井岡山上官兵待遇一扁擔(dān)平；延安時(shí)期區(qū)分大中小灶；1949年后廢止“供給制”，吃公共食堂的農(nóng)村餓死了人，機(jī)關(guān)食堂卻能保障低水平供應(yīng)……改革開放后，走向市場又背離市場的機(jī)關(guān)食堂，已成為中國社會(huì)變遷的一個(gè)縮影。
　　
　　機(jī)關(guān)食堂自設(shè)菜園、農(nóng)場，其實(shí)并不新鮮。早在中央蘇區(qū)時(shí)期，江西革命根據(jù)地便紛紛建立“蘇維埃菜園”，自產(chǎn)自“銷”。井岡山上一根挑糧的扁擔(dān)，便架起了從司令到士兵之間的公平。
　　
　　1949前：開小灶
　　1931年11月，中華蘇維埃臨時(shí)中央政府成立后，發(fā)布《中華蘇維埃共和國暫行財(cái)政條例》，統(tǒng)一了財(cái)政。由總務(wù)廳管理機(jī)關(guān)后勤工作，中央財(cái)政部統(tǒng)一發(fā)放財(cái)政預(yù)算，包括伙食雜費(fèi)等。
　　據(jù)江西贛州地區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局發(fā)布的公開資料，“當(dāng)時(shí)財(cái)政按5元/擔(dān)撥給伙食谷，市價(jià)約為7-8元/擔(dān)。每人每日伙食標(biāo)準(zhǔn)為1角，吃米標(biāo)準(zhǔn)為每人每日1斤2兩（16兩制)，月折合谷子約54斤�！�
　　當(dāng)時(shí)中央號(hào)召機(jī)關(guān)及后勤部門省吃儉用，省出80萬元支援前線紅軍。贛州地區(qū)下屬各科“普遍開辟蘇維埃菜園，自買種子掛牌子比賽種植”。
　　就連西安電子科技大學(xué)前身的瑞金紅軍通信學(xué)校，也開展了“節(jié)省每一個(gè)銅板支持革命戰(zhàn)爭”的節(jié)省運(yùn)動(dòng)。1933年8月，它在云集區(qū)坪山岡辟出五畝多田地，學(xué)生親手培土、挑水、鋤草，開墾蘇維埃菜地，有白菜、蘿卜可吃，還辦起養(yǎng)豬場。
　　井岡山上傳唱著“紅米飯那個(gè)南瓜湯，挖野菜那個(gè)也當(dāng)糧，毛委員和我們?cè)谝黄稹�…”的歌謠，一定程度上證明，在資源匱乏時(shí)期，人與人之間相對(duì)平等。
　　到延安時(shí)期，中共中央的工作重心仍服務(wù)于革命戰(zhàn)爭，人們的作息時(shí)間和生活待遇均被軍事化般嚴(yán)格規(guī)定。
　　“在延安革命隊(duì)伍里，過著供給制集體生活的人們，最嚴(yán)格的作息時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)是食堂一日三餐或兩餐的開飯吆喝聲，或梆聲，或哨聲�！睂W(xué)者朱鴻召記錄下了延安時(shí)期的作息時(shí)間與食譜。
　　然而，隨著“到處是莊稼，遍地是牛羊”的南泥灣成為大生產(chǎn)運(yùn)動(dòng)的一面旗幟，在物質(zhì)資料相對(duì)豐富的情況下，延安“公家人”的待遇發(fā)生了變化。
　　《國訊》特約記者陳學(xué)昭于1938年秋從重慶來到延安，早八點(diǎn)吃一頓干飯，十一點(diǎn)吃稀飯，晚飯則于下午三點(diǎn)開始―所幸是干飯。陳學(xué)昭因是外來參觀者，受到特殊優(yōu)待，吃的是食堂中灶伙食。所謂“中灶”，即延安時(shí)期供給制等級(jí)中的中等水平。
　　1941年9月，任弼時(shí)出任中共中央秘書長，健全了嚴(yán)格的等級(jí)供給制。與之同時(shí)，機(jī)關(guān)食堂管理制度也逐步完善。
　　1942年，中共中央直屬機(jī)關(guān)食堂形成《飯廳規(guī)則》，對(duì)不同職位的伙食標(biāo)準(zhǔn)作了具體說明。如中共中央西北局機(jī)關(guān)工作人員伙食分大中小三灶。
　　當(dāng)時(shí)的大灶以小米為主，普通人即可享用，有“每人每月須吃8次肉，每次4兩”、“饅頭每月須吃4次”、“菜內(nèi)應(yīng)增加油4錢到5錢”、“米要碾細(xì)，米湯中加豆子”的規(guī)定。
　　中灶的飯維持同等水平，并規(guī)定每人每月3斤肉，主要由科長級(jí)別干部或七年以上黨齡者、技術(shù)工作人員享用。
　　小灶則要求米面各占一半比重，注意飯菜的調(diào)劑等，僅面向部長級(jí)別及以上的干部或十年以上黨齡者。在普遍“供給制”的平均主義背景下，小部分人享受著“小灶”特權(quán)。
