不同物料處理對雪茄煙葉發(fā)酵后香氣成分和抽吸質(zhì)量的影響
發(fā)布時(shí)間:2019-08-25 來源: 散文精選 點(diǎn)擊:
摘 要 通過對雪茄煙葉發(fā)酵過程中不同物料處理,探索人工物料發(fā)酵方式對雪茄煙葉香氣成分和評吸質(zhì)量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:在煙葉發(fā)酵時(shí),通過添加綠茶浸提液處理、稀釋純牛奶處理、稀釋米酒處理和菊花浸提液處理,能使煙葉各香氣成分更加協(xié)調(diào),煙葉的香吃味較對照明顯提升。
關(guān)鍵詞 雪茄煙;發(fā)酵添加物;香氣成分;評吸質(zhì)量
中圖分類號:S572 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號:1673-890X(2016)01--03
煙葉發(fā)酵是在一定的溫度和濕度條件下,使煙葉物理和化學(xué)特性發(fā)生深刻變化,香吃味得到明顯改善,葉片顏色更加均勻一致,減少刺激性、青雜氣和土雜氣,增加煙葉彈性,增加煙葉燃燒性并降低吸濕能力。在工藝上制造雪茄煙之前,煙葉必須經(jīng)過發(fā)酵和陳化,這樣內(nèi)在香味質(zhì)量才能得以充分顯現(xiàn)和發(fā)揮,使用價(jià)值才會(huì)有所提高[1]。
煙葉發(fā)酵包括自然發(fā)酵和人工干預(yù)發(fā)酵,自然發(fā)酵具有工藝簡單,操作簡便,提高香氣和吃味等優(yōu)點(diǎn),但是發(fā)酵時(shí)間較長,受環(huán)境影響較大,存在較大風(fēng)險(xiǎn)。而通過人為控制溫濕度條件,提供給煙葉最適宜的發(fā)酵環(huán)境,能夠克服自然發(fā)酵的不足,縮短發(fā)酵所需時(shí)間,使煙葉朝著理想的發(fā)酵方向進(jìn)行,F(xiàn)在國內(nèi)所采用的雪茄煙發(fā)酵方法,主要有堆積發(fā)酵法、裝箱發(fā)酵法、糊米發(fā)酵法和紅米發(fā)酵法[2]。
目前,對于煙葉發(fā)酵機(jī)制的研究有3種假說,即其發(fā)酵過程中涉及到微生物作用、酶的作用和化學(xué)作用[3]。在發(fā)酵過程中,這3個(gè)作用相輔相成共同促使煙葉品質(zhì)的提升。本實(shí)驗(yàn)是以該假說為依據(jù),通過噴施不同添加物以增加煙葉表面微生物群里數(shù)量,提高酶的活性及數(shù)量,通過微生物和酶的代謝,促進(jìn)煙葉大分子物質(zhì)降解,改善煙葉的品質(zhì)。
1 材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
實(shí)驗(yàn)材料采用國產(chǎn)雪茄煙葉。對添加物進(jìn)行不同處理,噴施于葉面。實(shí)驗(yàn)為14個(gè)處理,分別為不發(fā)酵M0(CK1)、清水M1(CK2)、紅茶處理M2、綠茶處理M3、普洱茶處理M4、丁香浸提液處理M5、菊花浸提液處理M6、發(fā)酵奶處理M7、純牛奶處理M8、肉桂浸提液處理M9、啤酒處理M10、白酒處理M11、紅酒處理M12、米酒稀釋5倍處理M13、米酒稀釋10倍處理M14。處理后樣品用自封袋包裹放置于溫度為45 ℃烘箱內(nèi),2 d進(jìn)行一次翻葉,處理時(shí)間70 d。
1.2 測定項(xiàng)目與方法
實(shí)驗(yàn)采用中性致香物質(zhì)定性定量分析和雪茄煙樣品的感官評析的方法進(jìn)行分析研究。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同發(fā)酵添加物對煙葉致香成分含量的影響
2.1.1 煙葉致香成分含量
使用不同發(fā)酵添加物料的煙葉與對照無發(fā)酵和噴施清水煙葉比較,在測定的16種致香成分(見表1)中整體含量增加的有6-甲基5-庚烯-2-酮、2-乙酰吡啶、苯甲醇和巨豆三烯酮-3。其中米酒稀釋5倍處理中6-甲基5-庚烯-2-酮和2-乙酰吡啶含量降低,白酒和紅茶的巨豆三烯酮-3含量減少。香氣成分中整體含量減少的有糠醛、苯乙醛、糠醇、茄酮、香葉基丙酮、巨豆三烯酮-1、巨豆三烯酮-2、巨豆三烯酮-4和吲哚。其中米酒稀釋5倍處理的糠醇含量是增加的。各處理中2-乙酰吡啶和2,3"-聯(lián)吡啶含量較高,糠醛、苯甲醛、糠醇、巨豆三烯酮-3和苯甲醇含量較低。
2.1.2 煙葉致香成分分類分析
本實(shí)驗(yàn)按香氣前體物分類方法(見圖1),將致香物質(zhì)分為苯丙氨酸類、棕色化產(chǎn)物類、類西柏烷類和類胡蘿卜素類[4]。
