食物與進食，日常生活中再平凡不過卻又再重要不過的事情，無論對個人、家庭、國家和社會而言，都是如此。而把“吃”作為研究、思考的對象，卻多少給人雞零狗碎、不務(wù)正業(yè)的感覺，這對于以“燦爛的飲食文化”為榮的國度來說，似乎又不大相稱。在西方學(xué)術(shù)領(lǐng)域，以食物作為對象的歷史學(xué)、社會學(xué)和人類學(xué)研究和作品其實并不少見。美國社會人類學(xué)家、哈佛大學(xué)的華琛（James L. Watson）教授講授“食物與文化”（Food and Culture）長達25年之久 ，多年來總是學(xué)生們熱選的課程，甚至要靠抽簽來限制聽課人數(shù)；
而其授課內(nèi)容涉及生產(chǎn)、交換、消費、民族、地區(qū)、宗教、政治等諸多領(lǐng)域。華琛教授認為，通過食物這個“透鏡”（lens），幾乎可以觀照社會和文化特征及其變遷的所有方面。以食物和飲食文化作為社會科學(xué)研究對象的專著也有不少；
而且多年來這一研究領(lǐng)域中的文化唯物論（cultural materialism）與歷史偶然論（accidents of history, arbitrary）一直各持己見，爭論不休：前者以主張文化唯物主義的美國人類學(xué)家馬文·哈里斯（Marvin Harris）為代表，他認為，不同族群對食物系列的選擇首先取決于該種食物是否有利（益）于吃（good to eat），即人們偏好的食物在實際收益和代價上的平衡比人們所放棄的食物更優(yōu)。這一觀點直接針對以法國人類學(xué)大師列維-斯特勞斯為代表的結(jié)構(gòu)主義人類學(xué)的解釋：千奇百怪、千差萬別的圖騰物種暨食物的選擇首先取決于該物種是否有益于人類的思考（good to think）（Levi-Strauss, 1962），具體而言，“食物，必先滋養(yǎng)群體的心智，而后才進入其空空的肚子”。與此相對，哈里斯的觀點卻是“食物是否有益于思考取決于它們有利于吃或不利于吃。食物必先填飽群體的肚子，然后才充實其精神”（Harris, 1985: pp13-18）。無論贊同還是反對這兩種相對的觀點，我們都不難得知，食物，的確是探知分析文化特性的一個重要視角，正如已故著名人類學(xué)家張光直先生所確信的：“到達一個文化的核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子”（one of the best ways of getting to a culture’s heart would be through its stomach. K.C.Chang, 1977）。而在這一點上，觀點各異的食物研究者們也頗有共識：“我們是什么人取決于我們選擇什么食物”（we are that we eat. Gabaccia, 1998）。

　　從食物的視角幾乎可以探討人類社會與文明發(fā)展的所有內(nèi)容。年鑒派史學(xué)大師布羅代爾那部鴻篇巨制的《15至18世紀的物質(zhì)文明、經(jīng)濟和資本主義》開篇便從“日常生活的結(jié)構(gòu)”和“物質(zhì)文明”入手，掀開資本主義文明史的扉頁；
而對這一結(jié)構(gòu)和文明的討論就開端于“一日三餐的面包”（第二章）和“奢侈與普通：飲食”（第三章）。不難明白，吃什么、如何吃、所吃食物的種類和生產(chǎn)這些平凡的物質(zhì)內(nèi)容構(gòu)成了人類社會生活和精神生活的基礎(chǔ)，“起著幾乎不可改變的結(jié)構(gòu)的作用”。以階級和社會分層為例，布羅代爾指出，自從越來越多的人轉(zhuǎn)向植物型食物，“人類歷史上便形成兩個對立的集團：少數(shù)人吃肉，絕大多數(shù)人吃面餅、面糊和煮熟的塊莖”（布羅代爾，1992，pp120-122）。

