喜什么來拯救你，我的餐桌? 　　 　　 　　如果問“最關(guān)注的事情是什么”，大多數(shù)人會把食品安全排在前幾位。在這個資訊發(fā)達(dá)的年代，任何跟食品安全有關(guān)的說法――不管是事實(shí)還是謠言，都能夠在短時間內(nèi)廣為傳播�！敖鉀Q食品安全問題”的呼聲持續(xù)不斷，有關(guān)部門也出臺了一項(xiàng)又一項(xiàng)“措施”。然而，食品安全事件還是持續(xù)不斷地出現(xiàn)。
　　消費(fèi)者、主管部門和食品生產(chǎn)者，本應(yīng)該是互相依存、互相制約、互相信任、互相促進(jìn)的關(guān)系。然而，公眾的信任和信心或許已經(jīng)創(chuàng)下了歷史新低，而且不知道是將進(jìn)一步惡化還是觸底反彈。
　　總而言之，在目前這種互相指責(zé)、互不信任的狀況下，問題的解決將愈加艱難。
　　有的問題允許漫長的等待，然而吃飯的問題不能。
　　拿什么來拯救你，我的餐桌?
　　
　　“自供運(yùn)動”，少數(shù)人的特權(quán)
　　
　　據(jù)人民網(wǎng)報(bào)道，“出于對食品安全現(xiàn)狀的憂慮，部分省級機(jī)關(guān)單位、大型國企、民營企業(yè)、上市公司、金融機(jī)構(gòu)或個人自發(fā)組織在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特供食品基地。”
　　這種方式，大概可以稱為“自供運(yùn)動”。除了國家機(jī)關(guān)涉嫌濫用財(cái)政經(jīng)費(fèi)之外，商業(yè)機(jī)構(gòu)和個人參與這種運(yùn)動也無可厚非。任何特殊需求必然要付出特殊費(fèi)用。對于商業(yè)機(jī)構(gòu)和個人來說，“自供蔬菜”和奢侈品一樣，是富有者的消費(fèi)方式。從另一個角度說，這還有助于在保持耕種的前提下提高農(nóng)村土地的商業(yè)價值。此外，許多“自供蔬菜”并非由租賃者自己耕種，而是雇農(nóng)民來種的。這對于提高農(nóng)民的收入，也有一定的幫助。
　　對于參與這種運(yùn)動的一小部分人來說，這種方式能夠在一定程度上解決問題。但是，從全社會的高度，這種方式對食品安全問題的解決，作用實(shí)在有限。
　　不考慮“自供運(yùn)動”將會遇到的種種難題，光是成本就注定了它不可能成為解決食品安全問題的可行之路。而且，食品安全不僅僅是蔬菜的問題。實(shí)際上，那些“自己種地”生產(chǎn)不了，或者“自供”成本更加高昂的食品，才是食品安全問題的重災(zāi)區(qū)，比如加工食品、餐館食品以及肉類等。
　　
　　民間認(rèn)證，“用錢投票”
　　
　　目前這種小打小鬧的“自供運(yùn)動”面臨著許多潛在的問題，時間長了必然會暴露出來。它如果發(fā)展成“企業(yè)辦社會”的模式，顯然沒有生命力。如果沿著現(xiàn)代化規(guī)�；�，則可能發(fā)展成國外的IP模式或者FOP標(biāo)簽系統(tǒng)。IP是“Identity Preserved”的簡稱，有人翻譯成“身份保持”。而FOP是“Front-of-Pack”的簡稱，往往是以一個標(biāo)志的形式出現(xiàn)在包裝盒上。
　　IP模式的核心在于對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行“全程追蹤”。從種子開始，經(jīng)過種植、田間管理、收割、加工，直到消費(fèi)者，整個過程都需要進(jìn)行記錄。如果在整個過程中滿足特定的要求，比如什么樣的種子，使用什么樣的肥料等等，就可以獲得IP認(rèn)證。而FOP標(biāo)簽，在目前的美國是在產(chǎn)品包裝上提供一些營養(yǎng)評價方面的信息。面對中國消費(fèi)者關(guān)注的安全問題，這個FOP模式也完全可以擴(kuò)展成安全方面的評價。
　　從結(jié)果上看，IP模式和FOP標(biāo)簽與“有機(jī)認(rèn)證”、“綠色認(rèn)證”有相似之處。不過，它們在運(yùn)作上差異很大。“有機(jī)認(rèn)證”和“綠色認(rèn)證”是政府主導(dǎo)的，而IP模式和FOP標(biāo)簽則不一定。它們更多的是“信用保證”，可以由行業(yè)聯(lián)盟、專業(yè)協(xié)會甚至一個商業(yè)機(jī)構(gòu)來進(jìn)行。它們沒有“官方權(quán)威”作擔(dān)保，能否被消費(fèi)者接受就完全取決于它們的信譽(yù)。在傳統(tǒng)心理上，我們更希望“官方保證”。但是，相對于“官方認(rèn)證”所潛在的濫用和腐敗，一個需要自己建立信譽(yù)的認(rèn)證體系并不見得更不可靠。
　　因?yàn)镮P模式和FOP標(biāo)簽可以涵蓋任何產(chǎn)品，以及產(chǎn)品的任何階段，所以它不會受到“自供運(yùn)動”難以避免的產(chǎn)品種類的制約。而規(guī)模的增大，也使得其成本相對于“自供運(yùn)動”產(chǎn)品要低。不過，與普通產(chǎn)品相比，這些產(chǎn)品的生產(chǎn)和認(rèn)證依然需要相當(dāng)?shù)某杀緛砭S持。換句話說，消費(fèi)者依然要為“放心”而付出更高的價格。
　　IP模式和FOP標(biāo)簽的優(yōu)勢在于對政府監(jiān)管的依賴減弱了。它對食品安全的保障，是通過消費(fèi)者“用錢投票”來實(shí)現(xiàn)。從根本上說，就是生產(chǎn)者和認(rèn)證者通過生產(chǎn)“放心食品”來賺更多的錢，而消費(fèi)者通過付出更多的錢來購買“安心”。
　　
　　規(guī)范市場靠三方合力
　　
　　不管是“自供運(yùn)動”，還是發(fā)展到高級層次的IP模式或者FOP標(biāo)簽，都需要通過消費(fèi)者增加開銷來獲得“放心食品”。從社會成本來說，這是不必要的浪費(fèi)。
　　作為社會問題出現(xiàn)的食品安全，很難依靠個人的“明哲保身”來保障。社會問題，最終還是要靠社會來解決。
　　食品安全事件的制造者都是食品生產(chǎn)者，所以他們承擔(dān)公眾的痛罵也是咎由自取。但是痛罵畢竟解決不了任何問題。任何行業(yè)，存在的根本目標(biāo)都是為了賺錢。好企業(yè)與壞企業(yè)的區(qū)別，不是誰有道德，而是誰賺錢的方式合理合法。我們可以推崇和贊賞那些“高尚”的商人，但是把食品安全寄托于企業(yè)的“高尚”，就像是把公正廉明寄托在包青天身上一樣，完全不靠譜。
　　根本上說，生產(chǎn)者要賺的錢，是在消費(fèi)者手中。賺錢的方式，就是提供消費(fèi)者需要的產(chǎn)品。理論上說，消費(fèi)者才是決定生產(chǎn)者如何生產(chǎn)的人。比如說，當(dāng)消費(fèi)者一味追求“便宜”，那么生產(chǎn)者就會提供“便宜”的產(chǎn)品。但是保障食品安全需要相當(dāng)?shù)某杀荆瑑r格便宜了就必然要在某個方面搗鬼。“劣幣驅(qū)逐良幣”，在中國的食品市場是如此突出。三聚氰胺席卷全行業(yè)，就是一個典型的例子。
　　但是，單靠消費(fèi)者自己，解決不了“劣幣驅(qū)逐良幣”的問題。在多數(shù)情況下，消費(fèi)者無力分辨產(chǎn)品是否合格，也很難知道低價的產(chǎn)品是企業(yè)技術(shù)革新和“讓利”的結(jié)果，還是造假的結(jié)果。即使消費(fèi)者愿意為“放心食品”付出額外費(fèi)用，也還是需要有人來告訴他們哪個產(chǎn)品是物有所值的。
　　所以，問題又回到原點(diǎn)：食品安全問題的解決，最終還是要靠主管部門來推動。
　　公眾和媒體最喜歡說的話是“法制不健全”，經(jīng)常是每出一個事件，就呼吁“立法監(jiān)管”。實(shí)際上，中國跟食品安全有關(guān)的法規(guī)并沒有大的問題，在很多具體規(guī)定上，甚至比美國、加拿大等還要保守和嚴(yán)格。過去的絕大多數(shù)食品安全事件，都可以在當(dāng)時的法規(guī)框架內(nèi)解決。只是，法規(guī)只能提供紙面上的保護(hù)――當(dāng)“有法不依，違法不究”的時候，“有法可依”的結(jié)果就是“嚇?biāo)滥懶〉�，撐死膽大的”�?
