社會餐飲企業(yè)的日常經營管理要點
發(fā)布時間:2019-08-16 來源: 美文摘抄 點擊:
摘 要:隨著社會餐飲企業(yè)間的競爭越來越激烈,擺在餐飲企業(yè)經營者面前最大的問題就是如何擺脫家庭式的人為管理,進行科學管理以便為后續(xù)發(fā)展打下良好的基礎,本文從開業(yè)、成本、人員等九個方面詳細介紹了社會餐飲企業(yè)日常經營管理的切入點,有效地幫助經營者對飯店進行科學管理,走健康發(fā)展的道路。
關鍵詞:社會餐飲企業(yè);飯店;餐飲管理
一、開業(yè)管理
第一,選擇開店方式。開飯店無外乎獨資、合資、加盟、接盤四種方式,投資者選擇哪種方式需要慎重考慮自己飯店管理的經驗、核心技術的掌握、廚師的選擇、開店資金的籌集以及市場的需求等因素;第二,選擇飯店地址。飯店選址需要考慮飯店的類型、人群密集度、商業(yè)活躍度、飯店集中度、所在社區(qū)收入水平、租金的高低、市政配套設施、周圍交通便利性、停車設施、通訊設施、綠化狀況等方面;第三,飯店命名。飯店名號不但要響亮、吉利、美觀優(yōu)雅、讀起來朗朗上口,還要充分體現(xiàn)飯店的特色,讓人過目難忘,但切忌嘩眾取寵、使用生僻字、多音字、網絡上演變?yōu)橹S刺意味的字或詞;第四,裝潢設計。裝修成本往往決定了飯店的裝修層次,也是飯店開業(yè)前最大的投入。飯店的裝潢設計包括店內空間布局、設備采購、店內環(huán)境設計和門面設計四個方面,整體上要符合飯店定位,突出飯店的主題、便利性和功能性;第五,設計菜單。好的菜單不但是對飯店的準確定位還是飯店的臉面,是一個非常重要的推銷員,能讓顧客在第一時間產生消費的欲望,所以菜單的設計不但要在封面、字體、色彩、圖片等方面醒目別致還要注意菜品的命名、定價、排列,同時還要保持清潔、數量充足;最后,進行工商注冊,根據需要招聘員工,打造一個有特色的開業(yè)慶典。
二、成本管理
飯店經營成本集中在人工、原材料、能源、設備、日常經營及時間幾方面。經營者必須在不影響產品質量的前提下嚴格控制產品成本,把好采購關,做好空間利用、原材料存儲、能源使用、邊角料再利用、員工時間管理,降低廢品率。
三、人員管理
第一,拓展員工招聘渠道。除去傳統(tǒng)的招聘方式外,還可以采用網絡招聘、員工獎勵推薦、小時工、暑期工、兼職工等渠道;第二,制定盡可能詳細的崗位職責,并且要讓員工在第一時間清楚自己的職責;第三,制定彈性化的薪酬福利政策。經營者要根據自身實際情況并參考市場行情制定基本工資標準,明確各項補貼項目和標準;要發(fā)揮獎金的激勵作用;給予員工必要的福利。制定合理的、有競爭力的薪酬制度只是第一步,第二步是讓員工明確總體薪酬的概念并有效執(zhí)行,并適時作出調整;第四,經營者需要盡可能對員工的工作績效進行公正合理考核,并及時作出獎勵。飯店經營者應該端正一個思想——獎勵員工并不是增加成本而是追加有效投資,員工滿意是賺錢的根本保障;第五,經營者要對員工的前途負起責任。要善待每一個離開的員工,必須辭退一個員工時,依據最好是考核結果而不是私人恩怨,辭退時要公開,避免流言傳播,同時一定要讓員工有尊嚴的離開,而對于主動離開的員工應該熱情挽留后,留下日后聯(lián)系的方式,以便擁有再度合作的機會,切忌人走茶涼的事情發(fā)生,以免打擊留下員工的積極性。
四、產品管理