　　在傳統(tǒng)中國，飲食之事與理家、治國、社稷大事同出一理。先賢老子早就說過：“治大國若烹小鮮”。三代的圣賢中不乏如伊尹、晏嬰、呂不韋等政治家兼美食家，他們不但精通飲食之事，且特別善于將烹調(diào)原理用于政治運作。而我國古代用以標志權(quán)力和地位的鼎和爵原本就是炊具和酒具。張光直先生在他對商周青銅器的研究中發(fā)現(xiàn)，儀式性器皿（禮器）的使用與食物和飲料的供奉有關(guān)，若不理解那些基本的食物變量，就難以在青銅器的原始情境中理解它們（張光直，1977，p4）。

　　我們還可列舉出食物多方面的社會、文化功能和意義：區(qū)分等級、建立關(guān)系、彌合沖突、整合群體、敬祭祖先、溝通鬼神，……。

　　而直至今日，吃喝之事仍然與政治清明和官員廉潔密切相關(guān)，公款吃喝依然被公眾視為當(dāng)代最具中國特色的腐敗現(xiàn)象之一。政府甚至要為禁止大吃大喝、限定就餐標準而三令五申、頻發(fā)文件。一些地方規(guī)定上班時間有關(guān)人員不得穿制服、警服進入餐館就餐；
而一些基層政府官員賒帳吃喝欠下巨額餐費的作法更是引起眾怒。人們會為此設(shè)問：一群連自己的嘴巴也管不好的管理者又如何管理好一個社會？

　　顯而易見，柴米油鹽醬醋茶雖為俗人瑣事，但絕非難登大雅之堂的小事；
凡俗的日常生活其實是探知社會與文化內(nèi)涵的最基本和最重要的領(lǐng)域。

　　一、對食物的社會文化意義的研究

　　近期由江蘇人民出版社出版的“海外中國研究叢書系列”之一的《中國食物》（The Food of China）一書，為理解中國飲食文化和食物史展示了一個開闊的視野。作者尤金·安德森（E. N. Anderson）任教于河濱加州大學(xué)；
專治生態(tài)人類學(xué)，一直關(guān)注動植物的利用與環(huán)境的問題，對于南中國的飲食文化尤有興趣。曾與人合作出版《山與水：中國南方沿海的文化生態(tài)學(xué)》（Mountains and Water: The Cultural Ecology of South Coastal China），并發(fā)表過道教與生態(tài)學(xué)方面的文章。《中國食物》一書是作者長期研究中國飲食文化的結(jié)果，為此他曾偕妻負子在南中國從事多年的田野工作，“參與觀察”了“數(shù)千餐令人驚奇的膳食”；
搜集研讀了大量中外人口、環(huán)境、食物生產(chǎn)、消費、營養(yǎng)、烹飪等內(nèi)容的文獻和歷史著作。對于“吃”這一文化事項，作者傾注了深厚的情感：“中國（食物）體系的輝煌成就，在人類的創(chuàng)造中是罕見的；
人們贊美無數(shù)的創(chuàng)造者，無論是有名者還是無名者，他們的成就——以及養(yǎng)活人類的一切成就……與詩人和藝術(shù)家的成就一樣卓越，甚至可能更為有用。帶著最深厚的敬意，我想起了漢文帝和漢景帝、陶弘景和李時珍，想起了隨時光流逝而被忘卻了的10億農(nóng)民。感謝他們，我們今天還活著，而且我們還有望看到我們的子孫生存下去�！�

　　安德森的研究動力來源于這樣的問題意識：“在一個饑餓隨處可見的世界里，中國設(shè)法在可耕地相對很小的面積上養(yǎng)活了（世界）1/4的人口。這一成就歸因于中國的農(nóng)業(yè)體系”；
雖然“中國為養(yǎng)活不斷增加的人口而形成了農(nóng)業(yè)體系”為一合理的假設(shè)，但安德森發(fā)現(xiàn)，“很多關(guān)鍵的發(fā)明是在中國人口龐大和密集以前就產(chǎn)生了”。而“對食物的需要可以在幾方面得到滿足，例如，通過擴張和征服，通過外遷，通過過分依靠一種主要農(nóng)作物，或通過殺嬰。所有這些在中國歷史的不同時期都曾嘗試過。然而，中國的基本解決辦法是發(fā)展精耕細作的、高度多樣化的、可持續(xù)的農(nóng)業(yè)”。安德森指出：“簡單的決定論不能解釋中國的食物體系。它是人類選擇的產(chǎn)物，即皇帝和農(nóng)民、商人和主婦、醫(yī)生和漁夫無數(shù)決定的產(chǎn)物。”

