【對(duì)你永不言悔】 永不言悔
發(fā)布時(shí)間:2020-03-23 來源: 人生感悟 點(diǎn)擊:
有一種食物,誘你生吞后,有五成機(jī)會(huì)被尥倒打吊針,下次狹路相逢,你是否會(huì)依然難忍再伸筷子? 生蠔,屢屢讓我中了邪一般癡戀的,不惜性命。每每在菜單上驚喜遇到,總?cè)滩蛔⌒÷晳┣蟆斑@次說不定我人品好、運(yùn)氣好,就嘗一只好么?”“上次吊針還沒打怕?”“我就嘗一口?”身邊人每每嘆氣,拗不過我。等冰鎮(zhèn)開殼肥白的蠔端上桌,再勸“這次烤著吃吧?好歹熟一點(diǎn)!睕]腦子理會(huì)了,深吸一口氣,擠上檸檬汁,一口生吞,大海的滋味……
眼下進(jìn)入涼爽九月,又是法國蠔的肥美上市季,想它了。
國內(nèi)產(chǎn)的生蠔我不敢生吃,因?yàn)楹K|(zhì)量大多不敢恭維;東南亞產(chǎn)的蠔也不敢,倒是有好海水,卻是氣候炎熱加上保鮮運(yùn)輸太散亂,吃到不新鮮蠔的概率也蠻大。只有歐洲、澳洲、北美等國,既有冰寒刺骨的純凈海水,又有一流水準(zhǔn)的嚴(yán)格保鮮,雙保險(xiǎn)。
先別失望,不出國門,同樣可以吃到它們,請(qǐng)看完此文。
。ㄔ俅翁嵝眩柹杂胁恍迈r,它的細(xì)菌繁殖速度驚人,生食慎重,千萬別見蠔就吞。雖然我總不慎重。)
我國是生蠔大國,大連蠔、湛江蠔、橫琴蠔……卻鮮有世界級(jí)名蠔,因?yàn)槎嗍丘B(yǎng)殖蠔,個(gè)頭大,數(shù)量多,卻缺乏卓越風(fēng)味。且因品質(zhì)多未達(dá)生食標(biāo)準(zhǔn),煎炒烹炸做法雜亂,以蒜茸炭烤最流行。不論任何品種的蠔,烤后滋味都差不多,喪失海水野味和豐沛汁水,淪為一只普通的肥貝,讓人們?nèi)狈?duì)生蠔好品種的追求。
其實(shí),對(duì)一只好蠔來說,烹調(diào)純屬多余,殼中那咸咸的海水足以調(diào)味,斑駁的厚殼就是盛它的盤子。
今年春天,聽說武漢一家粵菜館子有號(hào)稱“中國最好吃的蠔”橫琴蠔到貨,興致勃勃前往。
橫琴蠔國內(nèi)聞名,產(chǎn)自珠海100多個(gè)島嶼中最大島,以碩大肥白出名。點(diǎn)了一份“蠔情滿懷”,大盤端上,大如鴨蛋的蠔肉在金瓜盅里堆成軟軟的小山。吃了一只,腥氣好重,澆上的豪華鮑汁更是助紂為虐。
橫琴蠔雖比不上法國蠔,但品質(zhì)國內(nèi)屬一流,斷不會(huì)作腥至此。
皺眉,不再伸筷。喊來師傅詢問,是橫琴蠔不假,可憐是在當(dāng)?shù)貏儦ず,將蠔肉速凍發(fā)貨,難怪腥氣濃重。
對(duì)于供生食者,“快速、鮮活”的運(yùn)輸,別說剝殼拆骨,就連在冰塊上翻個(gè)身都是絕對(duì)不允許的。因?yàn)橄枤な且幻姘家幻嫫剑卮嬖诎細(xì)だ锏奶烊缓K,連肉帶水一口吞下,超過了任何調(diào)味料,此類蠔叫“海水蠔”。若翻身而漏光,價(jià)錢差一截。
當(dāng)然,“海水蠔”是針對(duì)野生蠔而言,若是養(yǎng)殖蠔所用的循環(huán)海水,我不想吞。
是不是野生蠔,看殼可以分辨。蔡瀾說過:“最好的生蠔不是人工繁殖的,殼很厚,厚得像一塊巖石,一只至少有十來斤重!倍鴩鴥(nèi)蠔村的出品,一斤就有三四頭。今年聽說大連獐子島靠近北緯39℃的黃海冷水圈,出產(chǎn)一種野生蠔,還沒吃到。
