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        京味兒甜食 料少花樣多|火鍋底料配方

        發(fā)布時間:2020-03-02 來源: 人生感悟 點擊:

          舊時北京人家常的甜食菜雖不常吃,但比起江南甜食菜的水平亦不遜色。江南人雖然喜吃甜食,要是論刺激卻沒有老北京人狼虎。江南人一般是做什么菜都習(xí)慣加點兒糖來調(diào)味,而北京人做什么菜則都是色重味咸,習(xí)慣是一勺子醬油一勺子鹽?梢窃诔蕴鹗撤矫姹本┤藙t必須要甜到家才算過癮,不甜得著嗓子就不算吃著糖啦!這就是舊時老北京人的生活習(xí)慣,平時解饞不是辣就是咸,一旦有了甜的也得要甜得痛快才算罷了!
          舊時,北京人家的長輩們在管教小孩時常說:“還要什么零嘴兒吃呀?那么你還想成天在嘴里含塊糖!”實際上這是由于北方在甜食方面原料匱乏,也正是這個原因才使北京人對甜食菜喜歡甜到最深處,因為糖是珍貴的,所以北京人才能制作出精致的甜食菜。
          
          炒紅果兒
          
          北京人把山楂分為兩種,一種是野山楂,另一種則是家養(yǎng)肉多的大山楂。野山楂入藥最好,這種籽多無肉小山楂維生素c和果膠以及多種有機(jī)酸的含量最高。大山楂則是經(jīng)過人工培養(yǎng)多少代后而形成,不僅肉多個大而且在酸中還有些微甜。山楂還稱為紅果兒、山里紅,一般天津人習(xí)稱紅果兒,而北京人則多稱山里紅。雖說名字多叫山里紅,而制作成的食品則各有稱謂了。除了今天我們介紹的炒紅果兒,還有什么兒、糖葫蘆以及山楂糕等,而沒有叫炒山里紅、糖山里紅以及山里紅糕的。山楂糕還有個雅稱叫“金糕”,所謂兒就是用白糖汁腌制的去核山里紅,其實與今天的山楂罐頭類似,關(guān)于“兒”這個名稱則是北京旗人講的變了味兒的滿洲語譯音。
          選一斤大個兒山里紅洗凈去核,用大武火坐蒸鍋。待開鍋后將去核后的山里紅放在鋪有屜布的屜上,蒸制約十幾分鐘關(guān)火出鍋。待籠屜不燙手時就可以將山里紅的外皮撕去,碼放在竹蓋簾上風(fēng)干半天。一定要看天氣的適度,如果天氣不夠干燥也可時間再長些。
          用銅鍋或不銹鋼鍋坐中武火,加清水二兩后再加入綿白糖三兩。用筷子翻動使糖融化,見鍋內(nèi)糖汁翻白花時加入晾曬好的山里紅翻滾數(shù)番出鍋。
          用各色粉彩或玻璃料器制作的小深盤盛炒得的紅果兒,放涼后食用口味更佳。食用炒紅果兒最好用銀叉子或長柄小頭銀勺,一般作為飯后所用的甜點類。
          現(xiàn)在北京只有梅園一家乳品店代售炒紅果兒,稻香村食品店偶爾亦能見到。有的京味飯莊子雖能見到炒紅果兒,但制作水平如山楂罐頭,完全是有其名而無其實。我們普通家常甜食多為現(xiàn)成糖果,如此制作程序復(fù)雜的炒紅果兒也就自然瀕臨絕跡了。
          