　　這樣一種探索興趣將目光放在中國食物體系的歷史上，其研究從史前史與歷史的發(fā)端、經(jīng)周到漢，直至中華帝國晚期。他強調(diào)自己“關(guān)注的全然是傳統(tǒng)體系”，而自現(xiàn)代工業(yè)社會波及中國以后的農(nóng)業(yè)方面的變遷，將需要更長的另一本書。除了對中國食物體系演變的歷史研究外，作者還描述分析了區(qū)域和地方的食系特點、各地及東西方飲食文化相互交流影響的過程。通過食物的歷史將對生態(tài)、農(nóng)業(yè)、貿(mào)易、社會、文化和制度的探討熔為一爐，其縱橫捭闔的氣勢令人想起布羅代爾的風(fēng)范。雖然作者的一些觀點和具體論斷在中國研究者看來仍有簡單之嫌，例如他對中國農(nóng)業(yè)制度與政策和食物生產(chǎn)體系及精美烹飪法全然肯定的評價；
但無論如何，這一研究的開闊視野和歷史深度對于理解中國社會與文化都是意義不凡的。

　　值得一提的是，《中國食物》中譯本還收入了另外兩種關(guān)于中國食物研究的重要篇章，從而將研究中國傳統(tǒng)飲食文化最重要的著作囊括其中。

　　其一是由張光直主編并撰寫導(dǎo)論的《中國文化中的飲食——人類學(xué)與歷史學(xué)的透視》。在這部論著中，作者將飲食習(xí)慣作為文化的“一個重要的甚至決定性的標準來使用”，即把飲食當(dāng)做文化過程而不是化學(xué)過程來研究：不同的文化有不同的飲食選擇；
在同一文化內(nèi)部，飲食習(xí)慣也往往不同質(zhì)——由于不同的社會情境，如不同的社會階級或職業(yè)、不同時間、場合、不同的宗教派別、不同性別等等而各不相同。辨別和解釋這些差異，并將它們與社會生活的其他層面聯(lián)系起來，是嚴肅的飲食研究者的任務(wù)。作者特別認為，在文化中研究飲食，沒有比中國更好的個案了。

　　張光直強調(diào)其研究的目的在于，“為刻畫一種為期幾千年的飲食樣式的特征提供基礎(chǔ)”。他所直接面對的問題就是“中國飲食的特征是什么？”對此他概括出“貫穿了我們?nèi)�部資料的下述共通主題”：

　　一、一個文化的飲食風(fēng)格，首先當(dāng)然是由其可以利用的現(xiàn)成的自然資源所決定的。中國人的食物的特征，首先是由長期在中國的土地上繁茂生長的植物和動物集合來表示的；
但同時中國人自有史以來就樂于接受外來食物。

　　二、在中國文化中，從原材料到可以食用的佳肴，整個的食物制作過程都有一套相互關(guān)聯(lián)的變量叢，其獨特性的基礎(chǔ)就是飯（谷物和其他淀粉類食物）與菜（蔬菜與肉肴）之間的區(qū)分和適量搭配——中式飯菜原則。

　　三、中國式的吃法，具有顯著的可塑性和適應(yīng)性特征。這具體表現(xiàn)為對“饑荒植物”的了解和利用，還有種類多、數(shù)量大的“貯存食物”的存在。這一特征顯然與天災(zāi)人禍造成的饑饉頻仍有關(guān)。

