頂尖小餛飩黃魚餡兒
發(fā)布時間:2018-06-23 來源: 人生感悟 點擊:
夜讀袁枚的《隨園食單》,讀到“小餛飩小如龍眼,用雞湯下之”,覺得肚餓難忍。上街覓食,在一家粵式茶餐廳尋到云吞一碗。皮薄湯清,蝦仁和瘦肉打制成的餡子彈牙,好吃!
但在我看來,云吞終究不是小餛飩,與之相比,小餛飩少了點闊氣,多了點悠哉。一個是高門大戶里的虎皮鸚鵡,一個是聽戲老頭提籠里的學舌鷯哥。
小餛飩的悠哉也是有節(jié)制的,河南有些地方把帶湯的餃子叫做“餛飩”,真真不明白江南人心里“小餛飩”的模樣:餃子是用來果腹的,兩斤餃子,半個蒜頭,吃完了能上山打老虎;小餛飩是吃著玩的,一定得配上油條、拌面之類的“主食”。吃餃子講究原湯化原食,一碗帶點面粉香的餃子湯,最能勾勒出餃子筋道扎實的口感;而煮餛飩的水則是必須棄置的,再不濟也要沖個紫菜蛋絲湯來配,講究的,用骨頭湯、鴨架湯、魚湯,乃至袁枚說的“雞湯下之”,方能體味小餛飩之妙。
小餛飩餡更有講究了:味道沖的,例如蒜苔、韭菜不能用,否則嘗不出清新本味;質地硬的,類似海米、姜末不能多,否則顯不出順滑爽利。其實,瘦肉餡雖好,但要論到頂尖,非黃魚餡的莫屬。
有一年,在溫州出差。浙南的夏季濕熱,吃什么都沒胃口。當?shù)厝送聿蜁r候拿出一缽小餛飩來,黃魚韭黃餡的,用了清澈的豬骨頭湯,湯面還飄著幾段翠綠的小蔥,看了就讓人食欲大振。舀來入口,湯里有濃濃的胡椒味,應該是出鍋時撒了大量白胡椒在內(nèi);黃魚細膩,只需齒頰輕輕碰開餛飩皮,魚肉便如蒲公英般蓬散于整個口腔內(nèi);韭黃也加得正好,既不像白菜糊爛無味,又不像青韭菜般喧賓奪主。這樣一碗黃魚小餛飩落肚,一身大汗,之前的濕熱郁結頓時煙消云散。
事后請教廚師調(diào)制黃魚餡的秘籍,對方伸出三根手指說:“三分魚肉、二分豬肥膘、一分韭黃。”肥膘剁進魚蓉里,既能增添魚肉潤澤厚實的口感,讓魚餡不致太“柴”,又能在旺火寬湯的煲制下隱匿于無形,再加上韭黃的加入,這“三分天下,鼎足而立”的餡子才算完美。
回來之后,如法炮制了幾次,無奈黃魚不鮮,或者湯頭不俊,始終是得其形而未得其味。偶然看見飯鍋里蒸著一塊咸黃魚鲞,靈機一動,取干凈的咸魚肉,剁進瘦肉里做餡,再加幾勺橄欖油,不需施醬鹽,包出來的小餛飩竟然出乎意料地美味。比之鮮魚肥膘的清新,更多了海鮮干貨的香濃滋味,配著巷口小店新出爐打包回來的驢肉火燒,那一頓飯吃得真叫過癮。
梁實秋說,吃不完的餃子可以速凍起來,第二天做煎餃吃。但黃魚小餛飩卻不行,皮太薄,餡太少,下鍋一煎,容易皮破而餡焦,不可收拾。但如果舍得工本,鍋里放足夠多的油來慢火炸之,又另當別論了。最好炸到餛飩皮金黃酥脆,黃魚餡子起魚松,撈上來當零食,邊看電視邊吃,滿足!
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