摘 要 煙葉的烘烤特性對(duì)煙葉烘烤結(jié)果以及煙葉的質(zhì)量具有非常重要的影響�；�于此，闡述了煙葉烘烤特性這一概念，從其影響因素、進(jìn)展和判斷方法中出現(xiàn)的問(wèn)題出發(fā)，討論了制定煙葉烘烤特性判斷標(biāo)準(zhǔn)的必要性。
　　關(guān)鍵詞 煙葉烘烤；判斷標(biāo)準(zhǔn)；煙葉特性；質(zhì)量
　　中圖分類號(hào)：S572 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.17.075
　　烘烤是烤煙生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，從田間收集的鮮煙葉一定要通過(guò)烘烤最終才能顯現(xiàn)它的優(yōu)良品質(zhì)，才能作為商品進(jìn)行交易，因而烘烤過(guò)程是集中體現(xiàn)、完善田間采集潛在質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，對(duì)煙葉的質(zhì)量具有直接的決定作用。煙葉烘烤特性和煙葉烘烤關(guān)系緊密，因而世界各國(guó)都進(jìn)行了相關(guān)研究。探究煙葉烘烤特性，發(fā)掘影響煙葉烘烤特性的主要因素，探尋完善煙葉烘烤特性的方法，對(duì)提升煙葉烘烤質(zhì)量具有深遠(yuǎn)的意義，
　　1 煙葉烘烤特性的定義
　　一般說(shuō)來(lái)，煙葉烘烤特性是指與烘烤技術(shù)及效果有緊密聯(lián)系的固有特征，可大致分為“易烤性”“耐烤性”。前者主要是衡量煙葉在烘烤中出現(xiàn)顏色變黃、脫水的標(biāo)準(zhǔn)，容易變黃、脫水的通常認(rèn)為是易烤，相反為不易烤；后者主要描述定色時(shí)期對(duì)烘烤環(huán)境改變的敏感程度及耐受程度，在定色期不敏感于周圍烘烤環(huán)境且不易發(fā)生褐變的被認(rèn)為耐烤，相反被認(rèn)為是不耐烤。這兩個(gè)特性既相互聯(lián)系又相互區(qū)別，實(shí)際上也有煙葉易烤卻不耐烤，有耐烤卻不易烤的煙葉。通常情況下，把同時(shí)具備耐烤和易烤兩種屬性的煙葉稱為烘烤特性良好的煙葉，否則即為烘烤特性不佳或次等的煙葉。
　　2 影響煙葉烘烤特性的基本因素
　　對(duì)煙葉烘烤特性產(chǎn)生影響的因素較多，如自然、氣候等自然因素等，但一般認(rèn)為最能影響煙葉烘烤特性的是煙葉自身的遺傳因素。煙葉的烘烤特性主要受遺傳因素制約，其烘烤基因和一些性狀基因有直接聯(lián)系�，F(xiàn)階段，我國(guó)普遍種植的品種，易變黃的有NC82、G80、中煙90等，也有容易出現(xiàn)浮青煙及青筋煙的品種。
　　3 煙葉烘烤特性的常見(jiàn)判斷方法
　　現(xiàn)階段，判定烘烤特性的基本依據(jù)是煙葉在田間的長(zhǎng)勢(shì)及成熟情況，若在田間的生長(zhǎng)發(fā)育狀況良好，能適時(shí)正常地落黃，一般來(lái)說(shuō)其烘烤特性也較好。成熟慢，適熟周期較長(zhǎng)，則煙葉的耐烤性好，易烤性不佳，若適熟期時(shí)間短，成熟較快，則耐烤性比較差，易烤性好。煙葉落黃速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致易烤但不耐烤，落黃速度慢并且呈點(diǎn)片狀先黃，一定不易烤同時(shí)也不耐烤。此外，新鮮煙葉的含水量也是衡量煙葉烘烤特性的一個(gè)關(guān)鍵因素。一般情況下，當(dāng)煙葉含水量較大時(shí)更容易變黃，不過(guò)難以定色，若煙葉含水量較少，不能完全實(shí)現(xiàn)變黃，容易定色。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)煙葉的鮮干比為5.5～8.0時(shí)，其烘烤特性比較優(yōu)秀；當(dāng)其鮮干比低于5.5時(shí)，不容易變黃；當(dāng)其鮮干比>9.0時(shí)，容易變黃，不過(guò)也不容易定色。在實(shí)踐活動(dòng)中，生產(chǎn)者可以依據(jù)自身手感斷定煙葉的烘烤特性，若手握煙葉感覺(jué)質(zhì)地柔滑、具有較好的彈性且不易破碎則應(yīng)為易烘烤，相反，若其質(zhì)地脆硬、不具備良好的彈性、容易破碎的則難以烘烤[1]。