　　四、中國人的吃法，更以有關(guān)飲食的觀念和信仰為特征，這些觀念和信仰積極地影響著做和吃食物的方式與態(tài)度。一個最重要的觀念是，一個人所吃食物的種類與量，同他的健康密切相關(guān)，食藥一家、陰-陽和諧的原則等都由此而產(chǎn)生。

　　五、最后也是中國飲食文化最重要的特征，即食物本身在中國文化中所具有的重要性。中國文化以食物為取向，而且這一取向與中國文化本身一樣古老。例如廚房在宮廷里的重要性，不能與食分離的國家禮儀，炊具被用作國家的首要象征物以及整個民族在食物和吃法上的專注程度和創(chuàng)造性。這些構(gòu)成中國人的生活方式的核心之一，也是中國人精神氣質(zhì)的組成部分。

　　除對中國飲食文化傳統(tǒng)進行上述精辟概括之外，作者也同時關(guān)注飲食文化研究中的歷史維度，即這一文化傳統(tǒng)的連續(xù)性和變遷過程。這一以文化為主要視角的中國飲食研究成為人類學(xué)中國研究領(lǐng)域中的一部力作。

　　另一部值得關(guān)注的中國食物研究專著是弗里德里克·西蒙（Frederick J. Simoons）所著的Food in China: A Cultural and Historical Inquiry。這部著作以分類學(xué)方式敘述了各種食物在中國的利用；
也闡述了烹飪的地域特點和傳統(tǒng)中國的營養(yǎng)與健康知識。該書比較引人注意的第一章主要關(guān)注食物與中華民族精神世界的聯(lián)系，即食物和吃法如何體現(xiàn)這一民族的精神氣質(zhì)與思維方式。所論涉及食物在中國人生活中的中心角色，中國人對食物、健康與疾病的認知，與食物和進食有關(guān)的社會地位、食物與宗教、信仰和儀式的關(guān)系等等。

　　上述幾部海外中國飲食文化研究的著作都體現(xiàn)了文化與歷史相結(jié)合的研究特點。雖然它們在從歷史的、文化的或思想史的視角探討飲食文化中各有長短，但其所展示的將日常生活與社會、文化、歷史相聯(lián)的宏觀視野都是給人以豐富聯(lián)想和深刻啟迪的。

　　二、品味與品位

　　中國食物與中國吃法，對西方研究者來說，是他們力圖進入幽深而廣博的中國思想與文化的獨特路徑，上述論著充分體現(xiàn)了這樣一種努力。其實說到吃什么、如何吃，在中國本土更不乏敘述和論說，畢竟“吃”是國人引以為榮的“國粹”。撇開各色各類的食譜菜譜、烹調(diào)指南不提，單是文人墨客、名流雅士們談吃的篇章已不勝枚舉。從古人的與東坡肉傳說相伴的《老饕賦》、聲名不亞于《隨園詩話》的《隨園食單》，到今日各個系列的飲食美文，文人墨客們招引出人們口水的本領(lǐng)個個堪比文學(xué)大師曹雪芹。固然這些談吃的寫作都是有“文化”底蘊的，或懷舊，或思鄉(xiāng)，或念友，或抒情。有人曾經(jīng)討論究竟是“裝在胃里的文化”還是“裝在文化里的胃”的問題，其實這倒是無關(guān)緊要的，因為“中國胃”根本已經(jīng)是文化的胃。如此這般便有了×××的豆汁兒，×××的豌豆黃，×××的涼拌菜，×××的酸梅湯，……以美食、美味而傳為美談、美文。在此被欣賞的絕非僅僅是物理的味，更是文化的味，因而品味、談味、玩味、回味，(點擊此處閱讀下一頁)

　　就都成為見識、學(xué)識、出身、素養(yǎng)即“文化”的表征。文人兼美食家是可以讓人自豪的事，以人名為名的食物在中國也不鮮見；
而在西方人心目中，“華茲華斯牛排”或“高爾斯華綏炸肉片”則是不可思議的（Lin Yutang, 1935, p388）。

