摘 要：烏龍茶亦稱青茶，屬半發(fā)酵茶，是中國六大茶中獨具鮮明的茶葉品類。本文概述了各類茶對酶的處理，分析了茶葉酶的活性對烏龍茶做青技術影響及做青方法。
　　關鍵詞：烏龍茶；做青；茶葉酶；影響
　　茶葉“酶”是生物細胞具有催化作用的蛋白質，其種類很多，與制茶有關的主要有多酚氧化酶、水解酶類和氧化還原酶。酶具有雙重性，能促進多酚類的氧化，使茶葉中多酚類變成茶黃素與茶紅素。我國六大類茶：白、黃、黑、綠、紅、烏龍茶就是對茶葉酶的活性技術上處理不同，形成了不同種類的茶類。
　　1 白、黃、黑、綠、紅五大茶類對酶的處理
　　1.1綠茶殺青是其制作的主要工序，是決定綠茶品質的關鍵
　　殺青就是利用高溫破壞鮮葉酶的活性制止多酚類物質的氧化，以保證綠茶的“清湯綠葉”的品質特征。其原理：鮮葉中能促使多酚類氧化的多酚氧化酶和過氧化酶是一種催化作用的蛋白質，它不耐高溫，在85℃時，酶就會鈍化失活。
　　1.2白茶萎凋是其制作的主要工序
　　溫度控制在常溫下，20～25℃左右，在酶的作用下漸漸失水，在失水過程中，發(fā)生一系列的物理和化學變化過程，與此同時外形與內(nèi)質也發(fā)生一系列的變化，在正常萎凋中，形態(tài)變化規(guī)律：貼篩→波卷→顯毫→翹尾→定形。色澤變化規(guī)律：鮮綠→暗綠→黃綠→緋紅→灰綠。最后形成“白裝素裹”，白茶品質風格。
　　1.3紅茶屬全發(fā)酵茶，發(fā)酵是紅茶初制最關鍵的工序 其目的就是增強酶的活性，促進多酚類化合物的氧化縮合形成紅茶特有色澤和滋味，同時在最佳溫濕度（24～28℃，相對濕度95%以上）條件下，促進葉子充分發(fā)酵，減少青澀味，發(fā)生濃郁的香氣。如果溫度過高發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香低味淡。反之溫度過低，酶的活性弱，發(fā)酵慢，時間長。品質差。
　　1.4 黃茶燜黃是制作黃茶的主要工序
　　其過程是利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚類物質的氧化作用是由于濕熱的作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質。實質是黃烷醇類物質產(chǎn)生少量的非酶性制動氧化。制作機理為非酶性制動氧化。
　　1.5黑茶關鍵工序是渥堆，類似于黃茶的制作
　　其過程也是利用高溫殺青破壞酶的活性，而后多酚類物質氧化作用也是濕熱的作用下，并產(chǎn)生一些有色物質，實質也是黃烷醇類物質遲緩氧化，非酶性制動氧化，程度黑茶比黃茶更深。
　　2 烏龍茶制作工藝
　　烏龍茶制作工藝汲取了白茶、紅、綠茶之精華。傳統(tǒng)加工工藝為：曬青→涼青→做青→殺青→初揉→炒熟→復揉→水焙（毛火）→搧簸→涼索→毛揀→足火→純火→毛茶，共10余到工序。其中“做青”是烏龍茶制作工藝主要工序。
　　2.1做青的作用
　　做青工藝（搖青、做手）是烏龍茶制作過程中，形成其特有風格和品質的及其重要的環(huán)節(jié)。它帶有繼續(xù)自然萎凋的性質，以茶多酚緩慢而符合要求的酶促氧化為主導的“發(fā)酵”，伴以逐步破壞葉緣細胞的輕揉作用，給酶促氧化過程提供必要的條件，而形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的獨特過程（紅茶的甜醇，綠茶的清香）。
　　2.2做青方法
　　目前做青方法有：水篩搖青、綜合做青機搖青。做青過程，就是要為茶多酚氧化創(chuàng)造某些必要條件，又要控制酶的活性抑制茶多酚氧化的進程和速度，能較長時間保持細胞的活性，利于大分子物質的充分水解和轉化。做青全過程，所需時間一般以10～12小時為宜過短不利于品質，過長不利于工效。
　　做青主要分為4個階段：第1階段目的仍然為物理失水為主，提高葉溫，葉溫以18～20℃為宜，激活酶的活性（多酚氧化酶），引起一系列生物的化學變化（也就是鮮葉體內(nèi)物質產(chǎn)生分裂，不斷失水過程中，促使葉內(nèi)一些水浸出濃度提高）的萎凋階段。做法：以搖勻為主、輕搖（每次2～3分鐘），保持酶的活性基礎上，使青葉走水均勻，青葉呈現(xiàn)萎軟狀態(tài)。一般歷時2～3小時。第2階段目的以搖活為主，搖青稍比前段重（每次5～10分鐘），打破葉內(nèi)水分的平衡，使原先萎凋狀態(tài)通過搖青呈現(xiàn)硬挺狀態(tài)，使萎凋葉復活，也叫“還陽”。歷時3小時左右。第3階段為搖紅階段，搖青程度重搖（每次10～20分鐘），目的使茶青在筒內(nèi)翻轉、滾動，使茶葉和茶葉之間發(fā)生摩擦、損傷，由于邊緣受損的茶青在筒內(nèi)翻轉中，葉緣受損的細胞和多酚氧化酶產(chǎn)生相互接觸，從而引起了葉緣的紅變，達到“綠葉紅鑲邊”效果。該階段歷時3～4小時。第4階段為搖香，重搖（每次15～25分鐘），靜置發(fā)酵，葉溫控制18℃左右為宜， 有利于大分子物質的斷裂，碳水化合物的水解，香氣產(chǎn)生。做青程度：以第2葉為標準，葉脈透明，葉色黃綠，葉緣朱砂紅，青氣散失，葉形要呈湯匙狀，葉片要柔軟、光滑綢帶感，翻動葉子要有沙沙的響聲。該階段歷時3～4小時。
　　綜上所述，酶的活性對各類茶制作技術和品質的影響是及其重要的。尤其是烏龍茶的制，如何利用酶的活性，控制酶的活性，是烏龍茶技術的關鍵所在。

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