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        臘月家常菜_菜譜家常菜做法

        發(fā)布時間:2020-03-02 來源: 美文摘抄 點(diǎn)擊:

          臘八兒粥      一進(jìn)臘月,就不能自在逍遙,事事都要預(yù)備,處處得把心操,俗話說:送信的臘八兒粥那是頭一報。   桂元肉、荔枝干兒、蓮子、青紅絲、杏仁兒、瓜條、花生仁兒、栗子、棗泥兒、大榛瓤兒、瓜子兒、胡桃,把這粥果兒剝好洗凈,還得要加工選料。
          大麥米、江米、黃米、菱角米、芡實米要精選細(xì)挑,薏仁兒米、小米兒、粳米、大紅棗兒、紅小豆是另煮單熬,一定在那初八的凌晨連熬帶(火靠)。
          上完供各處去送禮,然后就開始大嚼,這其中還夾雜著迷信,所以要注意熬,萬一要熬壞就不是吉兆!
          “在當(dāng)日還必須刷洗個小壇兒,用白布準(zhǔn)備把壇口兒來包,在里面裝上了幾斤的高醋,把蒜瓣兒泡好再封牢,這臘八兒醋在年菜之中是最先報到!
          以上這段八角鼓曲詞乃遜清恭忠親王奕訴之孫溥叔明先生的作品,是介紹清末以來京城百姓自臘月初八開始為年根兒做節(jié)令菜的風(fēng)俗。從這一段曲文中我們可以看出如何制作“臘八兒粥”和“臘八兒醋”的過程,因這個風(fēng)俗現(xiàn)在北京人還基本保留,故不細(xì)講。
          但是,從以上這段曲文中我們可以領(lǐng)略到如此佐料齊全的“臘八兒粥”恐怕現(xiàn)在到哪個大飯店里也買不到。
          住平房的時候,我的老姑太太曾做過一次比較講究的臘八兒粥,當(dāng)時我都看傻眼了,真是不忍心用匙子去盛粥。這是放在一個大海盤里的藝術(shù)作品,粥上是用青紅絲、瓜條、金糕條以及各類干果擺成獅子滾繡球的圖案。
          其實早年一般的小康人家每到臘八兒都能做這樣的粥,而且還以自制的粥相互贈送用以交流感情,他們必定把粥端到佛堂中,擺放香案上供。
          如今到小雜糧店或大超市中買的“臘八兒米”熬的粥,有的還不及當(dāng)年廟里向窮人舍的救命粥好吃。您想想幾種不能熟到一塊兒的谷物就愣要放在一個鍋里熬,反正不熟的也要熟,熟透了的也要熟,結(jié)果都成一鍋爛泥了。
          說完臘八兒粥就要聊一聊此后年根兒的家常菜了,您還得再看溥先生往下的曲文。
          一過祭灶,手腳就不拾閑兒,為辦年貨得開個清單兒。就怕臨時干瞪眼兒,寧可叫它富馀,可不能揪心扒肝兒的將可將沿兒。
          “雞魚豬羊肉,海蜇、大蝦錢兒,素咸食、豆兒醬、蘇魚、甜醬瓜兒,晾肉坯兒、排骨、魚凍兒、鹵煮雞什件兒,芥末墩兒、酥海帶、甜菜是炸棗扦兒!
          這里面除了生肉類的原料和幾道冷葷菜外,素成食、甜醬瓜兒、炸棗扦兒已經(jīng)在臘月年根兒的飯桌上消失多年了。其他如豆兒醬、蘇魚、魚凍兒、鹵煮雞什件兒(鹵雞翅、雞雜兒等)、芥末墩兒、酥海帶(燜制海帶絲)等在一些老北京菜的飯館里有時還可以見到,當(dāng)然口味兒絕對與家常制作大相徑庭。
          