　　談?wù)撝链�，不由讓人想起布迪厄關(guān)于文化品位與社會階級的論述，布迪厄認為，生活方式和文化消費是與社會空間中可能存在的各種不同的地位密切相連的，因而也是與不同階級和階層特有的各種傾向（慣習(xí)）系統(tǒng)密切相連的。鑒賞力使對象分類，也使分類者分類�！�…通過這些區(qū)分，他們在客觀等級類別中的地位便被表達或泄露出來了。并且統(tǒng)計分析確實表明：結(jié)構(gòu)上的對立類似于在文化實踐中的對立現(xiàn)象，這也表現(xiàn)于各種飲食習(xí)慣中。量與質(zhì)、內(nèi)容與形式之間的對立和兩種偏好之間的對立相對應(yīng)：即對需求的看重——選擇最能填飽肚子和最經(jīng)濟的食物——與對自由或奢侈的追求。布迪厄的研究表明，藝術(shù)和文化消費天生就有意或無意地傾向于實現(xiàn)使社會差別合法化的社會功能，而在此，他將對于最高雅對象的精微鑒賞與對于食物滋味的基本品嘗重新聯(lián)系在一起（Bourdieu, 1984）。

　　文人學(xué)者談吃，談的是文化，吃的也是文化，與平民百姓的生存生產(chǎn)之需不可同日而語。盡管他們不時也可與販夫走卒、市井小民吃同樣的食物，夸贊普通的食物，做大俗大雅之論，但他們玩味的卻不僅是食物的滋味，而更是食物的意義與象征。這些是只為裹腹而食的愚夫愚婦們無法理解的境界。再普通的食物，經(jīng)名人一談，便有了品位，一如經(jīng)偉大領(lǐng)袖一吃便聲名遠揚、人人趨之若鶩。由此可見，不僅吃什么、如何吃是造成精英與民眾區(qū)隔的方式，如何談?wù)摮�、表現(xiàn)吃也是這種區(qū)隔的明顯界線。

　　以一種比較的眼光來看，倒是味覺較差的“外人”（outsider）憑借其文化的、學(xué)術(shù)的敏感，知微見著地解析了食物與經(jīng)濟生活、社會生活的復(fù)雜關(guān)系，食物如何影響歷代王朝的政策和變故、如何構(gòu)建中國人的社會世界與精神世界。雖然他們也欣賞、贊美中國的飲食文化，但其關(guān)注不只是放在食物的烹調(diào)技藝和味覺體驗上——而這恰恰是“內(nèi)部人”（insider）的特長和偏好。從這一角度看，中國文人談吃尚缺少大文化的視野，雖然他們也關(guān)注飲食文化的地域特色，也不時看到飲食文化的歷史變遷，但基本上還是一種執(zhí)著于文化傳統(tǒng)的“國粹”心理在起支配作用。

　　三、以食物為途徑的文化反思

　　西方人盡可以盛贊中國傳統(tǒng)飲食文化，而我們自己恐怕應(yīng)該更多地思考“吃”的內(nèi)涵和意義以及由“吃”所表現(xiàn)出來的文化上的問題與困境。聯(lián)想到前面提及的關(guān)于good to eat 還是good to think的爭論，我們完全可以提倡由飲食而進行反省，即“飲食文化”有益于反思（good to reflect），也就是重新思考那些我們每日身在其中而不知、司空見慣而視作當(dāng)然的東西。

　　張光直和西蒙都提到了食物在中國文化中所具有的重要性——很少有別的文化像中國文化那樣，以食物為取向；
中國人被視為有著食物中心傾向文化的民族。深諳中國文化品性的林語堂如是說：“如果說還有什么事情要我們認真對待，那么這樣的事既不是宗教，也不是學(xué)識，而是吃”。林語堂曾對中國人的美食傾向作如下評說：中國人之所以對動植物學(xué)一無貢獻，是因為中國的學(xué)者不能冷靜地觀察一條魚，只想著魚在口中的滋味，而想吃掉它。對于客觀對象的科學(xué)好奇心始終沒能超過品嘗美味的好奇心（林語堂，1991，p46）。