　　王實(shí)味作為高級(jí)知識(shí)分子，吃的即是小灶，但他卻對(duì)這種“衣分三色，食分五等”的等級(jí)化頗有微詞，在《野百合花》中寫道：“如果一方面害病的同志喝不到一口面湯，青年學(xué)生一天只得到兩餐稀粥……另一方面有些頗為健康的‘大人物’，作非常不必要不合理的‘享受’，以致下對(duì)上感覺他們是異類，對(duì)他們不惟沒有愛，而且―這是叫人想來不能不有些‘不安’的�！�
　　
　　1949后：公共食堂與“供給制”回潮
　　建國初期，受復(fù)雜因素影響，部隊(duì)、機(jī)關(guān)仍延續(xù)著“供給制”。時(shí)任中央組織部翠明莊招待所總務(wù)干事的武治平回憶道，“我和機(jī)關(guān)大多數(shù)同志享受‘大灶’待遇，少數(shù)領(lǐng)導(dǎo)和參加革命多年的同志可以吃‘中、小灶’。”可見與延安時(shí)期幾無區(qū)別。
　　到1955年，國家面臨的政經(jīng)形勢均發(fā)生變化后，國務(wù)院廢止“供給制”，并與“工資制”基本接軌。
　　“供給制”時(shí)期，中央全面控制財(cái)政，各軍隊(duì)、機(jī)關(guān)食堂所需經(jīng)費(fèi)由上面全額撥款，負(fù)擔(dān)沉重。到1958年春，副食品供應(yīng)仍然緊張。如同蘇區(qū)時(shí)期的“蘇維埃菜園”，此時(shí)機(jī)關(guān)也倡導(dǎo)發(fā)展生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)自給。
　　這種情形下，安徽地區(qū)出現(xiàn)了一個(gè)奇怪的先鋒。《安徽省人民委員會(huì)對(duì)財(cái)政廳〈關(guān)于機(jī)關(guān)食堂實(shí)行企業(yè)化的報(bào)告〉的批示》顯示，該地?cái)M自1958年4月起，執(zhí)行機(jī)關(guān)食堂的企業(yè)化管理，自給自足�！笆程闷髽I(yè)化后，其所需開支（包括炊事員工資、福利費(fèi)、醫(yī)藥費(fèi)及食堂什支），均由利潤解決，公家一律停止供給（或補(bǔ)助）……”其目的在于盡量取消補(bǔ)助，實(shí)質(zhì)上節(jié)省一部分中央財(cái)政。
　　但關(guān)于這則發(fā)表于《安徽省人民政府公報(bào)》上的批示，后續(xù)究竟怎樣執(zhí)行，延續(xù)多久，結(jié)果如何，現(xiàn)有資料尚未可知。明確的是，類似的機(jī)關(guān)食堂企業(yè)化管理嘗試，1980年代又再度出現(xiàn)。
　　開展“大躍進(jìn)”運(yùn)動(dòng)后，各地人民公社號(hào)召群眾吃大鍋飯，興建公共食堂。在近代史學(xué)者章立凡看來，這是“供給制的一次巨大回潮”。
　　公共食堂的命運(yùn)恰如一場“運(yùn)動(dòng)”。1958年8月，河北省徐水縣成為興辦公共食堂等“集體福利事業(yè)”的典型�！叭�縣三十一萬八千多人口，已經(jīng)有三十一萬二千多人吃食堂�！� 到9月，中央即規(guī)定，對(duì)全體社員實(shí)行糧食供給制，“各個(gè)生產(chǎn)大隊(duì)都要以生產(chǎn)隊(duì)為單位，組織公共食堂�！�
　　進(jìn)入三年困難時(shí)期后，公共食堂的角色日漸尷尬，為農(nóng)民的生活蒙上了巨大陰影�！霸跇O端困難時(shí)期，城市居民處境比農(nóng)村好得多，機(jī)關(guān)干部又比一般平民好，更無論按級(jí)別分配的特權(quán)了。餓死人的現(xiàn)象大都在農(nóng)村�！痹�任社科院美國研究所所長的資中筠，對(duì)“大躍進(jìn)”后的饑餓余波念念不忘。
　　在農(nóng)村，大多由生產(chǎn)隊(duì)開辦的公共食堂，墻上刷著“鼓足干勁搞生產(chǎn)，放開肚皮吃飽飯”的標(biāo)語。然而倉庫儲(chǔ)米耗盡之后，在各地大隊(duì)紛紛缺糧的背景下，變成了“勒緊褲帶喝稀粥”。一些地方將之自行解散，便遭到“是一股反對(duì)社會(huì)主義道路的逆流”的批判。公共食堂一時(shí)成為農(nóng)村階級(jí)斗爭的舞臺(tái)。