　　消費(fèi)者、生產(chǎn)者和主管部門，構(gòu)成了食品安全問題中的三角。問題的解決不是依靠哪個方面或者哪個部門單獨(dú)努力就能夠解決的。只有三方形成良好的活動互信，才能夠建立規(guī)范的市場。消費(fèi)者付出合理的價格獲得放心的食品，生產(chǎn)者通過生產(chǎn)合格的產(chǎn)品贏得利潤，而管理者，則通過嚴(yán)格一致的執(zhí)法來實(shí)現(xiàn)“劣幣淘汰”、“良幣流通”。
　　當(dāng)消費(fèi)者愿意花更多的錢去開展 “自供運(yùn)動”的時候，其實(shí)已經(jīng)作好了“用錢投票”的準(zhǔn)備。而生產(chǎn)者，看到合法生產(chǎn)的商機(jī)了嗎?管理者，又作好了“只為食品安全負(fù)責(zé)，不為地方經(jīng)濟(jì)保駕護(hù)航”的準(zhǔn)備了嗎?
　　
　　良心照進(jìn)廚房　黃祺
　　
　　我們都不曾親眼見證，一盤青菜是怎樣從農(nóng)田走到餐桌。法規(guī)與監(jiān)管，不可能如天網(wǎng)般網(wǎng)住食品安全的所有漏洞，只有良心才能照亮食品生產(chǎn)的整個過程。是的，良心――聽起來不靠譜，卻是食品安全最后的盾牌。
　　
　　食物暗箱
　　
　　廚房就像一個黑箱，廚房以外的人，永遠(yuǎn)不知道廚師往菜里放了什么�，F(xiàn)代社會，廚房延伸成為一個行業(yè)，對于今天的消費(fèi)者來說，食品行業(yè)就是我們共有的“廚房”，但食品行業(yè)漫長而復(fù)雜的生產(chǎn)鏈，讓我們更加難以看到“廚房”里的真相。
　　“食品行業(yè)就是這樣的一個特殊的行業(yè)，如果不講良心，任何環(huán)節(jié)都可能出問題�！迸砣鹧茉谑称沸袠I(yè)內(nèi)做了幾十年，現(xiàn)在是上海食品添加劑行業(yè)協(xié)會的名譽(yù)會長。
　　廚房里的事，天知地知良心知，如果起碼的道德底線崩塌，再多的監(jiān)管也難守住食品安全。現(xiàn)代食品行業(yè)，食物的生產(chǎn)加工被層層分解，餐桌上的任何食物，都經(jīng)過了無數(shù)人的手，食品安全考驗(yàn)著整個社會的誠信和良知。良心――這個看起來最不靠譜的東西，在彭瑞衍看來卻是食品安全最后的盾牌。
　　上海食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英，沒有完全贊同彭瑞衍的說法，他認(rèn)為，正確的政策、法律、法規(guī)和有效的監(jiān)控管理，才是實(shí)現(xiàn)食品安全的切實(shí)手段。
　　“問題是，我們的法律不少了，往往是執(zhí)行中出現(xiàn)問題，執(zhí)行法律的人，歸根結(jié)底不還是人心的問題嗎?”彭瑞衍反駁。
　　在民眾對食品安全充滿悲觀的情境下，良心，被政府部門和食品行業(yè)重提。2010年6月召開的第二屆中國食品安全高層論壇，主題被設(shè)置為“自律鑄就誠信”，與食品安全管理相關(guān)的國家4個部委和3個局的主要負(fù)責(zé)人，齊齊上場倡導(dǎo)行業(yè)自律。在強(qiáng)調(diào)了多年的法規(guī)與監(jiān)管后，管理部門也最終發(fā)現(xiàn)，食品安全說到底要靠良心。
　　
　　紅燈困境
　　
　　在食品領(lǐng)域，良心、自律、誠信不是供人欣賞的奢侈品，它們直接影響食品安全。
　　“我不是說講良心沒用，所謂良心屬于誠信體系，是食品安全保障的一個方面，需要長期的思想道德教育和建設(shè)，但在中國社會目前的階段，食品安全還是要靠法治，靠政策法規(guī)和管理，最重要的是執(zhí)行力�！瘪R志英說。他認(rèn)為，發(fā)達(dá)國家的食品企業(yè)，自律被提到很高的位置，企業(yè)以此來樹立自己的誠信形象，博得消費(fèi)者的信任。因此，很多企業(yè)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，常常遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出國家標(biāo)準(zhǔn)。但在中國的現(xiàn)實(shí)環(huán)境中，不能把食品安全的“寶”，全部壓在從業(yè)者的良心上。
　　事實(shí)上，馬志英的觀點(diǎn)與強(qiáng)調(diào)良心并不矛盾，只不過，前者更多考慮現(xiàn)實(shí)環(huán)境，而后者充滿了理想的期待�，F(xiàn)實(shí)的狀況是，大家都知道講良心是對的，但講良心的行為沒有得到應(yīng)有的鼓勵和獎賞，誰講良心很可能誰吃虧。
　　相信很多人都經(jīng)歷過“紅燈困境”：一群人等紅燈，一開始有三兩個人闖紅燈，在他們的帶領(lǐng)下，越來越多的人闖紅燈，如果你堅(jiān)持遵守交通規(guī)則，比別人晚過馬路，你非但不能因此得到獎勵，還會被認(rèn)為很傻。食品行業(yè)的自律面臨著同樣的“紅燈困境”。
　　在―個誠信得不到鼓勵的社會氛圍里，食品安全可能是最先崩塌的地方。
　　
　　管不勝管
　　
　　那些強(qiáng)調(diào)行業(yè)自律的人，并沒有否認(rèn)管理的重要。
　　馬志英介紹說，中國食品安全目前的困境，與小農(nóng)戶分散生產(chǎn)、小企業(yè)數(shù)量龐大有著直接的關(guān)系，而要改變這種現(xiàn)狀需要漫長的時間，因此，“管理”在這樣龐雜的生產(chǎn)形式面前，常常顯得無力。
　　還有目前這種事后檢查的管理方式，也是食品安全管不勝管的重要原因。從已經(jīng)發(fā)生的食品安全事故看，問題總是出現(xiàn)在食品生產(chǎn)的最初環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)源頭，是風(fēng)險(xiǎn)最高的地方，但也同時是管理最為薄弱的地方。馬志英認(rèn)為，在生產(chǎn)分散的現(xiàn)實(shí)條件下，更需要將食品安全監(jiān)管重心，向食品生產(chǎn)源頭傾斜。目前將監(jiān)測放在食品鏈末端的做法，不僅難以消除源頭隱患，也更容易讓消費(fèi)者對食品安全失去信心。
　　相關(guān)政府部門當(dāng)然也早已意識到監(jiān)管靠前的重要性，但在一些地方，責(zé)任部門顯然還沒有把食品安全監(jiān)管當(dāng)做頭等大事。河南省審計(jì)廳的一項(xiàng)調(diào)查最近被曝光，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，本該用于食品安全監(jiān)測的專項(xiàng)資金，被各級部門挪作他用。河南是農(nóng)業(yè)大省，為保障食品安全，近兩年，國家有關(guān)部門先后安排河南省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測體系建設(shè)項(xiàng)目26個，項(xiàng)目計(jì)劃總投資1.2億多元。調(diào)查顯示，從省農(nóng)業(yè)廳到縣農(nóng)業(yè)局，專項(xiàng)資金都有被挪用的情況，這些錢變成了車子或者房子。因?yàn)橘Y金挪用和地方配套資金不到位，一些已經(jīng)建成的項(xiàng)目，也不能發(fā)揮作用，成為爛尾工程。
　　“如果人心壞了，食品安全怎么好得了?”彭瑞衍的話透著焦慮，聽起來也有些悲觀。他又拿一個家庭的廚房做了比喻：燒飯人是需要有愛心的，他應(yīng)該是最值得信任的人。給我們所有人“燒飯”的，是食品行業(yè)的每一個環(huán)節(jié)，所以，用“愛心”來要求食品行業(yè)的從業(yè)者，決不是矯情。
　　
　　如何填補(bǔ)食品安全監(jiān)管漏洞　宋華琳
　　
　　改變食品安全監(jiān)管“碎片化”
　　當(dāng)前食品安全監(jiān)管體制的漏洞之一，即為食品安全監(jiān)管的“碎片化”現(xiàn)象。
