對(duì)于散落于民間的風(fēng)味小吃而言，從哪里來(lái)，到哪里去，倒也是一個(gè)問(wèn)題。 　　 　　美食偵探的使命 　　 　　“豫園商城中國(guó)民俗廚藝大觀”已經(jīng)辦了５年，地點(diǎn)就在人氣最旺的城隍廟中心廣場(chǎng)，臨時(shí)搭建的店鋪圍了一圈，旌旗招展，香氣四溢，一陣陣撩撥著游客的食欲。小吃出身卑微，但“我從山中來(lái)，帶著蘭花草”交代得清清楚楚，廚師們一律給予足夠的尊重。蜂擁而至的游客爭(zhēng)先恐后，擠作一團(tuán)，瞪大了眼睛在每個(gè)鋪面前辨識(shí)兒時(shí)的美食身影，每一樣都不肯放過(guò)。油鍋蒸籠不斷地飄出饞人的氣息，廚師們忙得臉頰通紅，汗珠直淌，市聲抑揚(yáng)處，又一籠蟹黃包子熟了。
　　在這特定的環(huán)境里，每個(gè)人都卸下了公共場(chǎng)合的拘謹(jǐn)和莊重，無(wú)論西裝革履、或是紅裝素裹，一律站在廣場(chǎng)里大快朵頤。連一些老外也是這番吃相，表情或許更加夸張。還有吃了帶走的，更有拍照留下滑稽吃相的，大呼小叫此伏彼起，紅男綠女穿插夾雜，氣氛被一波波地推向高潮。這一幕，生動(dòng)地詮釋了風(fēng)味美食與老百姓的關(guān)系。
　　豫園旅游商城股份有限公司餐飲事業(yè)部總經(jīng)理張耀他告訴記者，這些年來(lái)，公司為了進(jìn)一步豐富城隍廟的小吃品種，一直以開(kāi)放的姿態(tài)吸納各地的風(fēng)味美食落戶，舉辦美食節(jié)就是一個(gè)切入口。２００５年的主題是江南古鎮(zhèn)的美食，一下子集中展示了周莊、同里、西塘、嘉定、七寶、青浦等２０多個(gè)古鎮(zhèn)的風(fēng)味小吃。２００６年他們將眼光放遠(yuǎn)到長(zhǎng)三角，為了最大限度地囊括這一地區(qū)的風(fēng)味小吃，公司特地派出兩組美食偵探外出尋訪。食探們提前一天潛入某小鎮(zhèn)，找一家街口巷底的小旅館下榻，次日天色蒙蒙亮?xí)r起床，跟當(dāng)?shù)氐睦先巳コ栽琰c(diǎn)。發(fā)現(xiàn)別具風(fēng)味的小吃，嘗嘗，拍照，做點(diǎn)文字記錄�；厣虾：笙蝾I(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)初選品種，經(jīng)過(guò)篩選，最后拍板。接下來(lái)就向當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心師傅發(fā)出邀請(qǐng)，請(qǐng)他們來(lái)上海表演，或向他們拜師學(xué)藝，將手藝帶回來(lái)。有一次他們?cè)诔缑饕粋�(gè)集市上吃到一種雙色高粱麻球，想請(qǐng)做團(tuán)子師傅到城隍廟來(lái)做，老師傅以年紀(jì)大為由，不肯離島，他們只得派了年輕師傅前去虛心拜師，將這個(gè)團(tuán)子引入城隍廟。
　　“以前我們每年要搞一次類似的小吃匯展，但往往是請(qǐng)進(jìn)來(lái)，有點(diǎn)群英會(huì)的味道。一只小吃叫響，大家蜂擁而至，甚至從大楊浦端著鍋?zhàn)觼?lái)買的，但匯展結(jié)束后，這些外省市的風(fēng)味小吃就沒(méi)了蹤影，來(lái)去匆匆，群眾意見(jiàn)很大。于是我們想，有什么方法讓這些市場(chǎng)認(rèn)可度高的小吃留下來(lái)呢？上海是一個(gè)開(kāi)放的城市，如果連一只小吃都留不住，還談什么開(kāi)放呢？”張耀他說(shuō)。
　　城隍廟內(nèi)本來(lái)就有不少堪為經(jīng)典的風(fēng)味小吃，有些品種還供不應(yīng)求，為什么還要引進(jìn)外來(lái)品種呢，這不要相互掐架嗎？
　　張耀他自有用意，“引進(jìn)外來(lái)小吃，一方面是市場(chǎng)需要，另一方面也是企業(yè)發(fā)展的需要，我們要通過(guò)引進(jìn)外來(lái)品種，自我加壓，造成鲇魚(yú)效應(yīng)。否則在圈內(nèi)近親繁殖，不利于做大做強(qiáng)�！�
　　真乃深謀遠(yuǎn)慮。
　　
　　老虎腳爪的傳奇
　　
