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        企事業(yè)單位食堂經(jīng)營(yíng)管理的思路

        發(fā)布時(shí)間:2019-08-20 來(lái)源: 美文摘抄 點(diǎn)擊:


          【摘 要】企事業(yè)食堂經(jīng)營(yíng)管理目前模式有兩種,一是外包模式,二是自營(yíng)模式。前者顯然具有更大的效率優(yōu)勢(shì),但同時(shí)也存在較大的風(fēng)險(xiǎn)。企事業(yè)單位食堂(簡(jiǎn)稱(chēng)“單位食堂”)與經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)目的的餐飲企業(yè)有本質(zhì)不同,筆者以為,單位食堂應(yīng)不忘初心、牢記使命,以服務(wù)于單位人員飲食及安全為使命,因此建議采用“自營(yíng)+外包”的管理模式,周密監(jiān)控,做好食堂的運(yùn)營(yíng)工作。
          【關(guān)鍵詞】企事業(yè)單位;食堂;外包;優(yōu)勢(shì);風(fēng)險(xiǎn);措施
          民以食為天,食以安為先。舌尖上的安全,一直是中央和地方政府重點(diǎn)關(guān)注的民生問(wèn)題。2018年9月3日,江西省萬(wàn)安縣多所中小學(xué)爆出“營(yíng)養(yǎng)餐食材發(fā)霉、腐爛”問(wèn)題,數(shù)名學(xué)生出現(xiàn)腹痛嘔吐等癥狀。據(jù)當(dāng)?shù)貙W(xué)生家長(zhǎng)上傳的網(wǎng)絡(luò)視頻顯示,由萬(wàn)安珍百味餐飲服務(wù)有限公司提供的食材中,大量白菜和土豆上出現(xiàn)發(fā)霉的黑點(diǎn)、黑斑。9月19日、20日,蕪湖市鳩江區(qū)童馨、得得貝兩所幼兒園家長(zhǎng)反映幼兒園食堂存在食品安全問(wèn)題。事件發(fā)生后,省委、省政府,市委、市政府高度重視,成立專(zhuān)項(xiàng)領(lǐng)導(dǎo)小組,全力推進(jìn)各項(xiàng)調(diào)查處理工作。現(xiàn)已查明,童馨幼兒園使用過(guò)期米醋和生蟲(chóng)大米。9月22日凌晨,公安部門(mén)以涉嫌銷(xiāo)售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品罪,依法對(duì)幼兒園股東、園長(zhǎng)梁某某刑事拘留。
          江西萬(wàn)安中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐問(wèn)題,是承包餐飲服務(wù)公司提供的劣質(zhì)食材所致;安徽蕪湖兩幼兒園廚房里蛆和蟑螂橫行,食品霉變、過(guò)期,衛(wèi)生狀況令人發(fā)指,是承包該幼兒園的園長(zhǎng)疏于管理和利潤(rùn)要求所致。
          筆者就三種模式存在問(wèn)題做比較分析。
          一、缺乏規(guī)范的對(duì)外承包存在相當(dāng)高的安全風(fēng)險(xiǎn)
         。ㄒ唬┥鐣(huì)餐飲企業(yè)承包單位食堂的門(mén)檻低。餐飲(管理)企業(yè)相對(duì)自營(yíng)的酒店門(mén)檻更低,有項(xiàng)目后人員再招聘,購(gòu)置設(shè)備或臨時(shí)搭湊起來(lái)的草臺(tái)班子等。把職工或?qū)W生“舌尖上的安全”交給資質(zhì)或社會(huì)責(zé)任缺失的企業(yè),風(fēng)險(xiǎn)是可想而知的。
         。ǘ┥鐣(huì)餐飲企業(yè)存在著重利益輕衛(wèi)生的傾向。追求利潤(rùn)最大化是經(jīng)營(yíng)者的內(nèi)在動(dòng)力和終極目標(biāo),當(dāng)食品的安全衛(wèi)生與他們的利益發(fā)生沖突時(shí),往往把自己的經(jīng)營(yíng)利益放在首位。有報(bào)告顯示:“2007年學(xué)校發(fā)生的食物中毒事件為117起,中毒3773人,死亡6人。其中,微生物性食物中毒的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多,分別占學(xué)校食物中毒總數(shù)的47.01%和59.42%。學(xué)校食物中毒主要發(fā)生在集體食堂,主要是以食物污染或變質(zhì)以及加工儲(chǔ)存不當(dāng)引起的中毒為主”。