　　有一則寓言式的笑話這樣講到：上帝創(chuàng)造了最早的人類始祖－－亞當(dāng)和夏娃，并讓他們幸福地生活在伊甸園里，而他們受到蛇的引誘偷食了禁果，因而被上帝逐出樂園。就此人們提出了一個問題：亞當(dāng)和夏娃究竟是哪個種族的人？是白種人、黑人，還是阿拉人或印地安人呢？探討的結(jié)果是：他們有可能是任何一個民族的人，但惟獨不會是中國人，因為如果他們是中國人，就不會等到蛇來誘惑，他們先就把那條蛇吃下肚了。

　　我們民族不僅是無所不吃，也不僅僅是創(chuàng)造了燦爛的“飲食文化”，并把“吃”作為不可替代的一種生活樂趣乃至“生活的藝術(shù)”，更重要的還在于，“吃”，根本就是我們感知世界、把握世界的一種基本方式。魯迅曾稱贊第一個敢于吃螃蟹的人；
毛澤東不是也經(jīng)常教導(dǎo)人們，要知道梨子的滋味，就要親口嘗一嘗嗎？而嘗是要用口去實施的。由此引伸出來的表達探索、試驗、了解等等意思的中文詞，正是“嘗試”一詞；
反之“淺嘗輒止”則是批評缺少探索、深究精神的詞。親嘗、品味，是中國人認識外部世界的一個重要方式。

　　“吃”還經(jīng)常用以建立和表達與社會世界的各種關(guān)系：找工作被稱為“找個吃飯的地方”，失業(yè)是“砸了飯碗”，體制改革是“打破大鍋飯”，連威脅別人也常用吃來比喻——“讓你吃不了兜著走”！

　　“吃”除了滿足探索未知事物的好奇心，還能滿足嘗人之所未嘗的虛榮心。吃別人不曾吃過的東西、珍稀罕見的東西，是大可引以為自豪并能表示其等級和身份地位的舉動，而且一如布迪厄所言，是實現(xiàn)階級再生產(chǎn)的方式。中國傳統(tǒng)的山珍海味，是平民百姓難解其味的；
而今天我們?nèi)圆粫r聽到幾萬甚至幾十萬一桌的天價宴席；
這里吃的不再是營養(yǎng)，也不是味道，而是社會身份的象征。食物由此成為區(qū)分階級和社會階層的重要表征，“朱門酒肉臭，路有凍死骨”是典型地以食物來隱喻巨大的社會的不公正。在這個世界上，當(dāng)許多人還在為裹腹而奔波和掙扎的時候，窮奢極欲、暴殄天物是無恥和罪惡的。而歷史和現(xiàn)實都有如安德森所言，“在中國，富人與窮人在食物類別上的差異，比世界上任何別的國家都大”（安德森，2003，PP257-258）。

　　進入現(xiàn)代社會的中國，傳統(tǒng)飲食文化在消費主義的刺激下發(fā)生畸變。追求時尚的炫耀性消費對于中國人原本并不陌生，我們的文化中慣有講排場、要面子、相互攀比的性格。而消費主義通過廣告、媒體、名人效應(yīng)進一步制造出人們對時尚的需求，這使得傳統(tǒng)的生產(chǎn)和消費的涵義都發(fā)生了變化。由于時尚成了人們的目標，生產(chǎn)的和消費的主要不再是產(chǎn)品的內(nèi)容，而是其形式、象征和意義。人為制造的需求不同于生存的基本需求，它可以是無限延伸的，它刺激起來的人的欲望是沒有止境的，那張開的大嘴下面不再是可以填飽的胃腸，而是一個無底洞。人們追逐的物品包括食物往往因其承載的文化象征意義而變得時髦，而一旦變成時尚就可能意味著該物種資源的枯竭。以犀牛的命運為例，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，至少在商代以前犀牛還出沒于包括北方在內(nèi)的中國廣大地區(qū)，公元前兩千年的安陽還有它們存在的蹤跡；
而到唐代它們就只存活于嶺南部分地區(qū)了。由于犀牛角的藥用價值和作為雕刻藝術(shù)品，它成為當(dāng)時的重要貢品，而犀牛皮的使用也是唐代的一種時尚。因名貴、珍稀而致使人們的孜孜以求導(dǎo)致了這一物種的迅速減少和滅絕。更為悖謬的是，有些野生動物因人類的口腹之欲或奇特偏好而被擺上餐桌，而一旦人類遭遇某種疾病、病源又被歸因于這種動物時，其滅頂之災(zāi)就降臨了，諸如“非典”時期的果子貍和穿山甲等。在這樣一種消費的邏輯下，遭殃的恐怕就不僅僅是犀牛、果子貍和穿山甲了。