　　《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱《食品安全法》)設(shè)定了所謂“分段監(jiān)管”體制。這包括：衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)；農(nóng)業(yè)部門適用《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，負(fù)責(zé)對食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品(食用農(nóng)產(chǎn)品)進(jìn)行質(zhì)量安全管理；質(zhì)檢部門、工商部門和食品藥品監(jiān)督管理部門分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實(shí)施監(jiān)督管理。
　　如此“碎片化”樣態(tài)，在實(shí)踐中產(chǎn)生了“有利爭著管，無利沒人管”的現(xiàn)象。近期沈陽“毒豆芽”事件中，工商、質(zhì)監(jiān)、農(nóng)業(yè)部門對豆芽菜的監(jiān)管權(quán)相互推諉，誰也不愿去接這“燙手的山芋”。
　　這種監(jiān)管體制導(dǎo)致的后果就是同監(jiān)管部門執(zhí)法能力強(qiáng)弱不相同，監(jiān)管信息不共享，監(jiān)管權(quán)邊界不清楚，不同部門監(jiān)管決定不一致，重復(fù)監(jiān)管與監(jiān)管不作為同時并存。
　　應(yīng)當(dāng)修改《食品安全法》中管理體制的規(guī)定�；蛘�，根據(jù)該法第一百零三條的規(guī)定，由國務(wù)院對食品安全監(jiān)管體制進(jìn)行調(diào)整。目的是盡量將食品安全監(jiān)管權(quán)集中到某一監(jiān)管部門，即使以后仍由多部門對食品安全進(jìn)行監(jiān)管，也應(yīng)按照不同的食品品種來劃分監(jiān)管職能，而非按照“從田園到餐桌”的環(huán)節(jié)劃分監(jiān)管職能。
　　在法律和監(jiān)管體制未能總體改動之前，應(yīng)盡量通過法律解釋的技藝，通過綜合運(yùn)用目的解釋、文義解釋、歷史解釋、社會學(xué)解釋等方法，來對特定食品生產(chǎn)經(jīng)營活動、特定類型食品的監(jiān)管權(quán)歸屬加以解釋。例如何為“食用農(nóng)產(chǎn)品”?何為“食品流通”?何為“食品生產(chǎn)加工小 作坊”和“食品攤販”?從而明確監(jiān)管權(quán)配置。
　　
　　落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管制度
　　
　　當(dāng)前食品安全監(jiān)管體制的又一個漏洞，是對食品安全的風(fēng)險(xiǎn)缺乏有效監(jiān)測。
　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是食品安全的重要基礎(chǔ)性工作，其目的不在于針對某一個案，而是掌握較為全面的食品安全狀況，同時，將監(jiān)測與風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、確定檢查對象和檢查頻率的科學(xué)依據(jù)。
　　在這一方面，應(yīng)該承認(rèn)，我們的制度還幾乎是空白。因此，應(yīng)在綜合利用現(xiàn)有監(jiān)測機(jī)構(gòu)能力的基礎(chǔ)上，建立覆蓋全國各省、自治區(qū)、直轄市的國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)；同時確保監(jiān)測數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、客觀；繼而，收集和匯總分析監(jiān)測數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)相關(guān)監(jiān)管部門之間對監(jiān)測信息的交流與共享。
　　其實(shí)，《食品安全法》第二章，即為“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估”。我們應(yīng)該把該法條落到實(shí)處。通過引入風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評估制度，削減和控制制約食品安全風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)在和外在因素，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管的透明化與可問責(zé)性。
　　首先，要建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度�！妒称钒踩�法》第十一條規(guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并進(jìn)行綜合分析和及時通報(bào)的活動。
　　其次，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度是世界貿(mào)易組織(WTO)和國際食品法典委員會(CAC)用于制定食品安全控制措施的科學(xué)手段，也是各國政府制定食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和政策的主要技術(shù)依據(jù)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度作為一種組織形式和程序裝置，將相關(guān)的化學(xué)、毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)等專業(yè)知識加以整合，通過對數(shù)據(jù)的分析與推演，來評估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并將其作為制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。
　　中國已于2009年12月8日成立了由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)、毒理、質(zhì)檢、環(huán)境等方面42名專家組成的首屆國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會。該委員會圍繞食品中非法添加的蘇丹紅、啤酒中的甲醛、蒸餾水中雜醇油等進(jìn)行了相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估。食品毒理學(xué)研究嚴(yán)重滯后于發(fā)達(dá)國家水平，這成為制約食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度的技術(shù)瓶頸。此外，在制度、能力、人才、組織體系和技術(shù)體系等諸多方面，中國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度都與發(fā)達(dá)國家有較大差距，尚未真正成為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的依據(jù)。
　　在未來，應(yīng)加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測能力，建立資源共享的風(fēng)險(xiǎn)評估數(shù)據(jù)平臺；加強(qiáng)各級食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)構(gòu)建設(shè)，為風(fēng)險(xiǎn)評估提供信息和技術(shù)支持；應(yīng)盡快掌握國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流方法，頒布風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)指南，從而為不同類型風(fēng)險(xiǎn)評估活動提供導(dǎo)引。
　　
　　多種監(jiān)管工具應(yīng)并用
　　
　　當(dāng)前食品安全監(jiān)管體制漏洞之三，是監(jiān)管手段單一，且各自為戰(zhàn)。
