燉雞時(shí)如果先放鹽，會(huì)直接影響到雞肉、雞湯的口味特色及營(yíng)養(yǎng)素的保存。這是因?yàn)殡u肉含水分較高，有的高達(dá)65%至90%，而鹽具有脫水的作用，如果在燉制時(shí)先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細(xì)胞水分向外滲透，蛋白質(zhì)會(huì)凝固，雞肉組織會(huì)明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，燉熟后的雞肉會(huì)變硬、變老，湯無(wú)香味。
　　燉雞時(shí)正確的放鹽方法是：將燉好的雞湯降溫至80℃～90℃時(shí)，再加適量的鹽，這樣雞湯及雞肉口感都很好。

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