　　而在城鎮(zhèn)，機(jī)關(guān)自己動(dòng)手發(fā)展副食品生產(chǎn)。到1961年1月，僅中央機(jī)關(guān)51個(gè)單位，便建立了271個(gè)副食品生產(chǎn)基地�！蛾P(guān)于兩年來中央國家機(jī)關(guān)的副食品生產(chǎn)的報(bào)告》記載，它們“養(yǎng)豬35280多頭，雞鴨10.5萬多只，奶牛500多頭，耕牛560多頭……”。
　　在由香港中文大學(xué)中國研究服務(wù)中心主辦的“民間歷史”欄目中，來自瀏陽的沈博愛憶起獄中食堂，感慨的是當(dāng)時(shí)警察也要偷吃囚犯的糧食：“次日早飯是頭天下半晚由鄒世義蒸好。但第一格蒸籠里的飯總是要少掉幾缽。這是因?yàn)閭�(gè)別站夜崗的哨兵在換崗時(shí)喜歡用濕毛巾包著手，快速從蒸籠里拿出一缽飯，加點(diǎn)油鹽吃掉了……”
　　1960年，朱德回到老家四川。在一次對(duì)儀隴鄉(xiāng)下公共食堂的突襲中，他發(fā)現(xiàn)老鄉(xiāng)飯碗中，唯有“清薄的稀飯”。朱德的女兒朱敏為此回憶道：“看見爹爹執(zhí)意要和群眾一起喝稀飯，食堂只能拿出他們最好的東西―大頭菜，招待共和國的第一元帥�！�
　　這年7月，原國務(wù)院副秘書長齊燕銘擬定了一份報(bào)告，對(duì)在京高級(jí)干部和高級(jí)知識(shí)分子“在副食品供應(yīng)方面給予照顧”。三個(gè)月后，中央批示通過此報(bào)告，決定對(duì)前述兩類人群的“特需供應(yīng)”以“特殊供應(yīng)辦法”予以照顧。即根據(jù)不同職位，每戶每月可享受定量供應(yīng)的肉、蛋、白糖和煙，正是資中筠在回憶文章中提到的“按級(jí)別分配的特權(quán)”。當(dāng)時(shí)戲稱這些特權(quán)享有者為“肉蛋干部”。
　　而自1961年2月起，又對(duì)“肉蛋干部”以下級(jí)別的其他干部，供應(yīng)定量的白糖和大豆，戲稱“糖豆干部”。資中筠產(chǎn)下女兒后，母女急需補(bǔ)充營養(yǎng)，正是靠身為“糖豆干部”的父親的特殊供應(yīng)―牛奶，資才能夠把孩子養(yǎng)活下去。
　　延安時(shí)期的“小灶”待遇，被視為吸引黨外人士和高級(jí)知識(shí)分子的手段。而在困難情形下，“肉蛋干部”等的特殊優(yōu)待，在歷史學(xué)者洪振快看來，正是“特殊人群對(duì)社會(huì)稀缺資源的優(yōu)先占有權(quán)力”。
　　對(duì)此，毛澤東似已有警覺，當(dāng)時(shí)文件稱：“干部生活特殊，脫離群眾，從眼前來看，會(huì)損害黨群關(guān)系，妨礙我們帶領(lǐng)群眾來戰(zhàn)勝困難，渡過災(zāi)荒；從長遠(yuǎn)影響上看，則勢必對(duì)干部的思想發(fā)生腐蝕作用，發(fā)展下去就有出現(xiàn)‘特殊化’的危險(xiǎn)�！�
　　中央認(rèn)為，1960年定下的“特供”標(biāo)準(zhǔn)，“在供應(yīng)情況有了顯著好轉(zhuǎn)以后，就應(yīng)當(dāng)適時(shí)地把它取消，而不要變成一種固定的干部待遇”。
　　于是，1961年，作為黨內(nèi)廉政建設(shè)的一部分，中央發(fā)出《關(guān)于整頓對(duì)負(fù)責(zé)干部的特需供應(yīng)，禁止商品供應(yīng)“走后門”的指示》，反對(duì)干部特殊化。自11月起，黨外人士仍按原定額供應(yīng)，但對(duì)黨員干部實(shí)行減半供應(yīng)。
　　又據(jù)國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局公開發(fā)表的資料稱，“這項(xiàng)特需供應(yīng)到1963年7月,隨著市場上副食品供應(yīng)情況的顯著改善，逐步取消了�！�
　　然而，由此形成的干部“公務(wù)特供”余波，卻以種種變體持續(xù)至今。“文革”時(shí)期，專為毛澤東特供雪茄煙的“132”小組，便像地下工作者一般隱藏在南長街80號(hào)工作。而專為王洪文特制的保溫杯，花了半個(gè)多月時(shí)間和一千六百多元。
　　
　　1979后：“變味”的機(jī)關(guān)飯
　　改革開放前，中國人吃飯的大問題一直是農(nóng)副產(chǎn)品緊缺。改革開放后，產(chǎn)品供應(yīng)問題不再明顯，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的束縛卻日漸浮出水面。