         。ㄈ┒唐谛袨,硬件設(shè)施投入不到位。承包合同大多是短期合同,社會(huì)餐飲企業(yè)擔(dān)心硬件投入在承包經(jīng)營(yíng)期間內(nèi)無(wú)法收回,因此不僅極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件,而且掠奪性使用企業(yè)配置的設(shè)備。
         。ㄋ模⿵臉I(yè)人員流動(dòng)性大。社會(huì)餐飲公司為了降低人員成本,聘請(qǐng)的員工大多是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時(shí)工或外來(lái)民工,并且頻繁更換,這些人普遍缺乏衛(wèi)生安全的知識(shí)和意識(shí),甚至未經(jīng)健康檢查即上崗,這些現(xiàn)象和問(wèn)題增加了衛(wèi)生安全隱患。
          二、相對(duì)于將食堂對(duì)外承包,單位食堂自己經(jīng)營(yíng)的缺點(diǎn)
          (一)需承擔(dān)廚房廚師及服務(wù)等工作人員的工資待遇、福利、獎(jiǎng)金及工作人員勞保等。承包方式下,這些費(fèi)用都在合同中。
         。ǘ└鶕(jù)自己公司的實(shí)際情況采購(gòu),因信息有限,采購(gòu)到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料很困難。食堂承包方式采購(gòu):統(tǒng)一采購(gòu)、配送,可降低原材料的成本,保證物美價(jià)廉,優(yōu)化資源配置。
         。ㄈ┎俗V口味,烹調(diào)技術(shù)一成不變,無(wú)專(zhuān)業(yè)人員研究膳食搭配,菜譜單調(diào)。食堂承包方式下,由于集合專(zhuān)業(yè)人士的研究,可提供花色品種多樣的菜譜,南北口味俱全,滿足不同企業(yè)員工的需求。
         。ㄋ模┕芾斫(jīng)營(yíng),從采購(gòu)到經(jīng)營(yíng)運(yùn)作管理,造成人力財(cái)力的浪費(fèi)。食堂承包方式下,委托公司專(zhuān)業(yè)知識(shí)統(tǒng)一管理,從中減少浪費(fèi),統(tǒng)一采購(gòu)帶來(lái)差價(jià)和提高人力資源的利用率。
          三、自營(yíng)加外包模式
          針對(duì)單位食堂外包與自營(yíng)兩種方式存在的缺點(diǎn),筆者建議從食品安全、成本管理等要素考慮,采用自營(yíng)+承包方式進(jìn)行食堂的經(jīng)營(yíng)。該種方式概括就是“保姆式”的“清包工”,即承包企業(yè)只提供技術(shù)及操作安全管理,其他設(shè)備購(gòu)置、食材采購(gòu)由學(xué);蚱髽I(yè)自己負(fù)責(zé),以職工或?qū)W生的飲食安全為己任,略微盈利或不虧損為經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。該方式可以有效的克服食品安全風(fēng)險(xiǎn)及持續(xù)經(jīng)營(yíng)(成本)問(wèn)題。具體措施和優(yōu)點(diǎn)如下:
         。ㄒ唬┙(yán)格的食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度,尋求長(zhǎng)期合作伙伴
          依據(jù)相關(guān)招標(biāo)辦法,從企事業(yè)單位實(shí)際需要出發(fā),建立完善招標(biāo)規(guī)范和食堂承包準(zhǔn)入條件,要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)。通過(guò)層層把關(guān)把社會(huì)上那些資質(zhì)過(guò)硬、經(jīng)驗(yàn)豐富、管理規(guī)范、信譽(yù)良好、業(yè)績(jī)和口碑俱佳的企業(yè)作為合作人,選“保姆”尤其重要。堅(jiān)決把那些規(guī)模小、信譽(yù)差、管理混亂、唯利是圖或臨時(shí)搭湊起來(lái)的草臺(tái)班子、一心謀取私利的經(jīng)營(yíng)單位或者個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶杜絕在門(mén)外。