常聽武漢人去海鮮館子點(diǎn)生蠔,“來一打生蠔!要大的啊!”這就好比去地道法餐廳說“來一瓶葡萄酒!要紅的!”其實(shí),生蠔的品種多如繁星,和葡萄酒王國的豐富度差不多,也分不同的口感和香型。
生蠔僅在北美就有超過200種以上,口感繽紛:比如一種來自胡德運(yùn)河附近的“貝榮角”蠔,就帶有甜味和麝香味;而來自哥倫比亞地區(qū)的“諾卡灣”蠔,就帶有堅(jiān)果味和八角味;有一種叫“埃芬漢姆”蠔,奶油色的肉,卻帶著鹽水味,后味類似生菜。另外,產(chǎn)自新西蘭的生蠔,帶有一股明顯的哈密瓜味。
這是老饕級(jí)蠔客的品評(píng)級(jí)數(shù),不同產(chǎn)地的蠔就攜帶著不同海洋的味道。
如果你記不住那么多種蠔,至少應(yīng)該對(duì)世界“四大名蠔”略有了解。遇到專業(yè)蠔館,你可裝扮一個(gè)專業(yè)的生蠔愛好者,低聲問:“今天的貝隆蠔新鮮嗎?好吧,先來半打熊本蠔拼半打悉尼巖蠔試試!
所謂“四大名蠔”,法國的貝隆生蠔(Belon)、美國的熊本生蠔(Kumamoto)、澳洲的悉尼巖蠔(Sydney Rock)和塔斯馬尼亞生蠔(Tasmania Oyster)。
熊本蠔是最適合入門級(jí)饕客的,個(gè)頭小巧可愛,適合對(duì)生食心有芥蒂者。這種蠔原產(chǎn)自日本九州,據(jù)說是二戰(zhàn)后被美國要求出口蠔苗,他們故意將“劣等”的蠔苗奉上,不料這種幼嫩而甘甜的蠔,風(fēng)靡美國。后來日本因工業(yè)污染導(dǎo)致熊本蠔難尋蹤跡,如今的熊本蠔都產(chǎn)自美國。
吃了它們,你就會(huì)明白,生蠔并非越肥大就越好吃。
另一種堪稱極致的清甜,來自澳洲的塔斯馬尼亞生蠔,蠔殼呈白色,咀嚼中有一種類似青蘋果的甘美滿口。
最負(fù)盛名的,是產(chǎn)自法國布列塔尼海岸的“貝隆生蠔”。它是歐洲扁形蠔中的佼佼者,呈不規(guī)則三角形,口感豐富,入口帶著碘味與榛果香氣,獨(dú)有的金屬氣味,又被稱為“銅蠔”,入門者都可輕易品出。
如果你是“重金屬”口味蠔客,請(qǐng)選擇悉尼巖蠔。它殼的顏色像深海巖石般的黑,因?yàn)殚L在深海,咸味更重,蠔味濃烈馥郁,青草、海藻、礦石與金屬的氣息。一旦愛上,很難脫身。
這幾年,在上海、廣州、香港資質(zhì)不錯(cuò)的好餐廳,偶可見到以上進(jìn)口名蠔們的蹤影,新鮮空運(yùn),現(xiàn)場(chǎng)剖殼,擠上檸檬汁即送入口。
杭州的同樂舫,進(jìn)口一種加州珍寶蠔,98元一只,一周就勁賣了500多只。上海進(jìn)賢路上有家叫Osteria的館子,能吃到法國、加拿大、美國、澳大利亞等六個(gè)國家的蠔,剛開張一年,就在饕客圈內(nèi)聲名鵲起。
武漢有一家高級(jí)鐵板燒館子老板曾冒出此念頭,前段日子空運(yùn)來一小箱三種法國蠔,僅供朋友生食試餐,很幸運(yùn)在被邀之列,新鮮之極,口口難忘,可惜還沒排上菜牌日程。
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