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        寶玉饞的火腿鮮筍湯

        發(fā)布時間:2018-06-24 來源: 美文摘抄 點擊:


          《紅樓夢》第五十八回晴雯將一碗火腿鮮筍湯端放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口,說:“好燙!”襲人笑道:“菩薩,能幾日不見葷,饞的這樣起來!币幻嬲f,一面忙端起輕輕用口吹。
          聰明伶俐的晴雯為什么忙著趁熱把這款湯端給寶玉呢?區(qū)區(qū)一碗火腿鮮筍湯如何會讓襲人取笑寶玉吃得“饞”呢?

        養(yǎng)生有道


          鮮筍是竹筍初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹筍一年四季皆有,但唯有春筍、冬筍味道最佳;鹜弱r筍湯在清代是高檔食物,“嘗鮮無不道春筍”,當(dāng)年連唐太宗都對春筍朝思暮想,每年春筍上市,都要召集群臣共赴筍宴;鹜扰c春筍合烹,其滋味特佳,揚州人稱“一啜鮮”,故寶玉急急地端起來就喝,被熱湯燙了嘴。
          中國有句古話叫“居家不離竹”,除了與竹子高風(fēng)亮節(jié)的寓意有關(guān)外,一般竹林叢生之地的人們大多長壽。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為,這與竹筍的養(yǎng)生元素也有一定的關(guān)系。吃筍可滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目。
          鮮筍烹調(diào)時無論是涼拌、煎炒還是熬湯,均鮮嫩清香,是人們喜歡的佳肴之一。很多素食主題餐廳都會把鮮筍作為主打菜肴之一,對于吃慣了大魚大肉的人而言,鮮筍的確是道養(yǎng)生菜。
          由于筍中含大量草酸,會影響人體對鈣的吸收和利用,為防其弊,在食用筍時,應(yīng)將它燒熟煮透,若用筍片、筍丁炒菜,也要先把筍用開水燙10分鐘,然后再配其他食材一起炒。這樣高溫可分解大部分草酸減少其弊,也能使菜肴無澀感,味道更鮮美。

        營養(yǎng)分析


          不少人認(rèn)為,雖然筍味道鮮美,但沒有什么營養(yǎng)。其實,竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2和維生素C。多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多。而且竹筍含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸,以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸,是優(yōu)良的保健蔬菜。
          蛋白質(zhì)是生物體主要組成物質(zhì)之一,是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。竹筍的不同部位蛋白質(zhì)含量有明顯的變化。其中,竹筍尖端蛋白質(zhì)含量較高,平均為3.6%;中段含量中等,平均為2.47%;基部含量較低,平均為1.54%。竹筍中的18種氨基酸,有8種人體必需的氨基酸和2種半需氨基酸。由此可見,竹筍中各種氨基酸較豐富,是一種理想的營養(yǎng)食材,也是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食。
          冬筍素有“金衣白玉,蔬中一絕”之美譽。是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食物,質(zhì)嫩味鮮,清脆爽口,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等癥有一定的食療作用。冬筍所含的多糖物質(zhì),還具有一定的抗癌作用。
          新鮮竹筍在食用之前如果處理不當(dāng),會使人接觸到有毒物質(zhì)氰化氫,危害健康。正確的處理方法是將竹筍縱向切成兩半,剝掉所有的葉子,去掉根部粗糙纖維的部分,把竹筍切成薄片,在淡鹽水中煮8~10分鐘。

        中醫(yī)點評


          中醫(yī)認(rèn)為,春筍有“利九竅、通血脈、化毯涎、消食脹”的功效。可清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃;適用于水腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎、喘咳、糖尿病、消渴煩熱等癥。值得一提的是,經(jīng)蟲蛀過的竹筍,還是很有用的呢!原來“蟲筍”是一味具有較好利尿性能的中藥,能利水消腫,用于治療水腫、腳氣、小便不利等。常與葫蘆、冬瓜皮配伍,以增強療效!侗静菥V目》中“蟲筍”的主治項下,有“利水道,消腹脹”的記載。近來,有中醫(yī)文獻(xiàn)報告“蟲筍”可用于治療晚期血吸蟲病。
          鮮筍中有豐富的第七營養(yǎng)素,即纖維素。食物纖維素包括粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素,有助于幫助腸內(nèi)大腸桿菌合成多種維生素。由于纖維素體積大,進(jìn)食后可刺激胃腸道,使消化液分泌增多,胃腸道蠕動增強,促進(jìn)腸道內(nèi)廢物的排出,減少有害物質(zhì)的積留與吸收,從而有利于防止便秘,具有抗腸癌作用。
          女士們聚餐時都喜歡點帶有鮮筍的菜肴,因為鮮筍是道減肥菜。鮮筍中的纖維素比重小,體積大,在胃腸中占據(jù)空間較大,使人有飽食感,有利于減肥。纖維素在腸道內(nèi)能和飽和脂肪酸結(jié)合,從而減少它的吸收,達(dá)到降低血脂和膽固醇的作用。
          常吃鮮筍對糖尿病患者是個不錯的選擇,因為鮮筍屬于高纖維食物,通過攝食鮮筍中的高纖維,可延緩胃排空、改變腸轉(zhuǎn)運時間、可溶性纖維在腸內(nèi)形成凝膠,使糖的吸收減慢。通過減少腸激素,如抑胃肽或胰升糖素分泌,減少對胰島細(xì)胞的刺激,減少胰島素釋放,增高周圍胰島素受體敏感性,使葡萄糖代謝加強。不僅可改善高血糖,減少胰島素和口服降糖藥物的應(yīng)用劑量,還有利于減肥。
          鮮筍雖好,但過量食用會影響健康。過敏體質(zhì)的人過量食筍易引發(fā)蕁麻疹。
          筍含難溶性的草酸,草酸很容易和鈣結(jié)合成為草酸鈣,所以,患有尿道結(jié)石和腎結(jié)石的人不宜多吃。筍性味甘寒,又含較多的粗纖維素,患有嚴(yán)重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者,忌食寒性、難消化之物,不宜吃筍,以免加重病情。年老體弱、消化不良、脾胃虛弱或婦女產(chǎn)后以及因吃筍會誘發(fā)、復(fù)發(fā)哮喘的人,不宜吃筍。此外,筍還能助發(fā)瘡毒,故凡癰瘡患者,也應(yīng)忌吃筍。
          處于發(fā)育期的兒童,骨骼發(fā)育尚未成熟。因筍中含的草酸會影響人體對鈣和鋅的吸收和利用,如吃筍過多,會使兒童缺鈣易患軟骨病,缺鋅會造成生長發(fā)育緩慢。所以,15歲左右的青少年尤其應(yīng)注意不宜多吃筍。

        紅樓食譜:火腿鮮筍湯


          春筍或冬筍一只,金華火腿一塊,姜三兩片,黃酒兩湯匙。金華火腿先用水泡一兩個小時。如想喝清湯則需去皮,先蒸熟切片。鮮筍切片,將火腿和筍用雞湯煨。想湯濃一點,可將火腿連皮用大火急滾,使火腿脂肪略乳化。湯呈白色,味醇厚。然后加淡菜或蝦米,中火煮開,撇去浮末;佐以黃酒、姜片,轉(zhuǎn)小火,再煮開。勿加鹽和味精等調(diào)料。
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