做菜放調(diào)料時(shí)間影響營(yíng)養(yǎng)|做菜的調(diào)料有哪些
發(fā)布時(shí)間:2020-03-01 來(lái)源: 散文精選 點(diǎn)擊:
放鹽先后有講究 用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油很容易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí),為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
醋早加為好 燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋,能減少蔬菜中維C的損失,增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解。
醬油出鍋之前加 醬油在鍋里高溫久煮,會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因而應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
先放糖再放鹽 在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí),應(yīng)先放糖后加鹽。否則食鹽的“脫水”作用,會(huì)增進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透,從而造成菜肴外甜里淡,影響其味美。
鍋內(nèi)溫度最高時(shí)放酒 燒制魚(yú)、羊肉等葷菜時(shí),放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因而加料酒的最佳時(shí)間,應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。另外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
菜起鍋前加味精 當(dāng)受熱到120℃以上時(shí),味精會(huì)變?yōu)榻够劝彼徕c,不僅沒(méi)有鮮味,還有毒性。因而,味精最好在菜肴炒好起鍋前加入。
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