說(shuō)到清代的食品與飲食文化，不能不提到番薯和滿漢全席。

　　番薯，又名甘薯、金薯、紅薯、朱薯、白薯、紅苕、地瓜、山芋等。它原產(chǎn)于美洲中部墨西哥等地，后由西班牙殖民者攜種至菲律賓等國(guó)。根據(jù)學(xué)術(shù)界的研究，番薯傳入中國(guó)，大約在明代中葉以后。其傳入之途徑，一說(shuō)來(lái)自菲律賓，一說(shuō)來(lái)自安南（越南），一說(shuō)來(lái)自琉球群島。番薯與中國(guó)境內(nèi)自古就有的薯蕷是屬于不同科目的植物。海南島黎族地區(qū)至遲在東漢以前就有以薯為糧的記載了，至宋代，海南黎族種植薯芋之類作物已經(jīng)十分普遍。宋•趙汝適《諸蕃志》下：“所種粳稌不足于食，乃以薯芋雜米作粥糜以取飽”。但黎人之薯蕷，類于芋，與明中葉后傳入我國(guó)的番薯完全不同。明代農(nóng)學(xué)家徐光啟曾指出：“兩種莖葉多相類，但山藷植援附樹(shù)乃生，番藷蔓地生；
山藷形魁壘，番藷形圓而長(zhǎng)，其味則番藷甚甘，山藷為劣耳”（《農(nóng)政全書(shū)》卷27）。番薯傳入我國(guó)后，人們也常用甘薯、薯芋來(lái)稱呼它，以至于后來(lái)人們常常將二者混稱。

　　明萬(wàn)歷間番薯傳入中國(guó)后，首先在福建、廣東等地傳播。但番薯真正大規(guī)模地推廣，卻是在清代。

　　清代是中國(guó)人口爆炸式增長(zhǎng)的一個(gè)時(shí)期。清初，承明末大亂之后，社會(huì)生產(chǎn)漸次得以恢復(fù)，至康熙前期平定“三藩之亂”后，出現(xiàn)了天下太平景象，后來(lái)更出現(xiàn)了“康乾盛世”的繁榮時(shí)期，在此期間，人口也出現(xiàn)了大幅增長(zhǎng)的情況。

　　中國(guó)歷史上的人口，據(jù)學(xué)術(shù)界的有關(guān)研究，人口較多時(shí)約在六千萬(wàn)人以內(nèi)，只有明朝永樂(lè)年間達(dá)到六千七百萬(wàn)口，有的研究者據(jù)此認(rèn)為明代實(shí)際人口已超過(guò)一億。經(jīng)明末大規(guī)模戰(zhàn)亂，人口銳減，清入關(guān)時(shí)全國(guó)人口總數(shù)不足一億�？滴跻越�，國(guó)內(nèi)人口猛增，乾隆六年(1741年)，全國(guó)在冊(cè)人口總數(shù)突破有史以來(lái)的一億大關(guān)，乾隆二十七年(1762年)、五十五年(1790年)又相繼突破二億和三億。至道光十四年（1834年）年，人口總數(shù)突破四億大關(guān)。從不足一億到四億多，時(shí)間不足二百年。到咸豐元年（1851年），人口達(dá)四億三千一百多萬(wàn)，這是清代人口的最高點(diǎn)（梁方仲：《中國(guó)歷代戶口、田地、田賦統(tǒng)計(jì)》，上海人民出版社1980年版，251-252頁(yè)）。因此人們認(rèn)為清代是人口爆炸時(shí)期，并產(chǎn)生了相應(yīng)的社會(huì)問(wèn)題。