　　“吃”，更是一種占有的方式。將某物吞食進去，是據(jù)為己有行為的一種極為古老的形式，當(dāng)然這已經(jīng)超出了維持生存的功能性占有的范圍。在蠻荒時代人們相信，吃下勇猛強壯的敵人的某一部位，就相應(yīng)地獲得了對方的勇氣和力量；
把某種雄性動物的某個器官“補”下去，就能壯大自身的陽剛之氣。所不同的是，遠古時代人們的占有能力相當(dāng)有限，吞食的主要功能還是維持生存和種群的繁衍；
而同時相對弱小的人類還保持著一種對于自然的敬畏，將自然視為不可戰(zhàn)勝的充滿未知神奇的崇拜對象。例如生活在北方地區(qū)的一些狩獵民族，諸如鄂溫克人、鄂倫春人、赫哲人等都曾有過對所獵食動物的崇拜信仰，他們在獵取熊之后，實行一系列儀式和禁忌——稱熊為“老爺子”或長輩，對其頂禮膜拜，為被宰殺的熊哀悼并在吃肉前齊聲喊叫：“是烏鴉吃你的肉，不是鄂溫克人吃你的肉！”肉吃完后，還要將熊骨集中起來，與規(guī)定禁食的熊心、腦、肝、肺、眼睛等一起舉行隆重的葬禮（呂光天，1981，pp266-273）。這種獵食同時又崇拜的態(tài)度體現(xiàn)了早期人類與自然的融合關(guān)系。而進入現(xiàn)代社會的人類，早已把自己視為萬物之靈，將自然作為索取、占有和征服的對象。沒有了敬畏之心的占有具有一種窮奢極欲、窮兇極惡的生猛之勢。這已經(jīng)不是填飽肚子的吃，而是欲壑難填的占有，這種廣義的“吃”與其說是占有的一種表現(xiàn)形式，勿寧說是一種心態(tài)、一種取向、一種生活方式和對待外部世界的基本態(tài)度。

　　凡上述種種與“吃”相關(guān)的文化特性都值得探究和思考，都應(yīng)該成為文化反思的重要內(nèi)容。

　　中國人的“吃”總是給人以深刻印象，被認為是一個幾乎無所不吃的民族�？墒澄锓N的豐富多樣一方面出于張光直先生所述的原因：長久以來經(jīng)常性的、周期性的食物饋乏，即戰(zhàn)亂、災(zāi)荒、饑饉的不斷發(fā)生會拓寬一個民族的食物選擇范圍。饑荒之后，度荒食品就會作為一種生存知識保留下來并世代傳承；
將不太具有可吃性的食物通過加工制作變?yōu)榭沙允澄镆彩怪谱骱团胝{(diào)技藝大大拓展。這一方面的無所不吃可以歸結(jié)為普通百姓的生存能力和生存知識范疇。而另一個緣由則與中國人對自身與自然的認知有關(guān)，即“天人合一”觀念在食物認知方面的體現(xiàn)。這一源自原始思維和中國本土道教、將自然、社會、人類合而為一的宇宙論模式，試圖提供對萬事萬物的根本解釋。它所強調(diào)的與自然交融、互滲的觀念，可以在類比的、模擬的、同類互感的原始思維方式中找到根基，而它的建構(gòu)和影響作用持續(xù)至今。這種近乎巫術(shù)式的思維習(xí)慣表現(xiàn)在吃的方面，就是“吃什么補什么”的信念。這種“進補”的信念和做法，直到今日仍屢見不鮮：：人們不僅依然相信“吃心補心，吃肝補肝，吃腎壯陽”說法，而且如今隨著科技進步已經(jīng)發(fā)展到“吃基因補基因”的程度，例如一些基因保健品的廣告已經(jīng)把中國飲食文化的這一精髓發(fā)揮到淋漓盡致。基于這種信念所選擇的食物，諸如×腦×骨×掌×鞭×腎之類的食物常會令西方的友邦人士瞠目結(jié)舌，也讓動物保護主義者們憤怒不已。

