摘要：為了解湖北青磚茶發(fā)酵過程的變化實質，試驗分析了湖北青磚茶在發(fā)酵前后葉片組織結構的變化情況，分別取發(fā)酵前后10片茶葉葉片，切片染色處理后于光鏡下觀察，統(tǒng)計葉片纖維組分與細胞膠團質組分的面積大小，分析面積變化情況。同時做葉片的透射電鏡觀察。結果表明，與發(fā)酵前的茶葉相比，發(fā)酵后的葉片組織較為疏松，細胞室變大，由纖維素構成的細胞壁結構明顯變薄，甚至出現(xiàn)斷裂；葉片內可見菌體明顯的斷面。圖像分析顯示，葉片組織的纖維成分減少顯著，而黃色的細胞膠團質成分的含量相對增加。電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，胞壁室內位于膠團質和細胞壁之間的空隙內有多量菌體存在。所以湖北青磚茶的發(fā)酵過程是以微生物為主導、對茶葉進行生物轉化的過程，這種轉化主要消耗葉片組織中的纖維素成分。
　　關鍵詞：青磚茶；葉片；結構；發(fā)酵；湖北省
　　中圖分類號：TS456.56（263） 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）24-6480-04
　　長盛川湖北青磚茶是以曬毛青葉為原料，經過發(fā)酵、成化、蒸壓、烘干等工藝流程制成，其中發(fā)酵過程對青磚茶的風味形成起著決定性的作用。從前人對湖南安化黑茶、云南普洱茶等黑茶系列的研究[1-3]可知，發(fā)酵過程對改變茶品質具有非常關鍵的作用。目前，關于青磚茶發(fā)酵本質的研究不多，對于啟動發(fā)酵過程的主導因素也存在較大爭議。試驗從茶葉葉片的形態(tài)學變化入手，通過比較發(fā)酵前后葉片組織結構的改變，對發(fā)酵過程進行描述推測，以期為青磚茶的發(fā)酵工藝實質研究提供理論支持。
　　1 材料與方法
　　1.1 材料
　　1.1.1 青磚茶茶葉樣品 從鑫鼎生物科技有限公司2014年6月收購的同一批青磚茶原料干茶葉片中，于發(fā)酵前后各取10片葉片。所取葉片要求形態(tài)完整、大小近似。未發(fā)酵的干茶葉片顏色淡綠，葉片伸展，全葉色澤基本一致；發(fā)酵后的干茶葉片要求發(fā)酵完整，葉片皺縮明顯，顏色呈深褐色，無光澤，全葉色澤基本一致，無綠色或黃色斑塊。
　　1.1.2 試劑 試驗所用試劑有乙醇、甲醛、高碘酸、PAS（過碘酸-雪夫染色液）、Schiff試劑（品紅亞硫酸試劑）、亞硫酸氫鹽溶液、二甲苯、2.5%戊二醛、1%四氧化鋨、硝酸鉛、醋酸鈾等，還有中性樹膠、石蠟、環(huán)氧樹脂。
　　1.1.3 儀器 主要有Leica DM RHC萬能生物成像顯微鏡（德國徠卡微系統(tǒng)有限公司）、Olympus DP73圖像采集系統(tǒng)（日本奧林巴斯株式會社）、DZF-6050數(shù)顯真空干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司）、Microm HM340E超薄切片機（德國美康公司）、日立 7500透射電子顯微鏡（日本日立公司）等。
　　1.2 光鏡切片制備
　　參試葉片用4%甲醛固定24 h，截取葉片中段約1 cm寬的葉片樣，入乙醇脫水，石蠟包埋、切片。切片脫蠟后，進行PAS染色[4]，該染色可使含糖的組織成分顯示為紅色，染色方法簡述如下：切片脫蠟，高碘酸溶液處理2～5 min，去離子水充分漂洗；加入Schiff試劑，室溫作用15 min；入亞硫酸氫鹽溶液 3次，每次2 min，流水沖洗5 min，去離子水漂洗1 min；乙醇脫水，二甲苯透明，中性樹膠封片。
　　1.3 光鏡觀察、照相及圖像分析
　　將制備好的玻片標本置于Leica DM RHC顯微鏡下進行觀察，Olympus DP73圖像采集系統(tǒng)于400倍下采集圖像。每個葉片的圖像采集都是從葉片中軸主脈處開始向葉片一側方向移動，逐個視野采集圖像，每個葉片采集10張。采集的圖像用 Image-Pro Plus V 7.0顯微鏡圖像分析軟件進行分析，分別對圖片中總著色面積、代表茶葉細胞膠團質成分的黃色部分和代表纖維素成分的紅色部分進行面積測算，并計算后2個面積占總面積的百分比例。
　　1.4 水浸提后茶樣重量的比較
　　將青磚茶原料干茶葉片先置于真空干燥箱內50 ℃、4 h烘干，達到干透的狀態(tài)，稱200 g重的茶樣，將其置于裝有2 L自來水的不銹鋼鍋中水煮，加熱至沸騰，持續(xù)水煮5 min，然后換水，按上述條件再煮1次，徹底溶出茶樣內的水溶性物質。煮畢后瀝凈殘水，將處理后的茶樣置真空干燥箱中50 ℃、6 h烘干，達到干透的狀態(tài)，稱茶樣殘重。發(fā)酵前的茶樣和發(fā)酵后的茶樣都按上述程序處理，分別做6個批次。比較2組茶樣殘余重量的差異。
　　1.5 電鏡觀察
　　用2.5%戊二醛固定干茶葉片，再用1%四氧化鋨固定，常規(guī)脫水，環(huán)氧樹脂包埋，超薄切片機切片，片厚約300～400 nm，置于銅網中，再分別用硝酸鉛和醋酸鈾復染。最后，樣本用電子顯微鏡進行觀察，并照相。
　　1.6 統(tǒng)計分析
　　采用t檢驗的方法，分別對水浸提后2組青磚茶原料干茶葉片殘余重量的差異、發(fā)酵前后青磚茶原料干茶葉片組織內膠團質面積與纖維面積之比的變化和發(fā)酵前后除去水溶性物質后茶樣殘重的變化是否具有統(tǒng)計學意義進行分析。
　　2 結果與分析
　　2.1 形態(tài)觀察
　　PAS染色后的青磚茶原料干茶葉片結構在鏡下主要顯示為紅、黃2種顏色。由于構成細胞壁的主要物質是纖維素，纖維素又是以糖為基礎的碳水化合物，所以PAS染色呈陽性，被染成紅色。茶樣的細胞胞體存在于胞壁腔內，為大塊無定形的黃色膠質樣物質所充填，這種黃色膠質樣物系葉片細胞在茶葉殺青處理過程中，細胞本身的物質混合并膠質化而形成的，所以將這種物質稱之為“細胞膠團質”。
　　試驗在光鏡下對未發(fā)酵的PAS染色葉片結構觀察情況見圖1。從圖1可見，光鏡下未發(fā)酵的葉片結構完整、豐滿、厚實；被染成紅色的胞壁框架占據(jù)著葉片組織的絕大部分區(qū)域，這些細胞壁框架結構齊全、規(guī)則，構建成厚實、緊密的組織構架。在上、下表皮之間的組織內可見大量黃色的膠團質塊，它們均存在于胞壁腔內，并充滿胞壁腔，周圍的腔隙較小。黃色膠團顏色均勻，色澤鮮明。

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