　　中國食品生產(chǎn)經(jīng)營者的經(jīng)濟(jì)組織形態(tài)各異，不同違法行為的成因不同，表現(xiàn)形式不同，這決定了需要綜合運(yùn)用事前監(jiān)管工具和事后監(jiān)管工具，綜合運(yùn)用“命令－控制”型監(jiān)管工具和激勵性監(jiān)管工具，來實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管的目標(biāo)。
　　《食品安全法》中，規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、食品添加劑許可制度，為食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書設(shè)定了強(qiáng)制性要求。此外，規(guī)定了食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示制度、食品抽樣檢驗(yàn)制度、食品召回制度、食品生產(chǎn)經(jīng)營者信用檔案制度、行業(yè)禁入制度，設(shè)定了相關(guān)行政處罰，并對相關(guān)的民事賠償責(zé)任和刑事責(zé)任加以規(guī)定。這些規(guī)定體現(xiàn)了這部法律在綜合治理食品安全問題的制度化嘗試。
　　《食品安全法》實(shí)施后，衛(wèi)生部成立了第一屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會。截至2010年底，已完成對90余項(xiàng)食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)和乳糖等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的清理整合工作。
　　在未來，應(yīng)更加重視食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中的“抓手”地位，合理設(shè)定中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水平，在維護(hù)公眾健康權(quán)益和兼顧現(xiàn)有食品工業(yè)結(jié)構(gòu)、食品科學(xué)水平之間尋找恰當(dāng)?shù)钠胶恻c(diǎn)。鼓勵企業(yè)設(shè)定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；針對媒體關(guān)注的食品標(biāo)準(zhǔn)“內(nèi)外有別”問題，努力參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果。
　　此外，應(yīng)更重視新型監(jiān)管工具在食品安全監(jiān)管中的作用。通過監(jiān)管工具的創(chuàng)新與組合，引導(dǎo)和改變食品生產(chǎn)經(jīng)營領(lǐng)域行為主體的行為。例如，發(fā)布食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息，導(dǎo)引消費(fèi)者做出理性選擇；依據(jù)對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評估結(jié)果，對高風(fēng)險(xiǎn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動增大檢查與抽驗(yàn)頻次；通過對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的信用體系建設(shè)、績效考核和分類管理，促使其遵守法令的要求；通過給予食品生產(chǎn)經(jīng)營者以資金補(bǔ)貼或其他經(jīng)濟(jì)激勵，推動相應(yīng)的技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)升級。
　　
　　從社會學(xué)角度談中國食品安全問題解決食品安全問題必須回到社會公正的原點(diǎn)　田波瀾
　　
　　人類學(xué)家閻云翔從兩年前開始對中國的食品安全問題進(jìn)行嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)研究。在資料搜集中他發(fā)現(xiàn)，此前系統(tǒng)的、嚴(yán)肅的相關(guān)學(xué)術(shù)研究并不多，大多是醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生方面的專業(yè)人士就病理上的原因進(jìn)行分析，從科學(xué)主義的視角研究食品衛(wèi)生或者監(jiān)管問題。他驚訝于為什么很少有學(xué)者從社會學(xué)意義上來關(guān)注食品安全問題。
　　閻云翔強(qiáng)調(diào)，當(dāng)代中國面臨的食品安全問題在三個不同的層次上同時存在，且各有不同的風(fēng)險(xiǎn)，更關(guān)鍵的是三個層次產(chǎn)生的不同風(fēng)險(xiǎn)糾纏在一起，組成了混合型的風(fēng)險(xiǎn)。閻云翔認(rèn)為，這是整個社會轉(zhuǎn)型中遇到的巨大挑戰(zhàn)，也是一個道德倫理轉(zhuǎn)型的縮影，我們至少應(yīng)該從認(rèn)識它的復(fù)雜性開始。
　　
　　從食品中毒到有毒食品
　　
　　記者：從你搜集的資料來看，中國的食品安全問題從1949年到2010年呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展軌跡?
　　閻云翔：1982年是個分水嶺，那一年中國頒布了《食品衛(wèi)生法》，食品中毒成了中央政府非常關(guān)心的事。2003年是另一條線，國家成立了國家藥品食品管理局，食品安全問題正式被提到很重要的議事日程上來，開始有政府機(jī)關(guān)來監(jiān)督管理食品生產(chǎn)、消費(fèi)的安全問題。以這兩條線來處理搜集到的材料，我發(fā)現(xiàn)1982年之前有關(guān)食物中毒的個案分析都刊登在醫(yī)學(xué)或者公共衛(wèi)生的雜志上，絕大多數(shù)個案都跟衛(wèi)生有關(guān)，是由于人們?nèi)狈��?
　　共衛(wèi)生知識，食品的生產(chǎn)、加工過程不夠衛(wèi)生，微生物滋養(yǎng)最終導(dǎo)致食物中毒。從20世紀(jì)80年代中期開始，逐漸有了新的發(fā)展，食品中毒的原因發(fā)生了轉(zhuǎn)移，從原先單純因?yàn)槿狈πl(wèi)生常識或管理疏漏而引起的病菌或微生物導(dǎo)致的中毒，開始向其他原因的食品中毒轉(zhuǎn)移，而這些新的原因更多地與牟取商業(yè)利益有關(guān)。接著，“食品安全”作為一個公共話題在20世紀(jì)末開始進(jìn)入大眾視野，伴隨著它就 慢慢出現(xiàn)了“有毒食品”這個中國特有的詞，到現(xiàn)在有毒食品已是家喻戶曉，食品安全也是時常在講了。從食品中毒到有毒食品的發(fā)展軌跡特別值得我們重視。
　　記者：從食品中毒到有毒食品，你認(rèn)為導(dǎo)致中國食品行業(yè)生態(tài)如此惡化的原因主要有哪些?
　　閻云翔：不光是一個逐漸惡化的過程，這兩個概念實(shí)際上代表本質(zhì)截然不同的兩種社會現(xiàn)象。食品中毒基本上都是因?yàn)槭韬龃笠�、缺乏知識而引起，沒有人是有意的；而有毒食品是食品的生產(chǎn)者，或食品流通、銷售環(huán)節(jié)中的運(yùn)輸者、保管者、零售商等，他們有意識地加了有毒的化學(xué)成分、添加劑來達(dá)到牟利的目的。有意還是無意，這是最根本的區(qū)別。“有毒食品”這個詞的出現(xiàn)還蠻晚，盡管現(xiàn)在已是家喻戶曉的名詞，具體來說，就是“毒奶粉”、“毒饅頭”、“毒火腿”、“毒豬肉”、“毒海鮮”等等。食品從生產(chǎn)的那一端開始，就應(yīng)該是為了人們的健康與營養(yǎng)而存在，人為的有意識地添加毒素這種現(xiàn)象簡直不可思議。
　　
　　安全感缺失導(dǎo)致道德底線屢被突破
　　
　　記者：從社會學(xué)視角來看，是什么原因?qū)е掠卸臼称啡绱舜竺娣e地出現(xiàn)?
