【摘要】在校大學生經(jīng)濟消費心理與需求的變化，導致食堂供應與大學生需求嚴重脫節(jié)。通過對武漢地區(qū)高校食堂調(diào)研數(shù)據(jù)進行分析，可以更好的完善高校食堂的經(jīng)營管理策略和服務模式。
　　【關鍵詞】大學生；食堂消費；經(jīng)營管理；服務；發(fā)展對策
　　本文針對武漢各高校食堂做了系列問卷調(diào)查，本次參訪人數(shù)為101人，對象為各高校師生，調(diào)查分析如下：被問及到食堂就餐情況，有47人表示經(jīng)常去甚至每餐去，其余54人偶爾會去；在選擇就餐地點原因的表述中多數(shù)人傾向于個人喜好、口味環(huán)境及就近等因素，有少量人也提到了時間原因；對于本校食堂的就餐氛圍評價，較滿意和非常滿意的占本次調(diào)查人數(shù)的60%，剩余40%表示不太滿意甚至覺得太差；60%的人覺得食堂飯菜品種過于簡單；對師生非常關心的飯菜安全衛(wèi)生問題，80%的受訪者是比較放心的；對食堂工作人員存在的問題方面主要認為有出現(xiàn)打錯卡、打飯速度慢及服務態(tài)度差語氣不佳等問題；在是否吃到不新鮮或是變質(zhì)食物的問題中，57人認為非常衛(wèi)生或是還可以，有33人表示偶爾會吃到蟲子頭發(fā)等異物，并希望對此有所改善；最后讓受訪者就影響食堂滿意度的四因素進行排序，結(jié)果顯示用餐環(huán)境氛圍和服務質(zhì)量被給予了很高的期待。
　　通過問卷調(diào)查，能通過更數(shù)據(jù)化的方式了解師生的心聲和想法，從而能有的放矢的進行食堂的服務與管理的改善。
　　一、高校食堂經(jīng)營管理與服務模式調(diào)查研究的背景和研究意義
　　高校食堂現(xiàn)面臨巨大挑戰(zhàn)，因為多數(shù)高校食堂主要是為師生服務，具有一定的公益性質(zhì)，同時也受受政府和學校一定的管制，只是在價格方面比校園周邊快餐店具有些許優(yōu)勢。威脅具體表現(xiàn)在以下幾個方面。
　　（一）大學生消費觀念的變化
　　大學生餐飲消費向高檔、享受與多元化的方向發(fā)展與傳統(tǒng)食堂經(jīng)營服務模式相沖突。大學生群體消費比較自主，對餐飲的追求更偏好于味更鮮美、品質(zhì)更高。食堂經(jīng)營者難以捉摸到學生的想法和需求給食堂造成了很大的損失。
　�。ǘ�）高校食堂顧客滿意度戰(zhàn)略意識薄弱
　　1.高校食堂大多以自我為中心，認為食堂不會存在缺少顧客的問題。2.大多數(shù)食堂均以高校當?shù)夭讼岛涂谖稙橹�，沒有照顧到其他生源地的學生，使得這些學生難以適應食堂生活，更多的選擇在外面消費，從而流失大量顧客。3.食堂一般都未建立學生長效反饋機制，食堂雖有意見箱等，但都只是流于形式，執(zhí)行不到位，沒有讓學生參與到食堂的監(jiān)督和管理中來。
　　（三）新媒體環(huán)境下傳統(tǒng)餐飲方式受到很大沖擊
　　隨著各種訂餐APP的興起，外賣餐飲似乎已經(jīng)呈勢不可擋的趨勢延伸到大學生群體之中，由于網(wǎng)上訂餐的價格約是食堂同等飯菜價格的一半，味道更加美味可口且省時省力，故而外賣已成為高校學生群體中的主流就餐方式。網(wǎng)絡營銷環(huán)境下校外餐飲外賣與食堂之間的競爭是愈演愈烈。
　　基于以上幾點，本文認為對高校食堂的經(jīng)營管理與服務模式的調(diào)查研究對食堂的穩(wěn)健經(jīng)營和健康發(fā)展具有十分重要的意義。
　　二、高校食堂經(jīng)營管理與服務模式的現(xiàn)狀
