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        廚房里的小技巧(四)

        發(fā)布時間:2018-06-24 來源: 人生感悟 點擊:

        一、剁蒜時撒點鹽可避免蒜粒四濺


          問:剁蒜的時候老是會弄得蒜粒四濺,或者是蒜蓉粘在菜板和菜刀上,怎樣才能擺脫這一困擾呢?
          答:其實竅門很簡單,只要在剁蒜的時候撒點鹽就行。先把蒜切成片,然后撒點鹽,這樣不論是剁蒜還是搗蒜,都不會四處飛濺,也不會粘菜板和刀了。這是因為,少量的鹽能將蒜細胞中的水分腌出來,使彈性減小,不會四處飛濺。同時,水分少了,蒜泥也就不會粘在菜板和刀上。另外注意,剁蒜時加鹽量不能過多,撒上指尖那么一小撮就好,而且蒜泥中加鹽了,做的菜就要適當減鹽,以免食鹽攝入過量。

        二、紅鹵水和白鹵水的區(qū)別


          問:什么是紅鹵水和白鹵水?
          答:我國醬鹵歷史悠久,最早追溯于先秦時期。鹵水可分為兩大類紅鹵和白鹵。因為兩種鹵所用味料,香料基本相同,其味型基本相同,屬復合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味。但鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。用紅鹵鹵制的食品會呈咖啡色如鹵牛肉,或者是金黃色如鹵肥腸等;用白鹵鹵制食品,則基本呈現(xiàn)無色或者是食物本色,如白鹵雞,白鹵牛肚、豬肚等。

        三、煮意大利面好吃的訣竅


          問:怎樣煮意大利面好吃?
          答:意大利人煮意大利面講究的是將面煮至軟硬適中,就是面的芯還有一點硬的程度,這樣才會有嚼勁,最能凸顯意大利面的美味。所以煮意大利面的竅門是:第一,煮面的鍋一定要夠大;第二,煮面的水要夠多,一般煮200 g的意大利面需要用2.5 L的水才足夠;第三,煮面的水中要放鹽,份量是水份的1%,因為鹽的份量是面條好吃的秘訣;第四,煮長型的意大利面時要將面以放射形狀放入鍋中;第五,煮面時千萬不要蓋鍋蓋;第六,煮的時間取決于之后烹煮的方法,如果是要和醬汁再煮的話,那個醬汁一定要在意大利面煮好時就要完成。煮好的面條要快速放進已經(jīng)有醬汁的鍋中抄拌,抄的時間也不要太長,不然面條變軟,就不好吃了。

        四、干煸牛肉絲不宜太細


          問:制作干煸牛肉絲,牛肉絲是要粗一些還是細一些?
          答:一提到肉絲的切制,人們往往想的是切得越細越好,但干煸牛肉絲就不同了。干煸牛肉絲需要稍粗些,因為其他制菜方法中肉絲是要上漿的,肉絲再細也不會斷碎,同樣可保持原有的絲狀;而干煸就不同了,牛肉絲不上漿,沒有任何水分供其外在吸收,直接用油煸制,如果這時的肉絲過細,那么水分散失以后,一是會使肉絲更細,從而影響菜肴的美觀;二是會導致肉絲的斷碎使其失去應有的形狀。經(jīng)驗告訴我們,只有將其切得稍粗些,才會使得水分散失以后保證肉絲形狀。
          五、分辨公母小龍蝦的方法
          問:小龍蝦怎么分辨公母?
          答:小龍蝦分公母,跟螃蟹一樣,母的小龍蝦的蝦黃才會多,口感才會好。小龍蝦要怎樣辨公母呢?要看母的小龍蝦,蝦腳最底下那對小須是透明的,而且蝦腳中間的腹部是平的;而公的小龍蝦,蝦腳下第一對小須顏色較深,且蝦腹凸起。

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