          玫瑰棗兒
          
          北京最好吃的金絲小棗兒當(dāng)屬密云縣出產(chǎn),近代因農(nóng)村成立了人民公社改為集體所有,“以糧為綱”的農(nóng)業(yè)政策使得很多棗樹被砍伐,結(jié)果北京“密云小棗兒”這個品牌漸漸消失了,只能以河北滄州的金絲小棗兒取而代之。
          說起“玫瑰棗兒”,就得先把玫瑰醬介紹一下,北京妙峰山的玫瑰花腌制的玫瑰醬最好。而南方各省出產(chǎn)的玫瑰醬都不及北京妙峰山的,這可能是因當(dāng)?shù)貧夂蛩隆?
          玫瑰棗兒有兩種制作方法,一種是原味兒另一種是加白糖、玫瑰醬。制作原味玫瑰棗兒是在沒有玫瑰醬或沒有白糖的條件下而成,因為在早年的山區(qū)或農(nóng)村很難找到糖,想吃甜食只有制作玫瑰棗兒才能解饞。據(jù)說這道甜食菜廟里的道士們經(jīng)常食用,也許就是他們修煉傳下來的制作方法。全真派出家的老道們總要煉丹內(nèi)修,素有“焦梨火棗迎仙客”的習(xí)慣,所以他們一直把棗子當(dāng)作仙家必用的靈丹一樣對待,其實棗的營養(yǎng)價值的確不亞于靈丹妙藥。
          選半斤金絲小棗兒洗凈,用銅鍋或不銹鋼鍋加水坐中武火。待水沸后將金絲小棗兒放入鍋內(nèi),用勺子翻滾數(shù)遍后用漏勺撈出控干。將鍋中換清水一斤左右,同時加入控干的金絲小棗兒。待水開鍋后加少許食鹽,再用筷子蘸香油一滴放入鍋中。此時將火轉(zhuǎn)為慢文火,可以將鍋晃動,切忌用勺子或筷子翻鍋,如此會將棗皮劃破。
          待鍋中水分減少后,用微火慢慢干收湯。
          出鍋時用四寸小白瓷碟分盛上桌,食時以細(xì)竹牙簽扦插。
          收湯前撒上少許白糖和玫瑰醬,待糖化醬后出鍋就是所謂的“蜜汁兒玫瑰棗兒”。北京的廚子做菜都不放真正的蜂蜜,這是因為蜂蜜加熱后口感不如糖類,而且也破壞了其中的營養(yǎng)成分。
          這種“蜜汁兒玫瑰棗兒”現(xiàn)在的茶館或飯莊子里還能常見,有的早已經(jīng)改變了制作方法,不但往里面放蜂蜜,有時還放人造香精。這種棗是瞧著好看吃著甜,但吃完后嘴里是有點兒發(fā)酸。
          實際上原味兒玫瑰棗兒口感最好,不但紫紅艷如玫瑰色,就是那種淡淡的棗香也具有玫瑰味兒,而且吃到嘴里的后勁兒甘甜并且沒有什么酸味兒。當(dāng)年的宅門府第反而常食此種玫瑰棗兒,而那種加玫瑰醬和白糖的玫瑰棗兒則是普通人家常用。其實這就是北京宅門府第“俗得那么雅”的習(xí)慣,如同香片茉莉花茶一樣,上等人家從來不喝茉莉花茶。
          
          拔絲蓮子
          “拔絲”是北京家常甜食菜的絕活之一,這道菜是飯莊子的賺錢菜,也是廚子耍手藝的招牌菜之一。最初只是蓮子、山藥是拔絲菜的標(biāo)準(zhǔn),后來什么白薯、土豆、芋頭、蘋果、香蕉、菠蘿、蜜橘等都能做拔絲了。拔絲菜在原料上只有蓮子最貴,而其他那些就比較便宜了,F(xiàn)在一般的拔絲菜多用后者,關(guān)鍵就是能獲得七八倍的盈利,F(xiàn)在護(hù)國寺西口的柳泉居飯莊還能見到拔絲蓮子,因是飯莊子的流水線風(fēng)格制作,口味兒與我們今天介紹的拔絲蓮子略有不同,但畢竟是其他飯莊子難得一見的冷門兒菜。
          取干蓮子三兩去芯用溫水泡開,洗凈后盛在碗內(nèi)加清水上蒸鍋。用大武火蒸制30分鐘左右,待蓮子爛軟后關(guān)火端出控干水分。
          用中文火坐炒鍋加入花生油八兩,待油至五成熱時慢慢下入控干水分的蓮子。用勺子慢慢順時針推動,見蓮子的表皮繃緊時即用漏勺撈出控干表油。
          切記不要將蓮子炸成金黃色或炸煳,也不要將蓮子炸碎。
          將鍋中余油倒出控凈,加清水少許后再加入綿白糖二兩。用勺順時針貼著鍋底轉(zhuǎn)動,見鍋中糖液無泡,用勺撩起無響聲,糖汁由白變成微黃色。這時將控凈油分的蓮子入鍋,用勺貼鍋底推滾把糖汁裹勻蓮子。
          用青花圓瓷盤表面涂油少許,將蓮子出鍋碼放。
          上桌時附帶一白瓷小碗加涼開水,在夾食時拔絲后蘸水定型避免沾牙燙嘴。
          以上這些操作程序要快速度,冬季制作這道菜時更是要立馬兒上桌。吃拔絲菜時也一定要注意速度,如果慢了糖汁定住您也就凈擎著吃盤子了。
          還有一種制作拔絲蓮子的方法,就是用7月的鮮蓮子做拔絲。方法比干蓮子簡單,就是用從蓮蓬中剝出的鮮蓮子拔絲。所不同的就是不用油炸蓮子,只需熬制糖汁制作。將拔絲蓮子放在一張大荷葉上,下用大白瓷盤承托。
          食用拔絲蓮子也是一種吃河鮮兒的雅趣,當(dāng)年講究以此甜食菜在二閘、菱角坑、什剎海、西海等處的堤岸池塘飲酒開胃。看著接天蓮葉無窮碧的萬柄芙蕖,享受著映日荷花別樣紅的曲岸風(fēng)光,手里擎著蓮花白酒,操動三弦兒彈唱著:一行行白鷺騰空……
          此種山光水映江天一色的美景良辰,對于今日的北京人來講確實無福消受了。
          編輯/馮 嵐 ffee@vip.省略

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