　　具有反諷意味的是，“天人合一”的民族文化精神不時被簡單化地不加分析地用以作為中國文化優(yōu)越的證明。例如在談及環(huán)境保護話題時，中國文化優(yōu)越論者會將“天人合一”解釋為與自然的相融與和諧共存；
而將與這一精神相對立的西方文化精神視作對自然的進攻與征服。這一對比判斷的邏輯結(jié)果是中國文化優(yōu)越性的突顯，即天生地具有現(xiàn)代環(huán)境意識，并可進而取代不斷顯露出弊端的西方科學(xué)主義而成為新世紀的主導(dǎo)文明。這樣一種文化優(yōu)劣的觀點很自然地導(dǎo)致中國傳統(tǒng)文化復(fù)興和企圖以中國傳統(tǒng)拯救世界文明的沖動和憧憬。然而，當(dāng)我們以理性分析的眼光審視生活世界的現(xiàn)象時，將發(fā)現(xiàn)上述憧憬無異于白日做夢。所謂“天人合一”在古代是把自然、社會與人生視作同構(gòu)類比關(guān)系的宇宙觀念，而“天”也并不簡單地等同于自然；
生活世界中的“天人合一”例如表現(xiàn)在飲食文化中的觀念，經(jīng)常意味著通過占有而與自然合一，所謂“萬物皆備于我”或者“吃什么補什么”的合一，即通過“吞食”而從自然中汲取力量或得到某種特性。如果把自然萬物只當(dāng)作人的一道菜而在肚腸里與之合一，恐怕沒法得出中國文化優(yōu)越的結(jié)論。因為這種“合一”基本上還是對自然的占有、攫取和征服。可見簡單地把“天人合一”當(dāng)作對自然環(huán)境正確態(tài)度的思想來源是沒有道理的。

　　在“吃得飽”還是未完全解決的問題時，“吃得好”主要應(yīng)該是吃得健康、節(jié)儉和有益于經(jīng)濟、社會的可持續(xù)發(fā)展，而不是吃得奢華、更不應(yīng)吃出“病”來�！俺浴彼�關(guān)涉的不僅是社會階層或環(huán)境意識等問題，而且是根本的生活方式和認知方式。應(yīng)該是從整體上重新思考我們的生活方式以至生存哲學(xué)的時候了，究竟是生存還是占有，是無從回避的問題。哲學(xué)人類學(xué)的研究表時，人與動物的最大區(qū)別是其未特定化（unspecialization），即人在本質(zhì)上是不確定的，他沒有優(yōu)長的生物特性，他渺小脆弱，很容易受到傷害。而這些弱點恰恰構(gòu)成了人富于生命力的前提——具有無限多樣的選擇的可能，對自然環(huán)境的演化性適應(yīng)，潛在的創(chuàng)造力和對世界的開放性——其文化也因此而復(fù)雜、多樣。我們不應(yīng)忘記人的非凡之處在于他通過文化選擇的方式參與了自身的創(chuàng)造。人的生活并不遵循一個預(yù)先建構(gòu)的進程，多樣的、智慧的、合理的選擇能力可能是人類擺脫生存危機的唯一出路。這也應(yīng)該是研究飲食文化并由此進行文化反思所具有的意義。

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