西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)科教授周玲指出,很多家庭主婦都習(xí)慣在做肉的時(shí)候放些酒去腥味。需要注意的是,黃酒、啤酒、白酒、米酒,不同的酒有不同的功用,只有掌握得當(dāng),才能增強(qiáng)肉的營(yíng)養(yǎng)功效。
　　帶骨肉放黃酒 在烹制雞肉、羊肉、鮮魚等帶骨肉時(shí),可加少許黃酒腌制后再燉炒。黃酒酒精度數(shù)較低,腌制時(shí)肉產(chǎn)生的腥味(胺類物質(zhì))可隨酒精揮發(fā)掉。而且黃酒屬發(fā)酵酒,含有脂類、氨基酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素,做肉時(shí)放一些有好處。
　　日常生活中用的料酒和黃酒差不多,只不過加入了香料、姜等調(diào)味品。黃酒和料酒的度數(shù)一般選擇8度左右的為好。
　　炒肉片用啤酒 啤酒的最大特性就是可以使肉在短時(shí)間內(nèi)變得蓬松,容易熟且更加香嫩,因此適合需要短時(shí)間炒的肉片、肉絲。調(diào)了啤酒的肉一般爆炒幾分鐘就好了,時(shí)間長(zhǎng)反而口感不好。
　　紅燒肉加白酒 紅燒肉燉的時(shí)間較長(zhǎng),白酒中的乙醇和肉中的脂肪可充分接觸產(chǎn)生乙酸乙酯,香氣更濃,而且長(zhǎng)時(shí)間的燉煮也可讓酒精揮發(fā)得更徹底。不過,老年人就不適合加高度白酒調(diào)味了,這類人群和口味較淡的人可以選擇用白葡萄酒來調(diào)味。
　　煲肉湯調(diào)米酒 做肉湯時(shí)調(diào)一些米酒,可以增加湯的鮮香和黏稠度,口感更潤(rùn)滑,營(yíng)養(yǎng)元素也更為豐富。還有平時(shí)燉魚湯、排骨湯時(shí),也可以加些米酒調(diào)味去腥。可在燉湯開始時(shí)就加入米酒,或是先在生肉中加一些米酒,再倒入鍋中燉煮。
　　用酒做調(diào)味品在量上沒有嚴(yán)格規(guī)定,一般每斤肉加一湯勺左右酒就可以了。

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