　　在民俗廚藝大觀里，我們可以看到不少上海人平時(shí)難得一嘗的品種，而且這些品種都體現(xiàn)了一種可貴的手藝精神。比如臨海的麻糍，這是浙江臨海的名小吃，制作時(shí)頗費(fèi)人工，需用石搗臼反復(fù)捶打糯米團(tuán)，然后搟成面皮卷，內(nèi)裹紅糖芝麻餡，用平鍋煎成，表面脆香透白，吃口香韌糯軟。還有臨海的什餅筒，形同長(zhǎng)枕頭，就像一只巨無(wú)霸的春卷，外用直徑約半米的面皮包裹，餡心是凈素或咸鮮什錦，經(jīng)平鍋煎烤后皮脆餡香。臨海當(dāng)?shù)丶壹視?huì)做，但至今還沒(méi)有出過(guò)遠(yuǎn)門呢。來(lái)自天臺(tái)的艾青餅、艾青餃也是難得一見(jiàn)的。新摘下的艾青葉，擠出汁水，與糯米粉拌和成面皮，裹了豆沙餡心，做成餅或餃子，上籠蒸熟，外觀翠綠如翡翠，咬一口，有一股特殊的清香撲鼻而來(lái)。來(lái)自崇明的雙色高粱麻球也相當(dāng)有趣，以高梁粉為皮，內(nèi)裹低糖豆沙餡，團(tuán)子外面再擂黑白兩色芝麻，色如虎皮，所以又稱“虎皮麻球”。吃口稍粗，但有一種鄉(xiāng)土氣……一百多個(gè)品種的小吃雜陳于前，每只品種前都有排隊(duì)的老小吃客，吃著碗里，看著鍋里。
　　最最受歡迎的居然是小時(shí)候常吃的、不登大雅之堂的老虎腳爪。據(jù)張耀他總經(jīng)理介紹，老虎腳爪在當(dāng)?shù)厥怯妹籂t烘的，若改用天然氣爐子烘烤香氣就會(huì)不足。為了達(dá)到原汁原味的口感，公司特意制作了一只燒煤的烤爐，并與消防局協(xié)調(diào)，加強(qiáng)了現(xiàn)場(chǎng)的消防措施，光是滅火器就配備了好幾只，還落實(shí)專人負(fù)責(zé)警戒。一開(kāi)市，爭(zhēng)嘗老虎腳爪的顧客就差點(diǎn)將爐子擠倒，后來(lái)不得已加裝了鐵欄桿�！百u老虎腳爪要加鐵欄桿，真是沒(méi)有想到�！钡�是后來(lái)排隊(duì)的顧客越來(lái)越多，只能臨時(shí)規(guī)定每人限購(gòu)５只。
　　更有趣的事在后面，有一天一大早來(lái)了四五十位殘疾人，每人開(kāi)著一輛殘疾車，那陣勢(shì)真的浩浩蕩蕩，賽過(guò)一支機(jī)械化部隊(duì)。干什么？他們也想吃老虎腳爪嘛。但殘疾車不能開(kāi)進(jìn)豫園，排隊(duì)也有困難，于是張經(jīng)理跟排隊(duì)的顧客打招呼，征得大家諒解，讓殘疾同胞優(yōu)先。就這樣，殘疾同胞吃了剛剛出爐的老虎腳爪，帶著一臉滿足，發(fā)動(dòng)殘疾車的引擎，又浩浩蕩蕩地開(kāi)走了。
　　
　　中華小吃扶持基金的功能
　　
　　“廚藝大觀引起一時(shí)轟動(dòng)，這是預(yù)料之中的事，但不是我們搞節(jié)慶活動(dòng)的最終目的。我們搭建一個(gè)平臺(tái)，引進(jìn)各地風(fēng)味小吃，讓一些群眾喜愛(ài)的品種在城隍廟落地生根。”張耀他總經(jīng)理說(shuō)，“為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，我們公司形成了一個(gè)小吃保護(hù)機(jī)制，撥出一筆小吃扶持資金，作用有三：以和豐樓為基地，鼓勵(lì)引進(jìn)外地小吃品種；獎(jiǎng)勵(lì)試制人員；對(duì)一些利潤(rùn)低但市場(chǎng)前景很好的小吃品種給予補(bǔ)貼�！�
　　現(xiàn)在，在和豐樓外墻已經(jīng)設(shè)了一個(gè)鋪?zhàn)�，店招上�?xiě)著“中華名小吃保護(hù)基地”，有四樣小吃在這里落戶生根了，它們是金剛麒、姑嫂千層餅、成都山大炮以及梅花糕與海棠糕“兩兄弟”。據(jù)烘烤金剛麒的師傅說(shuō)，這個(gè)基地雖然面積不大，每月也有10萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額。在節(jié)假日，每天要賣出金剛麒1000多只。
　　“不過(guò)我們要始終保持清醒的頭腦，”張耀他對(duì)記者說(shuō)，“從品牌引領(lǐng)角度來(lái)討論發(fā)展，在發(fā)展經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，自覺(jué)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，這是我們的共識(shí)。小吃匯展是一個(gè)品牌，在以后會(huì)繼續(xù)做好做大，保護(hù)品種要增加，和豐樓還會(huì)進(jìn)一步調(diào)整，要打造成不可替代的、無(wú)法撼動(dòng)的小吃王國(guó)。今后我們會(huì)培養(yǎng)更多的品牌，然后‘走出彼得堡’。這樣的話，中華名小吃才能做大做強(qiáng)，讓更多的顧客享受得到�！�

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