不隔水燉法 不隔水燉法是將原料在開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內(nèi),加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般比原料稍多一些,如1斤原料可加1斤半到2斤水),加蓋,直接放在火上烹制。烹制時(shí),先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間,可根據(jù)原料的性質(zhì)而定,一般約2～3小時(shí)左右。
　　
　　隔水燉法 隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后,放入瓷制或陶制的缽內(nèi),加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁,用紙封口,將缽放入水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水要低于缽口,以滾沸水不浸入為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒,使鍋內(nèi)的水不斷滾沸,大約3小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮味足,湯汁清澄。也有的把裝好原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度較高,必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足,會(huì)使原料不熟和缺少香鮮味道;而蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),又會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。

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