　　4 煙葉烘烤特性的研究
　　由于煙葉烘烤特性對(duì)煙葉的質(zhì)量有重要影響，針對(duì)其開(kāi)展的研究歷來(lái)受全世界的重視�，F(xiàn)階段，相關(guān)研究大多集中在失水和變黃兩個(gè)特性上，也有探討煙葉組織結(jié)構(gòu)及相關(guān)的生理指標(biāo)。
　　4.1 煙葉失水和變黃特性的研究
　　在對(duì)K326、中煙85、87等6種烤煙品種進(jìn)行的試驗(yàn)中可知，其烘烤特性及相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)狀況呈現(xiàn)出差異性，涉及的一些量化指標(biāo)，如變黃、定色、褐化等，已被用作評(píng)估煙葉烘烤特性。該試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅花大金元在烘烤的全過(guò)程中變黃速度慢，失水速度快，不能正常烘烤；G28與云煙85具有類似的烘烤特性，變黃速度較紅花大金元快，失水量一般，比較容易烘烤；K326與云煙317具備相似的變黃速度，且失水平緩，容易烘烤；云煙201、202及203的變黃和失水比較協(xié)調(diào)，烘烤特性優(yōu)良，其中云煙201成熟最快，烘烤相對(duì)容易。研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，具有良好烘烤特性的煙葉通常含有較高的葉黃素及類胡蘿卜素，若易烤性不佳則葉綠素的含量比較高。在影響煙葉失水的主要因素中，通風(fēng)占有重要地位，其干燥的特點(diǎn)可用“近等速—減速—再次減速”來(lái)表示。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，自由水及結(jié)合水同樣對(duì)煙葉的生命活動(dòng)具有重要影響，對(duì)烘烤中排出時(shí)間的快慢也有作用。前期自由水喪失速度快，結(jié)合水喪失較少時(shí)，3～5 d后隨著周圍環(huán)境溫度的升高，結(jié)合水的喪失速度也逐漸加快。在烘烤的全過(guò)程中，結(jié)合水具有低散失量，且速度較慢，而自由水的散失速度明顯更快[2]。
　　4.2 煙葉組織結(jié)構(gòu)的探究
　　在煙葉的烘烤過(guò)程中，其厚度和解剖結(jié)構(gòu)同樣會(huì)發(fā)生重要變化。研究表明，煙葉解剖結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的主要階段為變黃期和定色前期，不過(guò)其敏感性受品種制約。在烘烤環(huán)節(jié)，海綿組織及柵欄組織的改變對(duì)葉片厚度具有顯著影響，但不同品種的表現(xiàn)也不盡相同。烘烤中的定色速度也對(duì)煙葉厚度也有影響。觀察發(fā)現(xiàn)，隨著烘烤的開(kāi)始，煙葉的海綿組織及柵欄組織開(kāi)始變薄，上下表皮厚度無(wú)明顯變化，維管束也沒(méi)有顯著改變。待筋初期，上述組織、細(xì)胞均已瓦解，其內(nèi)里結(jié)構(gòu)融為一體。細(xì)脈的維管束出現(xiàn)破裂，并發(fā)生溶解，其余區(qū)域的維管束結(jié)構(gòu)仍比較完整。
　　4.3 生理指標(biāo)的探究
