食物正在發(fā)生變化。在全球變暖的影響下，農(nóng)作物中碳水化合物的比例在不斷增加；而地下水及土壤污染的左右夾擊，也改變了農(nóng)作物和海產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。人們正在認(rèn)識到，生態(tài)環(huán)境的改變在潛移默化中改變著我們賴以生存的盤中餐。
　　2014年，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院研究員稱，未來地球大氣中的二氧化碳可能會超過當(dāng)前水平，在這種大氣條件下，地球上最重要的農(nóng)作物中所包含的一些關(guān)鍵營養(yǎng)成分可能會降低。如果不加以遏制，人類排放到大氣中的二氧化碳濃度將會嚴(yán)重?fù)p害小麥、水稻和其他主要作物物的營養(yǎng)價值，使全世界數(shù)百萬人面臨蛋白質(zhì)缺乏的危險。
　　據(jù)該研究估計(jì)，世界上76%的人口每天從植物中獲取大部分的蛋白質(zhì)。如果二氧化碳水平持續(xù)上升，到2050年，18個國家的人口可能會減少超過5%的膳食蛋白質(zhì)。他們計(jì)算了當(dāng)前和未來蛋白質(zhì)缺乏的風(fēng)險，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在二氧化碳濃度增加的情況下，大米、小麥、大麥和土豆的蛋白質(zhì)含量減少了6%～14%。
　　大氣中二氧化碳濃度的上升會刺激光合作用，幫助植物將陽光轉(zhuǎn)化為食物，促進(jìn)植物生長，但也導(dǎo)致植物產(chǎn)生多于其自身生長和代謝需要的碳水化合物，大量碳水化合物的存在“稀釋”了植物中其他營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、鐵和鋅，而超量的淀粉和糖會存儲在植物的液泡中。地球上的每一片葉子在大氣二氧化碳濃度不斷增加的“重壓”下，產(chǎn)生了越來越多的糖，人類歷史上最大規(guī)模的碳水化合物注入正在植物中悄無聲息地發(fā)生著。所以，一個更加艱難的挑戰(zhàn)擺在眼前：碳水化合物大大“增產(chǎn)”，肥胖或許會成為更加嚴(yán)重的公共健康問題。2010年，聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署發(fā)布研究報(bào)告并警告稱，隨著氣候變暖，融化的冰河和冰蓋正在不斷地向空氣和海洋中釋放大量致癌污染物�？茖W(xué)家經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn)，這些長效持久的化學(xué)物質(zhì)將進(jìn)入食物鏈，并最終在人體內(nèi)積聚，進(jìn)而導(dǎo)致癌癥、心臟病、不孕不育等嚴(yán)重疾病。

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