實(shí)驗(yàn)所測致香成分類胡蘿卜素包括6-甲基-5庚烯-2-酮、香葉基丙酮、巨豆三烯酮-1、巨豆三烯酮-2、巨豆三烯酮-3和巨豆三烯酮-4。分類中,該類成分在各處理香氣成分中所占比例最大。對照M0與其他處理存在顯著差異。M7和M5含量較高,與其他處理差異顯著。棕色化產(chǎn)物類致香成分包括糠醛和糠醇。M13與對照M0相比增加,其他處理含量都降低。表現(xiàn)顯著的有處理M4、M7、M13和M14、苯丙氨酸類包括苯甲醛、苯乙醛和苯甲醇,該類整體含量差異不顯著。類西柏烷類致香成分主要是茄酮,M3、M4、M12、M13和M14表現(xiàn)顯著。
2.2 不同發(fā)酵添加物對煙葉評吸結(jié)果的影響
M0:勁頭較大,煙氣較粗糙,香氣質(zhì)地中到稍差,濃度中+,雜氣稍有,余味尚舒適,略滯舌。M1:勁頭適中,煙氣稍粗糙,甜感好,雜氣稍有,香氣質(zhì)地中等到中+,有生津感,濃度中等,余味較舒適,微滯舌。M2:勁頭適中,甜感好,煙氣尚細(xì)膩,微有刺激,雜氣稍有,香氣質(zhì)地中-,煙氣較集中,余味較舒適、尚凈。M3:勁頭適中略大,煙氣尚細(xì)膩,煙氣微苦,略生津回甜,有茶香,刺激小,余味較舒適、較凈。M4:勁頭較小,曬煙香氣風(fēng)格未變,香氣質(zhì)地中,濃度中等,微有雜氣,煙氣較細(xì)膩,甜感好,余味較舒適、較凈,刺激小,微滯舌。M5:勁頭稍小,有一定的特殊香氣,煙氣較濃,有顆粒感,刺激小,余味尚凈、尚適。M6:勁頭適中,香氣質(zhì)地中等,稍有甜感,煙氣較飄逸、略粗。M7:香氣質(zhì)地較差,雜氣有,有生津感,煙氣較濃,有顆粒感,余味不舒適、回苦。M8:勁頭較小,甜感好,雜氣小,香氣風(fēng)格有變化,但較協(xié)調(diào),刺激小,余味較適、較凈。M9:勁頭稍小,有一定的特殊香氣,有回甜感,煙氣細(xì)膩、飄逸,余味凈。M10:勁頭適中,香氣質(zhì)地中等,煙氣略粗糙,生津感較好,有甜感,余味較舒適,微滯舌,刺激稍有。M11:勁頭較小,濃度中等,煙氣較細(xì)膩,曬煙香氣風(fēng)格變化不大,略甜,刺激小,有雜氣,余味較舒適,略有殘留。M12:勁頭適中,有甜感和生津感,濃度較飽滿,雜氣小,香氣質(zhì)地中等,刺激小,余味較舒適、較凈。M13:勁頭較大,煙氣較粗糙,香氣質(zhì)地較差,刺激有,甜感欠,不生津,余味不舒適,有殘留。M14:勁頭適中到較小,香氣質(zhì)地中等,濃度中等,煙氣有甜感,余味生津回甜、凈、舒適,煙氣尚細(xì)膩,微有雜氣,刺激小。
評吸結(jié)果整體表現(xiàn)較好的有M3、M6、M8和M14,表現(xiàn)為勁頭適中,煙氣細(xì)膩、飄逸、香氣質(zhì)中等或偏上,濃度中等,雜氣稍有,余味舒適、凈、生津和刺激性小等。茶類處理M3、M4、M5,煙葉煙氣細(xì)膩,有回甜,余味舒適、干凈。
香料類處理M5和M9勁頭較小,濃度大,并且賦予煙葉特殊香味。
酒類處理整體勁頭適中偏小,香氣質(zhì)中等。
牛奶處理中,M8整體質(zhì)量表現(xiàn)較好,M7煙氣較濃,有顆粒感,香氣質(zhì)較差。
3 討論
研究結(jié)果表明,一些關(guān)鍵香氣成分間有差異。肖協(xié)忠[5]等實(shí)驗(yàn)得出,茄酮與煙葉香氣量成正相關(guān)。綠茶、普洱、紅酒和米酒處理茄酮成分含量較高,這些處理能夠提高煙葉香氣量?啡┖2-乙;拎つ軌蛱岣邿熛,有甜感,M3與M6處理糠醛成分比其他處理含量較高,M3、M4和M5處理該成分較高。表面通過以上幾個(gè)處理能夠使得煙葉增香,有甜感。
對于致香成分分類分析:4類致香成分比較,各處理類胡蘿卜素致香成分含量最高,占香氣成分比重大。因此影響浙江桐鄉(xiāng)雪茄煙的主要致香成分為類胡蘿卜素類,這與馬常力[6]等,宮長榮[7]等研究得出相似結(jié)論。其中M3、M5、M7和M14處理類胡蘿卜素致香成分含量較高,說明通過該處理能夠獲得較高的香氣成分。
參考文獻(xiàn)
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[3]謝和,韓忠禮,趙維娜,等.微生物發(fā)酵對烤煙內(nèi)在品質(zhì)的影響[J].山地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報(bào),1999,18(4):227-230.
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[6]馬常力,韓錦峰,王瑞新,等.烤煙香氣物質(zhì)成分及其在成熟期間的變化[J].華北農(nóng)學(xué)報(bào),1992(2):92-97.
[7]宮長榮,汪耀富,趙銘欽,等.烤煙過程中煙葉香氣成分變化的研究[J].煙草科技,1995(5):27,31-33.
(責(zé)任編輯:趙中正)
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