　　閻云翔：深入探討產(chǎn)生有毒食品現(xiàn)象的社會原因，首先一定要強(qiáng)調(diào)食品安全問題不僅僅是有毒食品的生產(chǎn)、流通、消費(fèi)這一個現(xiàn)象本身，當(dāng)代中國面臨的食品安全問題存在三個層次，即傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生問題，由于現(xiàn)代化生產(chǎn)、流通、消費(fèi)方式所帶來的非安全食品問題以及我們獨(dú)特的有毒食品問題。
　　從社會學(xué)意義上分析產(chǎn)生有毒食品的原因，有幾個層次。最表面最常見的層次，是利益驅(qū)動問題。廠家、運(yùn)輸商、零售商在食品的生產(chǎn)、流通、銷售各個環(huán)節(jié)，采用各種各樣的方式來牟取利潤，包括添加一些有毒的成分。從政府監(jiān)管部門來講，這也跟整個食品行業(yè)的非正規(guī)化有關(guān)系。因?yàn)槲覈�食品行業(yè)從生產(chǎn)、流通到零售，家庭作坊占了很大的比例，而家庭作坊首先是小本經(jīng)營，利潤非常微薄，為了追逐利潤，有些人可能就不惜采取各種手段。同時大量的家庭作坊又使得整個監(jiān)管非常困難。但這種解釋的說服力有限，因?yàn)楹芏啻蠊�司也卷入了食品安全丑聞，譬�?008年的三鹿毒奶粉。所以生產(chǎn)規(guī)模的大與小本身并非最重要的原因。
　　不良商人牟利是直接原因；但是否因?yàn)橹\利，人們就一定要突破道德底線?如果說他們還有其他的方式可以謀取利潤，如果他們覺得改善自己的經(jīng)濟(jì)地位應(yīng)該而且可以通過自己長期的辛勤努力而獲得，可能就不會出現(xiàn)這種現(xiàn)象了。在牟取暴利背后可能有更深刻的社會原因，那就是這個社會變化得如此之快，每一個人都生怕被這個社會落下。因?yàn)樵谶@個社會劇變的背后，彌漫于整個社會的浮躁功利心態(tài)的背后實(shí)際上是全民共有的缺乏安全感的心態(tài)，這種缺乏安全感的心態(tài)導(dǎo)致所有人都在想盡辦法為自己多謀取一絲安全感，而謀取安全感的主要途徑是獲得經(jīng)濟(jì)上的安全感，也就是多賺點(diǎn)錢，這可以解釋為什么謀取利潤變得如此必需，以至于不惜采取任何手段。換句話說，這個社會普遍存在的缺乏安全感導(dǎo)致了一種普遍存在的恐懼，這種恐懼驅(qū)使人們采取賭博的、非理性的短期行為方式來牟取暴利。
　　另外還有一個原因可能是很多人都強(qiáng)烈感受到的社會不公平。在劇烈的社會變遷過程中，財(cái)富的分配出現(xiàn)了越來越多的不公平現(xiàn)象，很多人覺得自己作為個體被排擠出了整個公平競爭的渠道。很多國內(nèi)學(xué)者指出，自1990年代中期以來，中國社會分層的結(jié)構(gòu)基本固化，生活機(jī)會分配的大勢已經(jīng)形成，盡管有少數(shù)個體還能夠通過非常卓越的努力來徹底改變自己的社會地位，以實(shí)現(xiàn)社會流動方面的飛躍，但大多數(shù)人覺得這種可能性越來越小。日益增長的社會不公平感使得很多個體覺得既然整個結(jié)構(gòu)如此固化，如此不公平，如果自己要采取某些非常規(guī)、非道德的方式，那么也可以將這種行為合法化。他會認(rèn)為，比他做得更差的或者是道德上更值得懷疑的大有人在，而其中的很多人很可能都還混得不錯，那么他做的這點(diǎn)事根本算不了什么。
　　
　　有毒食品“毒害”社會信任
　　
　　記者：你說當(dāng)代中國面臨的食品安全問題存在三個層次，具體如何理解?
　　閻云翔：中國的食品安全問題可以分為三個層次，三個層次導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)也不一樣。第一個層次是食品衛(wèi)生問題，就是科學(xué)家致力于解決的層次，或因知識不足，或因條件不好，或因科學(xué)手段不具備，導(dǎo)致了食品安全。它導(dǎo)致一種很傳統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)，是可以治理而且很容易治理的。在整個當(dāng)代的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)方式的背景下來考察，這種傳統(tǒng)的、常規(guī)的食品衛(wèi)生問題也產(chǎn)生某些重要的變化。首先，我們的消費(fèi)需求發(fā)生了很大的變化。在全球消費(fèi)主義浪潮的推動下，我們開始習(xí)慣于要盡最大可能、盡快地滿足個體的種種欲望。我們希望能在一年四季都吃到我們想吃的食品，而且這些食品最好是又干凈、又美觀、又可口、又易于加工處理；結(jié)果就導(dǎo)致了以下情況：第一是反季節(jié)種植，第二是通過長途運(yùn)輸來達(dá)到對于市場需求的充分滿足，一年四季都可以吃到其他地方來的比較奇異的農(nóng)產(chǎn)品或食品，這就導(dǎo)致在運(yùn)輸和保鮮過程中要使用大量的保鮮劑等添加劑，使用新的、現(xiàn)代的技術(shù)和化學(xué)成分。當(dāng)我們的口感越來越苛刻，越來越要求方便、可口、美觀，生活中便充斥了大量的半成品、方便食品、快速食品。這些食品都是經(jīng)過加工或半加工，又會憑空增加很多環(huán)節(jié)；任何一個環(huán)節(jié)如果管理不善都會產(chǎn)生食品衛(wèi)生方面的風(fēng)險(xiǎn)。再加上難以監(jiān)管的小型家庭作坊在整個食品行業(yè)占有很大比例，就可想而知這里面為食品衛(wèi)生的漏洞提供了多大的空間。在我們的社會大步邁向現(xiàn)代性的過程中，傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生問題可能被數(shù)倍地放大了，無論是產(chǎn)生的形式還是產(chǎn)生的原因，都發(fā)生了非常大的變化。所以即使是這種傳統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)，也具有了某種現(xiàn)代的特征。
　　第二個層次我將其稱之為非安全食品，指的是因?yàn)楝F(xiàn)代生產(chǎn)、流通和消費(fèi)方式導(dǎo)致的一系列食品安全問題或潛在的問題。這個層次更接近西歐北美講的食品安全問題，是后工業(yè)化社會制造出來的風(fēng)險(xiǎn)。首先，很多現(xiàn)代的生產(chǎn)技術(shù)極大地增加了農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)出，比如說轉(zhuǎn)基因食品，但它導(dǎo)致的長期后果是什么，我們并不知道；這種不確定性包含潛在的風(fēng)險(xiǎn)。其次，在現(xiàn)代社會中，消費(fèi)者對于高質(zhì)量、高熱量食品的大量需求，導(dǎo)致畜牧業(yè)、禽蛋類、肉產(chǎn)品的生產(chǎn)越來越多地采取西方現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式，又在整個生產(chǎn)過程中添加了很多不確定的甚至具有高風(fēng)險(xiǎn)的因素。
　　其實(shí)這一切都是為了滿足越來越強(qiáng)的市場需求，跟整個消費(fèi)方式的改變連在一起。我們的整個飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，對于肉制品的消費(fèi)成倍地增長；以前過年才吃肉，現(xiàn)在天天吃肉。譬如，2005年中國全年肉產(chǎn)量是7800萬噸，將近全球肉產(chǎn)量的29％。為了滿足這個需求，當(dāng)然要有大規(guī)模的現(xiàn)代化生產(chǎn)方式，從而導(dǎo)致了種種不安全的因素。這就是現(xiàn)代性 帶來的問題，一是消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，二是生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，而這兩個轉(zhuǎn)變又互相作用。消費(fèi)方式轉(zhuǎn)變了，要多生產(chǎn)，而多生產(chǎn)了，也相應(yīng)地要多消費(fèi)，整個是一個循環(huán)的過程。這就非常符合風(fēng)險(xiǎn)社會理論所說的現(xiàn)代性帶來的非預(yù)期性后果。