　�。ㄒ唬┳灾鹘�(jīng)營服務模式：學校自己經(jīng)營管理盈虧全都由學校自身承擔的模式
　　但專業(yè)水平有限使得生產(chǎn)效率低下，服務質(zhì)量一直得不到提高，缺乏專業(yè)的管理人員致使行政人員的管理效益低下，沒有安全有效的管理監(jiān)管體系，使得食堂的經(jīng)營風險加大，持續(xù)經(jīng)營的穩(wěn)固性不強。
　　（二）社會招標分批承包服務模式
　　學校提供食堂場地和設備，由外商選擇窗口承包在食堂進行經(jīng)營管理盈虧自主負責。這種經(jīng)營管理服務模式在短期有很明顯的好的收益效果在師生群體中也能獲得一定的好評，但時間一長，承包公司的監(jiān)管體系會逐漸困難，衛(wèi)生安全意識也會變得相對淡薄，使得這種經(jīng)營服務模式質(zhì)量低下，服務差，食品價格過高而逐步走向破產(chǎn)。
　�。ㄈ�）自辦食堂、專業(yè)公司運營模式
　　學校自己開設食堂，請專業(yè)公司進行管理和操作，盈虧由學校自己承擔的模式。專業(yè)的公司經(jīng)營管理就使得食堂服務更加的標準化、專業(yè)化，具有較好規(guī)模的可持續(xù)經(jīng)營發(fā)展前景。
　　三種經(jīng)營模式并存更加符合市場經(jīng)濟發(fā)展的規(guī)律，滿足廣大師生需求，能一定程度降低食堂成本與風險、帶來更大收益，也能引進部經(jīng)營者的新思想和理念，從而打破傳統(tǒng)格局，使食堂無論從菜品上還是服務上都深得師生喜愛。使得自主經(jīng)營和對外承包及部分對外承包經(jīng)營之間形成了一種良性競爭，相互督促，從而把高校食堂引向高品質(zhì)菜品、更優(yōu)質(zhì)服務等平臺上去。
　　三、高校食堂發(fā)展過程中存在的問題
　�。ㄒ唬┓�務理念的缺失，服務質(zhì)量差
　　在服務理念方面，都還遵循舊式的服務，未針對現(xiàn)行高校師生的需要進行改進自我的服務模式調(diào)整修改，一如既往的固步自封觀念。高校食堂大多采用大批量、少品種的采購方法，造成食堂飯菜的種類在某個時間段基本上是固定的，更新率極低。
　�。ǘ�）監(jiān)管體系不夠完善，飯菜價格高且頻繁上調(diào)
　　高校食堂經(jīng)營管理過程中，個體經(jīng)營者盲目追求經(jīng)濟利益，極少更新增添服務相關設備和改善衛(wèi)生條件的措施。甚至有的食堂連最基本的防蟲、防蒼蠅、防鼠的設施都沒有配備，菜市采集回來的原料直接放置在潮濕臟亂的地面，還有相關的消毒和保潔問題。另一方面，由于缺少監(jiān)管，調(diào)價權(quán)控制在承包商手中，造成價格混亂。管理理念的思想混亂、部分個體經(jīng)營沒有一套適合于自身的完整衛(wèi)生管理機制，對于服務人員的要求偏低，員工對于經(jīng)營管理及服務模式相關知識的缺乏，存在很大的安全隱患。
　�。ㄈ�）服務模式創(chuàng)新不足，飯菜供應時間與師生作息時間存在沖突
　　據(jù)調(diào)查得知有的高校食堂飯菜供應時間未充分根據(jù)上課時間做出相應調(diào)整，加之缺少飯菜保溫設施使得在較晚時間段上課的同學下課后只能吃到冰冷的飯菜，嚴重危害身體健康。創(chuàng)新經(jīng)營管理服務模式理念薄弱，現(xiàn)代網(wǎng)絡私營飲食業(yè)“線上線下”服務管理模式的發(fā)展對于食堂舊式發(fā)展服務理念是致命的打擊。

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