　　新鮮煙葉的多酚氧化酶活性表達(dá)差異較大，中等肥水正常落黃成熟時(shí)，其活性較高，若處于高肥水條件，葉片寬厚，水分含量高，多酚氧化酶活性水平也高。在烘烤過(guò)程中，多酚氧化酶活性水平逐漸下降，速度較為平穩(wěn)。不過(guò)，當(dāng)煙葉變黃后失水量也小，隨著溫度的升高，在45～55 ℃時(shí)多酚氧化酶的活性水平將會(huì)迅速提升，煙葉最終變?yōu)楹稚�。但�?dāng)溫度低于45 ℃時(shí)，煙葉的變褐速度將非常緩慢。除此以外，相對(duì)濕度也對(duì)煙葉的褐變具有一定的影響。
　　4.4 烘烤工藝的影響探究
　　該研究的經(jīng)典案例來(lái)自于脫水經(jīng)過(guò)和品質(zhì)關(guān)系的試驗(yàn)。該試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，若煙葉的變化期存在過(guò)多脫水，那么烤后干葉的香味將會(huì)很淡，取而代之的是濃烈的苦澀味及青雜氣。若脫水適當(dāng)，但定色前期脫水快，則存在辛辣味，刺激強(qiáng)，且煙葉的質(zhì)地粗糙。在烘烤階段，煙葉的失水速度表現(xiàn)出變黃期小、定色期大等規(guī)律性。乙烯利的使用可在一定程度上改變煙葉的烘烤特性。具體為若煙葉處于成熟期，烘烤前2 d使用200 mg·kg-1的乙烯利溶液，能提升成熟度，調(diào)整其化學(xué)含量的適應(yīng)性，促進(jìn)修復(fù)烘烤特性[3]。
　　5 結(jié)語(yǔ)
　　從總體上看，現(xiàn)階段對(duì)煙葉烘烤特性的研究較為缺乏，主要分布在失水和變黃兩方面，對(duì)烘烤特性并未有統(tǒng)一的指標(biāo)進(jìn)行描述，只是簡(jiǎn)單地闡述為“易烤性好”，判斷時(shí)主要依據(jù)自身實(shí)踐及經(jīng)驗(yàn)，量化指標(biāo)嚴(yán)重缺失。因此，積極開(kāi)展煙葉烘烤特性的研究，制定相關(guān)定量結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)是非常有必要的。煙葉的品種是發(fā)展生產(chǎn)的基礎(chǔ)，煙草的歷史發(fā)展即是品種的發(fā)展與變革。面對(duì)入市后多方的壓力，國(guó)家局結(jié)合我國(guó)煙草行業(yè)的市場(chǎng)因素，制定了發(fā)展中式卷煙的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)，而煙葉品種在中式卷煙中起基礎(chǔ)作用。因此探究烘烤特性，首先應(yīng)從煙葉的品種開(kāi)始，從結(jié)構(gòu)、失水、變黃等多方面進(jìn)行系統(tǒng)比對(duì)，才能逐步找出差異性的原因，能為制定烘烤方式提供充足的依據(jù)，擬定能準(zhǔn)確判定烘烤特性的定性及定量標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)新品種的選育，具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)作用。
　　參考文獻(xiàn)：
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　　[2]劉勇，葉為民，王玉勝，等.不同烘烤工藝對(duì)云煙87煙葉烘烤質(zhì)量的影響[J].中國(guó)煙草科學(xué)，2016，37（1）：56-60.
　　[3]肖志君，裴曉東，鄧小華，等.南方稻作煙區(qū)不同品種上部煙葉烘烤特性差異[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2017，31（11）：2213-2220.
　�。ㄘ�(zé)任編輯：趙中正）

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