產品管理主要從產品的設置和產品的日常管理兩方面進行。產品設置要符合飯店的定位,擁有鮮明特色,菜品、酒水、主食搭配合理,餐具搭配有創(chuàng)意,價格制定有彈性。飯店經營者要時刻關注著原材料的供應、存儲等問題,保持產品口味、質量的穩(wěn)定,同時所有工作人員都應時刻關注客人需求的變化、競爭對手特色產品的設置、菜單上受歡迎產品和受冷落產品有哪些及原因等問題,做好推陳出新的準備,讓飯店的產品時刻保持著競爭優(yōu)勢。
五、服務管理
飯店的服務包括餐前準備、迎賓服務、帶位服務、點菜服務、上菜服務、分菜服務、餐中服務、收銀服務、送客服務幾個部分。服務可以獨特、高貴、典雅,也可以熱情、周到、細致,讓顧客在品嘗美味佳肴的同時獲得精神上的愉悅。經營者在明確自己飯店服務項目的基礎上要重視對服務員的培訓,一要讓服務員對產品的原料、口味、營養(yǎng)、烹飪時間了解透徹,有問必答;二要培訓服務員的服務技能,讓顧客感到舒適、貼心、快速,并能有效避免意外發(fā)生;三要培養(yǎng)服務員的服務意識,提高服務員工作的能動性,積極同客人進行溝通,為客人解決問題。
六、衛(wèi)生管理
整潔優(yōu)美安全的環(huán)境同新鮮干凈可口的食物一樣都是消費者選擇飯店的主要參考因素,甚至在某種程度上,環(huán)境可以讓食物看起來更加誘人,增強客人的消費欲望。飯店的衛(wèi)生要做到干凈整潔無異味,設備設施完好無損、無安全隱患。簡單來講就是飯店所有人員都應保持良好的個人禮儀,熱情、大方、有分寸。
七、營銷管理
飯店開展營銷活動,根據全面質量管理的思想要動員全體員工積極參與,為飯店打造良好的宣傳優(yōu)勢,吸引更多的關注。中小型飯店做營銷活動受限于成本壓力,所以必須掌握顧客的消費心理,重視情感交流和細節(jié)服務,抓住社會熱點選擇如節(jié)假日、周年慶等有利的營銷時機,采用會員、特價、打折、抹零、滿減、團購、贈送、積分、抽獎、特色宴席、透明廚房、原料展示、菜品陳列、烹飪表演、上門加工、烹飪教學、愛心傳遞、招聘下崗職工、獎勵網絡宣傳等營銷方式全方位地為吸引顧客消費,提供高質量的服務,擴大飯店的良好口碑。
八、安全管理
飯店在日常經營中安全隱患眾多,主要包括廚房水電氣、盜竊、搶劫、斗毆、火災、工傷(切傷、劃傷、燙傷、跌傷、扭傷、撞傷等)、食品安全、裝修安全等幾個方面。要將安全責任落實到個人,提高員工的安全意識,關注細節(jié),和氣生財,將安全隱患扼殺在搖籃之中,一旦發(fā)生安全問題要在第一時間積極解決,與當事人及外界尤其是媒體積極溝通,勇于承擔自己的責任,盡最大可能消除負面影響。
九、危機管理
飯店經營危機集中在食品安全危機、資金危機、人員危機、競爭危機、信譽危機、消防危機、黑惡勢力騷擾危機、利潤分配危機、房租到期危機、客流減少危機、產品陳舊危機等。最好的危機管理就是避免危機的發(fā)生,如利潤分配危機通常發(fā)生在合資經營的飯店里,為了避免該類危機發(fā)生,在投資前簽訂好利潤分配、職責分配的正式文件,在經營期加強溝通,切忌斤斤計較;雖然我國法制日益健全,社會安定祥和,但是難免有的飯店還會被一些別有用心的人騷擾,如租借場所霸王條款、惡意消費等,應對該類黑惡勢力騷擾危機首先要相信警察、依法處理,其次應該注意要冷靜、息事寧人,擴大自己的社交范圍,為日后的穩(wěn)定經營做好保障。
參考文獻:
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