         。ǘ┖炗喴环蓍L(zhǎng)期、規(guī)范性強(qiáng)的合同
          應(yīng)與中標(biāo)單位簽訂具有法律效力的合同,明確各自的權(quán)利責(zé)任和義務(wù),明確食品的安全、質(zhì)量要求、違約責(zé)任和處罰辦法。
         。ㄈ﹩挝灰(zhuān)職監(jiān)管機(jī)構(gòu),健全監(jiān)管制度,建立公開(kāi)透明的參與和監(jiān)督機(jī)制,強(qiáng)化監(jiān)管職能,同時(shí)要克服“以包代管”,做“甩手掌柜”
          好多單位食堂承包后,將原來(lái)的專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)撤銷(xiāo),對(duì)食堂的日常管理只是由后勤部門(mén)某一個(gè)人兼職,不定期巡查,是不對(duì)的。對(duì)單位來(lái)講,應(yīng)當(dāng)根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)的要求,結(jié)合本單位實(shí)際,建立健全對(duì)承包經(jīng)營(yíng)食堂監(jiān)督管理的各項(xiàng)規(guī)章制度,如采購(gòu)制度、索證辦法、驗(yàn)收制度以及食品安全監(jiān)管制度等,做到層層把關(guān),責(zé)任到人,確保各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到人。不定時(shí)的進(jìn)入單位廚房查看廚房日常操作情況,跟隨采購(gòu)人員一同去采購(gòu)食材,建立和實(shí)施公開(kāi)透明的學(xué)生或員工常態(tài)化參與監(jiān)督機(jī)制,最大限度地保障食品安全。
         。ㄋ模┮(guī)范食品采購(gòu)和驗(yàn)收程序,嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)
          食品本身的質(zhì)量是食品安全的根本。該種方式下,可杜絕單位食堂服務(wù)企業(yè)一味追求食品的成本,降低食品的質(zhì)量問(wèn)題,承包企業(yè)只對(duì)食堂飯菜質(zhì)量品種負(fù)責(zé),單位自身對(duì)食品原料實(shí)行源頭、定點(diǎn)、統(tǒng)一索證采購(gòu)。單位對(duì)所有食堂材料供應(yīng)商都實(shí)行審查準(zhǔn)入制度,對(duì)食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求(正式注冊(cè)、有衛(wèi)生許可證、具備動(dòng)植物檢驗(yàn)的相關(guān)材料等)經(jīng)過(guò)資質(zhì)審查、實(shí)地考察后確定為固定供應(yīng)單位,并備案,各食堂必須購(gòu)人這些準(zhǔn)入單位采購(gòu)材料,準(zhǔn)入單位實(shí)行動(dòng)態(tài)管理,定期審查更新。
          任何一種經(jīng)營(yíng)模式都是在趨利避害,筆者認(rèn)為,安全是單位和個(gè)人最大的利益。食品安全無(wú)小事,關(guān)系到企事業(yè)單位人員的身體健康,馬虎不得。只有企事業(yè)單位食堂的管理和經(jīng)營(yíng)者,不忘初心,牢記使命,只要做到源頭可控,全程可溯,有據(jù)可查,嚴(yán)格執(zhí)法,才能讓學(xué)生或企業(yè)職工等“消費(fèi)者”放心體驗(yàn)和感受“舌尖上的幸!。
          【參考文獻(xiàn)】
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