　　但即使在后工業(yè)現(xiàn)代社會風(fēng)險(xiǎn)這個層次上，我們也有自己的特色。在大規(guī)模現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)生產(chǎn)方式中，按規(guī)則操作是一個非常重要的環(huán)節(jié)�？茖W(xué)技術(shù)的發(fā)展，導(dǎo)致了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式也在隨著每一次出現(xiàn)的問題而研究對策，不斷地增加新的規(guī)則力圖限定可能產(chǎn)生的種種風(fēng)險(xiǎn)和危險(xiǎn)因素。比如說抗生素的使用或者飼料添加劑的使用，國際標(biāo)準(zhǔn)每年都在變，且越來越嚴(yán)格，某些有明顯危險(xiǎn)的東西會被禁止使用。在中國，當(dāng)政府的食品監(jiān)管部門做到了這一步時，具體的生產(chǎn)者在多大程度上會遵守這個規(guī)則?從媒體的大量報(bào)道來看，問題恰恰出現(xiàn)在具體執(zhí)行過程中。就書面規(guī)則而言，我們可能不比西方發(fā)達(dá)國家差，可是在具體執(zhí)行中恰恰出現(xiàn)了很多差錯。
　　中科院一個研究團(tuán)隊(duì)做的關(guān)于死雞的調(diào)查就是一個例證。按照他們的研究，中國每年需要消費(fèi)47億只雞，但這47億只雞絕大多數(shù)都是在現(xiàn)代化的農(nóng)場以籠養(yǎng)的方式飼養(yǎng)。這種籠養(yǎng)的方式，早已經(jīng)被證明有較高的死亡率――5％的死亡率，所以每年大致有2億只左右的死雞。他們研究的焦點(diǎn)是這2億只死雞都哪兒去了?經(jīng)過多年的調(diào)查，他們最后發(fā)現(xiàn)，這些死雞最終以各種方式回到了食物鏈中，又被我們消費(fèi)掉了。比如說剛剛死掉的病雞就會被賣到做燒雞的作坊，質(zhì)量再差一點(diǎn)的就會賣給做香腸、雞肉腸、火腿腸之類的食品加工廠，最差的已經(jīng)基本腐爛的也不會被扔掉，粉碎之后再攙回雞飼料中。生產(chǎn)者本身知道這些病禽死雞不能吃，他們自己也不吃，最后都賣給了不知道底細(xì)的陌生人。最讓人震撼的是，這個研究團(tuán)隊(duì)在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)有禽類醫(yī)院的專業(yè)人士賣病雞，他們讓養(yǎng)雞的人把病雞送來做化驗(yàn)，大量收集后再賣給從事肉類加工的廠家。專業(yè)人士完全知道這樣做的嚴(yán)重后果，他們和制造有毒食品的廠家或者銷售有毒食品的商家都一樣，明知其害人還這樣做。只要這些東西不是給自己或者熟人享用，而是賣給陌生人的，那就可以不顧后果。從這個意義上來說，這些人根本沒有把陌生人當(dāng)成是同類，所以那種不可害人的道德標(biāo)準(zhǔn)就不適用了。
　　這就在現(xiàn)代性帶來的不可控制的風(fēng)險(xiǎn)之上又添加了另外一層風(fēng)險(xiǎn)，這個風(fēng)險(xiǎn)我稱之為信任風(fēng)險(xiǎn)，而這才是我們面臨的最嚴(yán)重的問題。
　　第三個層次是有毒食品問題，這是我們獨(dú)有的，在別的社會很少見，至少沒有如此大規(guī)模地爆發(fā)。有毒食品的基本特征便是人為地有意識地往食品里加毒。為什么這些人能夠邁過良心這道坎，是怎么邁過去的?應(yīng)該放在一個大的背景下來考量。山寨文化的流行可能是個大背景，但有毒食品跟山寨文化不一樣，有毒食品是通過添加有毒物質(zhì)把它裝扮成好食品，而山寨產(chǎn)品并不裝假――賣的就是山寨。有毒食品的起點(diǎn)是欺騙，傷害的是別人的健康。有毒食品表現(xiàn)出來的風(fēng)險(xiǎn)首先是政治風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)管正在失去效用，失去公信力。但作為從社會學(xué)角度做研究的人，我更重視的是社會風(fēng)險(xiǎn)。我將整個有毒化學(xué)元素帶來的東西稱之為社會毒素，它毒害的歸根結(jié)底就是最基本的東西――我們對他人的信任感，由此而導(dǎo)致信任風(fēng)險(xiǎn)。對他人的信任感在當(dāng)代中國社會是一個尚未解決的問題。在安土重遷的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會中，絕大多數(shù)人基本上生活在一個熟人的圈子里頭；傳統(tǒng)的一套價值觀、道德行為標(biāo)準(zhǔn)都是為此而設(shè)，沒有哪一個告訴你應(yīng)該怎么對待陌生人。因?yàn)槟吧�人幾乎不存在，如果出現(xiàn)的話，那也實(shí)際上就是潛在的敵人，或至少是完全不能夠信任的人。人們從小學(xué)到的便是“知人知面不知心”、“害人之心不可有，防人之心不可無”之類人生智慧，對陌生人存在根深蒂固的不信任。但伴隨著城市化的進(jìn)程，我們的社會發(fā)展越來越高度流動、開放，我們每時每刻都要和陌生人打交道，原先的這套價值觀和道德行為標(biāo)準(zhǔn)就明顯不適用了。按理說，在整個過程中應(yīng)該逐步發(fā)展起“社會信任”這個新的概念，即對于制度、對于專家、對于陌生人的普遍性信任。這個過程可能會很長、很痛苦，但恰恰在這個過程中發(fā)生了某些沖擊道德底線的社會現(xiàn)象(例如我研究過的做好事被訛現(xiàn)象和有毒食品現(xiàn)象)，它們恰恰告訴我們絕對不能夠相信陌生人。這是我們面臨的最大挑戰(zhàn)，我們要以什么方式，通過怎樣的努力來克服這一點(diǎn)，這是中國社會能否順利地實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代轉(zhuǎn)型的一個重要環(huán)節(jié)，或者說是面臨的一個重要問題。
　　我們的食品安全問題在這三個不同的層次上同時存在，這三個層次之間又有非常緊密的關(guān)聯(lián)。比如第一個層次，當(dāng)代社會中傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生問題實(shí)際上也有現(xiàn)代因素的介入，實(shí)際上這就導(dǎo)致了第二個層次的問題�？煞治龅诙�個層次，又會發(fā)現(xiàn)規(guī)則的具體執(zhí)行很重要，這就最終落在作為具體的活生生的個體的人身上。人們是否遵循規(guī)則，是否主動地約束自己的行為，這實(shí)際上就變成一個道德問題，就把第二個層次的問題直接地跟第三個層次連在一起了。三個層次產(chǎn)生的不同風(fēng)險(xiǎn)互相混合、纏繞在一起，組成了一種風(fēng)險(xiǎn)的混合體。這種混合型風(fēng)險(xiǎn)是風(fēng)險(xiǎn)社會理論沒想到的，它沒有任何一種單純的途徑可以解決，按下葫蘆浮起瓢，這是我們面臨的最大的挑戰(zhàn)。
　　記者：在你看來，哪個層次給公眾造成的恐慌最大?最為棘手?
　　閻云翔：對我們而言，最具有挑戰(zhàn)性，而且從社會學(xué)意義上來講危害最大的，是有毒食品的生產(chǎn)和流通。盡管在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上，這樣的個案并不是很多，但它的社會沖擊力恰恰最大。有毒食品的個案讓我們對這個社會產(chǎn)生恐懼感，覺得在周遭身邊充滿了危險(xiǎn)的因素，讓我們不敢相信陌生人。特別是大規(guī)模的有毒食品的生產(chǎn)。三鹿毒奶粉個案最惡劣的一面，就是它取得了這么多的認(rèn)證，是通過政府免檢的信得過產(chǎn)品，在整個過程中，涉及很多政府的監(jiān)管部門，也有很多專家卷入，這就導(dǎo)致人們對制度、對專家都產(chǎn)生了不信任。社會信任的具體表現(xiàn)是三個方面：信任社會制度(包括法律、規(guī)定、執(zhí)行制度的機(jī)構(gòu))；信任專家，我們需要各行各業(yè)的專家來幫助我們理解現(xiàn)代社會中太多無法理解的事情，為我們提供某種心理上的安全感；信任陌生人，在一個現(xiàn)代的、開放的、高度流動的社會，人必然要越來越多地和陌生人打交道。這是在現(xiàn)代社會生存的三個必要條件，而有毒食品的生產(chǎn)恰恰在這三個方面導(dǎo)致了對社會信任的沖擊。從這個意義上說，食品安全問題造成了一種社會信任的危機(jī)。這種信任危機(jī)所造成的風(fēng)險(xiǎn)，是中國當(dāng)代社會所面臨的一個非常獨(dú)特的挑戰(zhàn)。
　　
　　個體需以道德自律實(shí)現(xiàn)自救
　　
　　記者：大家談及食品安全問題，通常會說要加強(qiáng)教育，要借助市場的力量，借助科學(xué)技術(shù)，你覺得這種解決問題的邏輯能有效解決我們的恐慌 和社會風(fēng)險(xiǎn)嗎?
