質(zhì)，其中維生素A含量高達柑橘的50倍；維生素C的含量是梨的10倍。它含有的糖化酵素可分解淀粉和脂肪，使之易于吸收；它含有的豐富纖維素可促進腸蠕動，減少糞便在腸道內(nèi)的停留時間，及時把腸道中的有毒致癌物質(zhì)排出體外，有利降低結(jié)腸癌的發(fā)病率；它還含有一種叫“干擾素誘生劑”的抗腫瘤和抗病毒的活性物質(zhì)，實驗證明，這種物質(zhì)能刺激細胞產(chǎn)生干擾素，對食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等均有顯著的抑制作用。
　　黃豆芽 黃豆蛋白質(zhì)含量雖高，但由于含有胰蛋白酶抑制劑，使它的營養(yǎng)價值受到限制，而黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右。另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、水蘇糖等，在發(fā)芽過程中會急劇下降及至全部消失，這就避免了吃黃豆后腹脹現(xiàn)象的發(fā)生。黃豆在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，使更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放，這又增加了黃豆中礦物質(zhì)的人體利用率。黃豆發(fā)芽后，除維生素C外，胡蘿卜素、維生素B2、尼克酸、葉酸都會有所增加，其中，又以天門冬氨酸增加最多，所以吃黃豆芽能減少人體內(nèi)的乳酸堆積，消除疲勞。

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