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        醋味多久消失【消失的“醋販子”】

        發(fā)布時間:2020-03-19 來源: 日記大全 點擊:

          一句“目前市場上95%的山西老陳醋都是勾兌醋”給王建忠惹上了大麻煩,跟他一起陷入輿論漩渦的還包括有著幾十年悠久歷史的山西老陳醋。      讓很多山西醋商不理解的是,王建忠作為山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長,同時也是山西金醋生物科技公司總裁,說出這樣的話無異于搬起石頭砸自己的腳。
          
          勾兌踢翻醋壇子
          據(jù)了解,一般的液態(tài)醋只需要將大米等原材料高溫酒化然后醋化,再通過28天的發(fā)酵期就可以了,但如果是山西陳醋的話,則需要兩三個月甚至一年的沉淀期。然而,用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發(fā)酵,只要一天甚至更短的時間就能完成生產(chǎn)。
          面對質(zhì)疑,王建忠表示“媒體誤讀誤報了我的本意”,其在以“山西金醋生物科技有限公司董事長”的身份接受采訪時稱,目前山西95%以上的醋是添加了國家允許添加的食品添加劑苯甲酸鈉,但卻被誤讀成了95%醋都是勾兌醋。
          目前,王建忠向協(xié)會提出申請,主動辭去其“山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長”職務(wù),而協(xié)會也已經(jīng)同意其辭去職務(wù)。
          王建忠無意中透露出了目前中國醋業(yè)的行業(yè)亂象。據(jù)我國配制食醋國家標(biāo)準(zhǔn),配制食醋是指以釀造食醋為主體,與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調(diào)味醋,不得使用工業(yè)冰醋酸。但為了降低生產(chǎn)成本,現(xiàn)在很多廠商直接使用冰醋酸、食品添加劑調(diào)配而成,更有甚者直接選用工業(yè)用冰醋酸。
          關(guān)于配制、勾兌醋的討論沸沸揚揚,是不是等于說只要不是傳統(tǒng)古法制出的純糧釀造醋,就有食品安全問題呢?對此,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授籍保平介紹說:“食醋分為天然的釀造醋和勾兌的配制醋,前者是遵循傳統(tǒng)古法,完全純糧釀造,后者是用50%以上的釀造醋勾兌而成!蹦桥渲拼字谐50%的釀造醋外,還添加了哪些東西?籍保平進一步解釋說,根據(jù)需要會對醋進行稀釋,有時候也會加入一些乙酸,另外就是諸如香精、色素等增加色澤和口感的成分,“但這些都是符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的”。
          換而言之,無論是釀造醋還是配制醋,其中主要成分都是釀造醋,“這兩種醋都不存在食品安全問題”。籍保平說,市場上除了這兩種醋,還有一種所謂的“完全勾兌醋”,不含釀造醋成分,直接用醋精稀釋、勾兌而成,這種東西實際上只能叫“酸味調(diào)味液”,并不符合國家有關(guān)“醋”的標(biāo)準(zhǔn)!叭绻怯檬秤么拙磧叮皇浅浴谖丁,沒什么營養(yǎng),但也不存在食品安全問題;而一些不法商販利用工業(yè)醋酸勾兌,這種工業(yè)醋酸勾兌的‘完全勾兌醋’對人體就有危害。存在食品安全問題的,正是這種所謂的‘醋’!
          