　　閻云翔：因?yàn)槲覀兠媾R的是三個層次上的食品安全問題，解決問題的思路也有所不同。比如，食品衛(wèi)生問題在很大程度上是要依靠科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與科學(xué)知識的增長，通過更好更嚴(yán)格地控制產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量來解決。也就是說，這一層次的問題更多地要靠現(xiàn)代性的控制邏輯來解決�？傻诙�個層次非安全食品或潛在的食品安全問題，因?yàn)楝F(xiàn)代化的生產(chǎn)方式和流通方式引起的食品安全問題，恰恰是跟現(xiàn)代性的控制邏輯聯(lián)系在一起的，這也是風(fēng)險(xiǎn)社會理論一直強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)。為此，我們太有必要去反思現(xiàn)代性的負(fù)面后果，特別是反思現(xiàn)代性內(nèi)在的控制邏輯，即通過科學(xué)技術(shù)的發(fā)展我們就能夠改變自然環(huán)境，能夠控制所有潛在的風(fēng)險(xiǎn)，能夠解決所有的問題，由此而產(chǎn)生人類無比的自信心。這種信心恰恰導(dǎo)致了很多問題，如對于大自然的過度開發(fā)和對于科學(xué)技術(shù)的過度依賴。隨著現(xiàn)代性的發(fā)展，未預(yù)期的后果變得越來越普遍，由此導(dǎo)致西方學(xué)者對于現(xiàn)代性的批判。
　　在國內(nèi)的語境中，現(xiàn)代化具有很強(qiáng)的時間緊迫性。我們一直對現(xiàn)代化有近乎神圣的看法，將現(xiàn)代化過程以及最終要取得的現(xiàn)代性視作富國強(qiáng)兵的不二法門。所以，我們一味地迷信科學(xué)技術(shù)，這種簡單的、非常單向地依靠科學(xué)技術(shù)的思維方式本身也有問題，更何況第三個層次的有毒食品現(xiàn)象根本就跟科學(xué)技術(shù)沒關(guān)系，恰恰是跟社會從傳統(tǒng)的熟人社會向陌生人社會的轉(zhuǎn)型所帶來的道德困境有關(guān)系。換句話說，我們面臨的挑戰(zhàn)是如何建立社會信任，而這是任何一種科學(xué)技術(shù)手段都無法解決的。
　　食品安全問題也不能僅僅靠政府的力量由上而下地來推動，通過搞運(yùn)動的嚴(yán)打方式來落實(shí)。過去的經(jīng)驗(yàn)是，每當(dāng)食品安全問題嚴(yán)重到影響政治穩(wěn)定時，政府就出臺一些新的法規(guī)和嚴(yán)懲一批人；一旦不影響政治穩(wěn)定了，就可能覺得這事沒那么重要了。每一撥的緊伴隨著下一撥的松，當(dāng)松的時候，食品安全問題又會加倍地回來。自1997年以來，瘦肉精的屢禁屢現(xiàn)便是一例。道德問題要用道德改革的方式來進(jìn)行，一定是由下而上、由內(nèi)向外在個體的層次上發(fā)生的，它要有賴于一個非常健康和強(qiáng)大的民間社會的推動。作為個體的個人，可以把自己組織起來，通過各種各樣的組織方式來推動道德改革的進(jìn)程。說到底，它最終要靠每個人的自律，而自律是不可能每時每刻靠攝像頭來監(jiān)控的。
　　
　　風(fēng)險(xiǎn)在中國不平等分配
　　
　　記者：風(fēng)險(xiǎn)社會理論強(qiáng)調(diào)平等，過：“貧困是不平等的分布，但空氣污染是民主的分布。”但對中國來說，弱者用來規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的資源要少很多，譬如說食品特供基地。風(fēng)險(xiǎn)在中國的不平等分布該如何來理解?它又會導(dǎo)致怎樣的后果?
　　閻云翔：風(fēng)險(xiǎn)社會理論是從西歐社會福利國家的社會實(shí)踐中總結(jié)出來的。在那樣的社會背景中，所謂現(xiàn)代化的生活標(biāo)準(zhǔn)已基本達(dá)到，他們更關(guān)心另外層次上的問題，例如空氣污染、全球氣候變暖等。所以風(fēng)險(xiǎn)社會理論認(rèn)為當(dāng)代社會的支配邏輯已經(jīng)從財(cái)富分配轉(zhuǎn)移到怎么樣規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，這可以說是富裕社會的邏輯。而中國說到底還是由財(cái)富分配邏輯起主導(dǎo)作用，這是我們面臨的主要挑戰(zhàn)。但因?yàn)槿�球化過程的進(jìn)展和現(xiàn)代性的全球蔓延，我們也有風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避的挑戰(zhàn)，也同樣存在怎么樣面對這些由現(xiàn)代性引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)的問題，這兩者疊加在一起。在財(cái)富分配邏輯已經(jīng)不占主要支配地位的福利國家，因?yàn)橛懈鞣N各樣的社會制度保障，所有人面臨的新的現(xiàn)代性導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)幾率是趨于平均的。比如空氣質(zhì)量，不存在說窮人住的這個區(qū)的空氣就比富人住的那個區(qū)壞�？稍谥袊�并非這樣，比如北京、上海這樣的大城市，污染源嚴(yán)重的那些工廠早就搬遷走了，這實(shí)際上等于是現(xiàn)代風(fēng)險(xiǎn)向弱勢群體的傾斜。大城市受到國家政策的保護(hù)，資源集中�？諝馕廴镜奈ｋU(xiǎn)相對減少，是風(fēng)險(xiǎn)的不平等分配。而政府部門的食品特供基地就已超出了因社會發(fā)展階段的不同而導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)的不平等分配，變成了權(quán)力的直接干預(yù)導(dǎo)致的另一層次的風(fēng)險(xiǎn)不平等分配，即有權(quán)力、有資源的人自救，同時把更多危險(xiǎn)、更大風(fēng)險(xiǎn)的可能推給了那些沒權(quán)力、沒資源的人。
　　風(fēng)險(xiǎn)的不平等分配實(shí)際導(dǎo)致另一個層次的糾結(jié)――社會的不公正問題。社會不公正問題可以幫助解釋人是怎么樣邁過自己良心的坎。當(dāng)你覺得受了如此不公正的待遇，這個世界充滿了如此多的惡，自己做點(diǎn)惡算不了什么。我曾經(jīng)訪談過幾個有毒食品生產(chǎn)者或小販，他們都有過被城管打或被城里人欺負(fù)的經(jīng)歷，并以此為自己的行為辯護(hù)。這又超出了食品安全本身、政治穩(wěn)定本身和信任危機(jī)本身，進(jìn)入一個新的層次――需要處理的社會正義問題。中國的食品安全問題是一個大糾結(jié)，全都纏繞在一起，最終又回到了社會不平等、社會不正義和信任危機(jī)問題，回到了原來的起點(diǎn)。
　　
　　同樣的路，歐美如何走過　邵樂韻
　　
　　美國和歐盟國家并非生而就是“世界上食品供應(yīng)最安全的國家”。類似的“食毒時代”，他們也經(jīng)歷過。
　　
　　從“屠場”出發(fā)
　　