          素咸食
          
          這是老北京人在臘月年根兒期間的家常菜,正名應(yīng)叫“炒素成什錦”。所謂“素”就是要全素,不能有肉或葷油以及蔥、韭菜、洋蔥、雞蛋、蝦皮等一般不認(rèn)為是葷菜的配料。
          先將水面筋攥出水分,切成寸許方子塊兒。在鐵炒鍋內(nèi)倒入花生油1斤左右,先用武火,待油熱九成后調(diào)至文火,放入面筋塊。要兩塊一組地并排碼放,底面炸至金黃色時翻鍋繼續(xù)炸,待焦黃時出鍋放至漏勺中。
          把成芥菜頭一個洗凈,帶皮切成寸許細(xì)絲。兩根四寸長的紅胡蘿卜洗凈,去皮切成斜寸絲。選白豆腐干四塊,同樣切成寸許長的細(xì)絲。取兩塊寸許的水面筋攥出水分,也切成細(xì)絲。再把炸好的面筋平切成片,斜切成細(xì)細(xì)的絲。
          鐵炒鍋坐中武火,倒入小磨香油,待油至三四成熱時就將水面筋絲和白豆腐千絲倒入,煸炒后再放入胡蘿卜絲。煸炒幾番后將炸面筋絲以及成芥菜絲一起倒入,加入少許醬油后出鍋。趁熱灑上切好五分長的香菜莖,點(diǎn)上明香油。
          因這倒菜口味兒偏成,故名為“素成食”。在年節(jié)期間免不了多吃一些大魚大肉,有了這道冷食成味兒菜,既可解膩除葷又可下飯開胃。
          
          甜醬瓜兒
          
          這道菜其實就是“炒醬瓜兒”,但是講究起來應(yīng)該用甜醬瓜兒,所以還有“甜醬瓜兒”“炒甜醬瓜兒絲”的稱謂。
          這道菜最好是選用前門外六必居腌制的小甜瓜。此種瓜不是夏季的香瓜,是比黃瓜短小又很有肉的小甜瓜。這種甜瓜是用醬油腌制的,既脆又略帶自然甜味。
          先把甜醬瓜兒切開掏膛洗凈,再切成細(xì)絲備用。最好選用野山雞肉切成八分長的細(xì)絲,也可以用烤七成熟的豬里脊肉切絲代替。
          用大武火坐煮鍋加清水,待水沸后把切好的肉絲放入焯幾下即可出鍋。用中武火坐鐵炒鍋倒入香油少許,待八成熱時放入焯好的肉絲煸炒幾番,放人事先切好的甜醬瓜兒絲翻炒,加冰糖或白糖少許后就可出鍋。趁熱放五分長的蔥絲攪拌,點(diǎn)上明香油。
          炒甜醬瓜兒絲是道冷食的節(jié)令菜,既能佐粥又能滲酒兒。您要是外出不妨帶點(diǎn)炒醬瓜兒絲佐餐,總比超市中四川涪陵榨菜好吃得多。
          
          炸棗扦兒
          
          這道菜已經(jīng)絕跡幾十年了,自從各類奶油糖果出現(xiàn)后,這個節(jié)令家常菜就被淘汰了。
          選用上等大紅棗洗凈,用刀背平滾拍打,再將棗核剔出。將關(guān)外松子仁填補(bǔ)到大棗心中按壓,擺在盤中備用。
          把豬網(wǎng)油洗凈,切成八分寬、兩寸長的條狀。將網(wǎng)油條拉開裹上備好的大棗,在接口處用稠淀汁粘好后風(fēng)干一小時。
          用中武火坐鐵炒鍋放花生油一斤半,待油熱十成后將鍋離火。再把裹好網(wǎng)油的大棗兩個一組地自右側(cè)擦鍋而下,再坐鍋用中文火炸制。千萬不要急于翻鍋,要用漏勺徐徐自右至左滑推。待大棗的水分漸少網(wǎng)油至灰白時出鍋,待涼后再用中武火二番炸制,見網(wǎng)油成金黃色時即可出鍋盛盤。
          這是當(dāng)時類似糖果的甜菜,但絕對不能加糖,吃起來口感別具一格,越嚼越香。這種純天然的綠色小菜,於民國中后期最終被各類新興的牛奶糖果所取代。
          編輯/馮 嵐

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