          趕著驢車打醋的記憶
          在聽說久負盛名的山西老陳醋可能存在勾兌現(xiàn)象的時候,不少山西老百姓開始對家家喜愛的餐桌醋敬而遠之。
          實際上,在大多數(shù)山西人的記憶中,山西老陳醋并不是在超市的貨架上擺放整齊的商品,更多的是一邊趕著滿載醋缸的驢車,一邊吆喝著街坊四鄰出來打醋。
          但是這樣的場景已經(jīng)越來越少了,更多的人開始選擇在超市或者商場購買有品牌有包裝的食用醋。而作坊散裝的釀造醋則在高成本的市場競爭之下處境維艱。
          在山東,濼口醋也遭遇了同樣的命運。
          據(jù)報道,濼口醋的工序十分復(fù)雜,晾曬時間長達一年;此外100噸原始醋,晾曬之后一般只能產(chǎn)出40噸,隨著制作原料高粱和地瓜干近年來價格也呈上漲趨勢,古法釀醋成本頗高。
          上述報道稱,上個世紀(jì)80年代的時候,醋廠還生產(chǎn)散裝醋,常常供不應(yīng)求。商河那么遠,還有人趕著驢車過來買醋,回去零售。
          但由于沒有良好的經(jīng)營意識和市場意識,微博的利潤和市場競爭局面的變化,讓醋廠的處境艱辛,要么退出市場,要么就使用冰醋酸、食品添加劑進行勾兌。而古法釀制的醋正在人們的生活中消失。
          食品安全問題頻發(fā),讓消費者對所謂“天然”“有機”趨之若鶩,市面上打著“陳年老醋”“手工釀造”的高價醋可以賣到兩百多元一瓶,卻依然不乏銷路。
          “很多人對相對便宜的配制醋有誤解和偏見。實際上,配制醋里也有50%以上的釀造醋,而機械化生產(chǎn)出的釀造醋也同樣是依循傳統(tǒng)的手工釀制原理來生產(chǎn)的!北本┠逞芯吭貉芯繂T魯緋介紹說,隨著科技進步,食品工藝也在創(chuàng)新,傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的釀造醋固然風(fēng)味醇厚,而利用現(xiàn)代手段調(diào)配的食用醋在風(fēng)味上可以有更多花樣,如海鮮醋、餃子醋等。小作坊生產(chǎn)的手工醋未必比現(xiàn)代化生產(chǎn)的食用醋好,它在生產(chǎn)管理、衛(wèi)生條件等方面與規(guī);、工業(yè)化的生產(chǎn)企業(yè)是有一定差距的!安荒芎唵巫鞒觥止ぶ圃炀捅葯C械制作好’的結(jié)論。”她認為,純手工生產(chǎn)食醋勞動強度大、產(chǎn)量小,無法滿足市場需求,用現(xiàn)代機械化生產(chǎn)代替手工作坊生產(chǎn)是社會發(fā)展的必然需要。在這個問題上,籍保平說:“定價是一個商業(yè)行為,價格與價值之間有關(guān),但不是完全的對等關(guān)系,因此用價格評判食醋的好壞并不可取!
          “可能還是會有一些消費者對手工釀造的食醋情有獨鐘,就像葡萄酒一樣,有人更喜歡自家釀造,追求一種手工、自釀的情結(jié)。一些商家也正是利用了消費者對這類商品的偏愛,強調(diào)手工釀造概念,定高價,因此不可盲目推崇高價食醋!濒斁p說。
          
          醋在山西只是小產(chǎn)業(yè)
          雖然山西的釀醋史已有四千年之久,但卻找不出個能代表山西老陳醋的品牌。山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰說,山西有醋企500多家,有商標(biāo)的企業(yè)只有40多家,年產(chǎn)量30多萬噸,占全國總產(chǎn)量的1/10。但醋在山西仍然只是一個小產(chǎn)業(yè),2009年規(guī)模以上醋企的銷售收入僅有6.85億元。在山西,隨處可見老陳醋的品牌,林林總總,良莠不齊。眾多小醋坊充斥市場,卻缺營銷、缺創(chuàng)新、缺經(jīng)營,導(dǎo)致其品牌競爭力弱。
          2009年,山西省政府八大產(chǎn)業(yè)振興規(guī)劃將醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作為一個子規(guī)劃被提上日程。并出臺了《關(guān)于促進山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見的通知》,稱“醋八條”。提出了打造五大醋業(yè)集團,年產(chǎn)值達到百億元,醋產(chǎn)業(yè)在工業(yè)產(chǎn)值的比重達到5%的目標(biāo)。
          然而,截止目前,五大醋業(yè)集團卻遭遇了勾兌醋風(fēng)波,對山西醋企形象造成了一定的影響。雖然,當(dāng)事人在事后的解釋也得到了理解,但是山西老陳醋發(fā)展壯大之路也將更為艱難。
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