　　1906年以前，美國幾乎沒有對國內(nèi)生產(chǎn)的食品藥品進(jìn)行監(jiān)管的聯(lián)邦法則。一部扒糞文學(xué)掀起了革命的開端。
　　1906年2月，美國作家厄普頓?辛克萊的長篇小說《屠場》面世，據(jù)說，當(dāng)時的美國總統(tǒng)西奧多?羅斯福在白宮邊吃早點(diǎn)邊讀這本小說。看到那些令人作嘔的描述，總統(tǒng)大叫一聲，跳起來，把口中尚未嚼完的食物吐出來，又把盤中剩下的一截香腸用力拋出窗外。
　　《屠場》導(dǎo)致美國肉類食品消費(fèi)和出口急劇下降，瞬間引發(fā)人們對食品安全和衛(wèi)生的強(qiáng)烈關(guān)注。在輿論壓力下，美國國會當(dāng)年6月通過了《純凈食品和藥品法》和《肉類制品監(jiān)督法》，由此進(jìn)入了食品安全管理法制化的新時代。
　　1927年，美國農(nóng)業(yè)部成立了一個新的下屬機(jī)構(gòu)：食品、藥品和殺蟲劑組織。1930年，該機(jī)構(gòu)名稱縮略為“食品藥品管理局”，也就是我們今天所熟知的FDA。
　　和FDA一起在聯(lián)邦層面上負(fù)責(zé)食品安全的，還有疾病控制和預(yù)防中心(CDC)、農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全和檢驗(yàn)局(FSIS)、動植物衛(wèi)生檢驗(yàn)局等機(jī)構(gòu)。其中，F(xiàn)DA管轄范圍最寬，涉及肉類、家禽以外的所有食品，F(xiàn)SIS負(fù)責(zé)肉類、家禽和相關(guān)產(chǎn)品，CDC對食源性疾病從預(yù)防、治療直至后期研究負(fù)責(zé)到底。
　　20世紀(jì)以來，美國聯(lián)邦陸續(xù)通過了近20部重要的食品藥品監(jiān)管法律，賦予FDA更多的職權(quán)。FDA專家從原料供應(yīng)、生產(chǎn)、流通、銷售和售后等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位監(jiān)管，確認(rèn)其生產(chǎn)過程符合法規(guī)、食品標(biāo)簽內(nèi)容正確無誤，防止不安全食品流入市場，或防止不準(zhǔn)確的標(biāo)簽誤導(dǎo)消費(fèi)者，造成健康隱患。而一旦出現(xiàn)某種食源性疾病的爆發(fā)，F(xiàn)DA也有自信能追溯到疾病爆發(fā)的那一天，確定是由哪種食品污染引起的。
　　對于被查出問題的食品，F(xiàn)DA毫不手軟，生產(chǎn)商或銷售商都會受到處罰，且要花巨額費(fèi)用召回相關(guān)食品。2002年，由于違規(guī)生產(chǎn)藥品，F(xiàn)DA對 著名的先靈葆雅制藥公司開出了5億美元的高額罰金，堪稱FDA懲處紀(jì)錄之最。
　　
　　從懷疑到信任
　　
　　歐洲食品安全局也是在“食品危機(jī)”的背景下誕生的。
　　歐盟是一個由多個成員國組成的區(qū)域性組織。起初，由于缺乏一套完整的食品安全法規(guī)體系、食品安全危機(jī)應(yīng)急處理與預(yù)警分析的行動機(jī)制以及食品安全信息發(fā)布平臺和交流渠道，所以在出現(xiàn)食品安全危機(jī)的時候，歐盟各成員國都是各自為戰(zhàn)，缺乏配合和溝通，損失慘重。
　　20世紀(jì)80年代中期至90年代中期是瘋牛病爆發(fā)流行期，主要的發(fā)病國家如英國及其他歐洲國家有大量的�；疾〔⒈辉讱�，發(fā)生瘋牛病國家的牛肉及牛肉制品的出口受到了嚴(yán)格的限制。
　　歐洲的食品安全治理由此出現(xiàn)公共信任危機(jī)，英國消費(fèi)者協(xié)會曾經(jīng)做過的一項(xiàng)民意調(diào)查發(fā)現(xiàn)，3/4的民眾在食品安全問題上不信任政府。
　　面對歐洲議會對瘋牛病危機(jī)處理不當(dāng)而遭受的譴責(zé)，當(dāng)時歐洲聯(lián)盟委員會承諾調(diào)整內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，建立新的共同體食品調(diào)控機(jī)制，并且首次提出創(chuàng)建獨(dú)立的歐洲食品機(jī)構(gòu)。
　　2000年，歐盟發(fā)布食品安全白皮書，提出了成立歐洲食品安全局(EFSA)的建議，以協(xié)調(diào)歐盟各國，建立歐洲層級的新的食品法規(guī)，為委員會和成員國政府提供科學(xué)建議。
　　在歐盟執(zhí)委會、歐洲議會和理事會的努力推動之下，EFSA于2002年正式成立，總部設(shè)在意大利的帕瑪市，主要目的是提供獨(dú)立整合的科學(xué)意見，讓歐盟決策單位面對食物鏈直接與間接相關(guān)問題及潛在風(fēng)險(xiǎn)能做出適當(dāng)?shù)臎Q定，以提供歐洲公民安全高品質(zhì)的食物；EFSA的成立，也對當(dāng)時逐漸消失的消費(fèi)者信心，提供了實(shí)質(zhì)性的保證。
　　2006年1月，歐盟又頒布實(shí)施了新的《歐盟食品及飼料安全管理法規(guī)》。歐盟食品新法規(guī)的主要原則是：食品和動物飼料生產(chǎn)者對于食品的衛(wèi)生安全負(fù)有不可推卸、重要的責(zé)任，是食品安全的第一道防線。生產(chǎn)者必須保證其生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全衛(wèi)生的，唯有安全的食品和飼料才能被允許進(jìn)入市場銷售，不安全的食品和飼料必須退出市場。
　　新的法規(guī)還建立了可追溯性的規(guī)則，強(qiáng)化了召回制和市場準(zhǔn)入資格：所有食品、動物飼料和成分的安全性，都可以通過從農(nóng)場到餐桌整個過程的有效控制加以保證。
　　在德國，食品追溯制度應(yīng)用的一個典型便是為雞蛋編碼。為確保質(zhì)量，每個雞蛋上都印有一串編碼，這些編碼就像是雞蛋的“身份證”，根據(jù)它能查出雞蛋來自哪國、哪地和哪個飼養(yǎng)場。如果雞蛋質(zhì)量出現(xiàn)問題，有關(guān)部門可以一直追查到飼養(yǎng)場或雞籠。
　　由于歐盟是世界最大的出口聯(lián)盟、世界第二大食品和飲料的進(jìn)口組織和主要全球農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易單位，EFSA與各成員國之間建立了24小時快速預(yù)警系統(tǒng)機(jī)制，互通食品安全的信息，發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對食品及動物飼料的安全問題。
　　2007年，歐盟各成員國共接到有關(guān)食品和動物飼料安全7354例，與2006年相比，上升了13.5％，歐盟各國政府及公眾對食品安全的警覺度都有了很大提高。
　　2009年，EFSA理事會通過了一個國際合作計(jì)劃，預(yù)計(jì)在未來5年內(nèi)，憑著EFSA既有的學(xué)術(shù)優(yōu)勢和經(jīng)驗(yàn)與其他國家的食品衛(wèi)生安全中心(如美國的FDA)和聯(lián)合政府單位(如OIE，IPPC，EPPO等)合作，進(jìn)而影響未來國際間關(guān)于食品安全評估的決策。

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