　　1978年，新華社記者李尚志試圖采訪時(shí)任中共中央組織部長的胡耀邦。在與一些老同志溝通時(shí)，他驚訝地發(fā)現(xiàn)，胡耀邦每天中午都在機(jī)關(guān)食堂排隊(duì)買飯吃。那時(shí)，食堂沿襲自大鍋飯時(shí)代的粗糙質(zhì)量與服務(wù)意識(shí)，已多為機(jī)關(guān)職工所不滿。
　　到1984年，中央直屬機(jī)關(guān)部分單位推行企業(yè)化管理改革試點(diǎn)。隨著中央逐步放權(quán)，加之1990年代市場經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，機(jī)關(guān)后勤服務(wù)被迅速推向了市場。
　　各機(jī)關(guān)食堂紛紛完成了由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代靠中央全額撥款，到市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代定額補(bǔ)貼，甚至全面實(shí)現(xiàn)市場化的轉(zhuǎn)變。
　　這種轉(zhuǎn)變生出兩個(gè)面向。一方面，部分機(jī)關(guān)食堂對(duì)外開外，以不同形式面向社會(huì)營業(yè)，增加創(chuàng)收。如曾被評(píng)為“中央國家機(jī)關(guān)十佳食堂”的水利部機(jī)關(guān)食堂，除一般性供餐外，還制作成品、半成品食物向職工出售，以減輕其家務(wù)負(fù)擔(dān)。流向市場的盒飯外送達(dá)日均400份左右。國務(wù)院南水北調(diào)辦公室的餐飲也依托于此。
　　有些地方機(jī)關(guān)食堂甚至專門為企業(yè)開展服務(wù)，如2000年時(shí)，安徽省委機(jī)關(guān)食堂便主動(dòng)向古井賽特商城提出合作需求，為其提供快餐服務(wù)。
　　除對(duì)外營業(yè)，另一方面機(jī)關(guān)食堂引入社會(huì)化的專業(yè)餐飲服務(wù)公司。如2002年，蘇州市行政中心食堂則由蘇州大鴻運(yùn)酒樓和紫金城大酒店承包經(jīng)營。
　　2010年初曾有媒體報(bào)道，成都市錦江區(qū)機(jī)關(guān)公務(wù)員享受“一元餐”，成為公務(wù)員優(yōu)厚福利的例證。而杭州市政府食堂，在“最貴葷菜3.8元，素菜5毛”的基礎(chǔ)上，更有兩個(gè)硬性指標(biāo)：不漲價(jià)，以及每月8款以上新菜。
　　2011年1月26日，在由國家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局愛衛(wèi)會(huì)發(fā)布的評(píng)選通知中，針對(duì)中央國家機(jī)關(guān)健康食堂的評(píng)選，核分標(biāo)準(zhǔn)達(dá)49項(xiàng)之多。中石油集團(tuán)機(jī)關(guān)食堂，自2006年便設(shè)下從采購到嘗膳的10道關(guān)口，為食品安全衛(wèi)生把關(guān)。
　　同時(shí)，部分機(jī)關(guān)食堂也引入了“專供”產(chǎn)品。在擁有產(chǎn)權(quán)的前提下，自主進(jìn)行食材采購，同各類地方生產(chǎn)基地、蔬菜果品公司等的合作比比皆是。如北京留民營新世紀(jì)養(yǎng)殖場的禽蛋特供中央首長，湖北京山輕機(jī)集團(tuán)國寶橋米有限公司的橋米則特供省政府、糧食局、農(nóng)業(yè)廳等部門。
　　越來越多的老百姓渴望共享中央機(jī)關(guān)單位的優(yōu)質(zhì)資源。
　　2009年11月，國務(wù)院民政部曾在官方網(wǎng)站發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)和諧社區(qū)建設(shè)工作意見》，鼓勵(lì)社區(qū)內(nèi)或周邊單位向社區(qū)居民開放內(nèi)部食堂等公共設(shè)施。
　　首家對(duì)外開放的機(jī)關(guān)食堂，即國家廣電總局新302食堂，于2011年3月面向月壇街道的老人開放。該食堂恰好位于月壇街道社區(qū)內(nèi)部，竟成共享孤案。

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