　　清代人口的大幅增長(zhǎng)中，雖有許多非自然增長(zhǎng)的因素，如康熙五十一年實(shí)施“盛世滋丁，永不加賦”，廢除了千百年來(lái)按人丁征稅的政策，還有統(tǒng)計(jì)方式的變化等等，但人口總數(shù)迅速膨脹卻是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。清代人口爆炸式增長(zhǎng)而可耕地面積增長(zhǎng)有限，雖然糧食等作物產(chǎn)量與品種都有增加，卻與人口增長(zhǎng)不成比例，所以，對(duì)土地氣候條件不甚挑剔，種植不需太多技術(shù)的番薯就大行其道了。

　　清代民食不足，以政府的力量推廣番薯，大約始自于康熙時(shí)期�！肚灏揞愨n•植物類》：“康熙時(shí)，圣祖命于中州等地，給種教藝，俾佐粒食，自此廣布蕃滋，直隸、江蘇、山東等省亦皆種之。”可見(jiàn)番薯經(jīng)明末到康熙時(shí)期的流傳與推廣，其時(shí)國(guó)內(nèi)不少地方已有種植，尤其是南方一些省分，已較普遍。雍正至乾隆初，番薯已成為南方一些地方貧苦人家口糧的重要組成部分。雍正年間，一些地方大員給皇帝報(bào)告就說(shuō)明了這種情形：雍正三年福建巡撫黃國(guó)財(cái)奏報(bào)：“查泉州府屬之惠安、同安、金門(mén)沿海處所，去冬番薯歉收，今春又値米貴，近海窮民不無(wú)艱苦�！保ā吨炫�諭旨》卷19下《朱批黃國(guó)財(cái)奏折》）番薯的收成與下層百姓的生活，已有很大關(guān)系。雍正六年兩廣總督孔毓珣奏：“查潮州民間原多種番薯，以代米糧，現(xiàn)俱大收，每觔賣錢一文，黃岡、碣石一帶每十斤賣錢七文，約計(jì)一人一日之食，費(fèi)錢不過(guò)一二文。”（《朱批諭旨》卷7之3《朱批孔毓珣奏折》）清代文獻(xiàn)中此類奏報(bào)還有不少，可見(jiàn)，乾隆以前，番薯主要產(chǎn)于廣東和福建兩地，并成為下層百姓日常食物，在發(fā)生水旱災(zāi)荒的年分，更是小民度荒的救命之物，因此才會(huì)進(jìn)入地方官員給皇帝的奏報(bào)中。

　　乾隆以降，人口壓力不斷增加，對(duì)土地、肥料及雨水要求都不高的番薯，從南向北得到進(jìn)一步推廣。除了民間自然傳播外，官方出面進(jìn)行的推廣起了重要的作用。最初，還是一些地方官員為當(dāng)?shù)氐陌捕ǘ�進(jìn)行的推廣，后來(lái)逐漸演變?yōu)橛勺罡呓y(tǒng)治當(dāng)局出面，大力推廣。

　　自乾隆初起，地方官員推廣種植番薯的例子極多。乾隆十二年(1747年)安徽巡撫潘思榘要求全省種植紅薯，得到部分落實(shí)。安徽鳳臺(tái)縣知縣鄭基“嘗循行阡陌，見(jiàn)沙地磽確多不治，教民種薯蕷，佐菽麥，俾無(wú)曠土�！鼻�隆間山東范縣知縣吳煥彩在當(dāng)?shù)亍敖讨�種番薯，民困乃紓”（《清史稿》卷477）。較典型的事例是，山東按察使陸耀，總結(jié)當(dāng)時(shí)種植番薯的經(jīng)驗(yàn)，寫(xiě)成《甘薯錄》，刊發(fā)各府州縣，宣傳種植甘薯的好處和方法，收到很好效果。大體上，從南到北，逐步傳播推廣，有些地方推廣比較順利，如江西、安徽等地，有些地方則幾經(jīng)周折，如天津、河北等地，因種秧的保存遇到氣候因素的影響，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的摸索才得以推廣的�！肚甯咦趯�(shí)錄》卷1326載：至乾隆五十年（1785年），乾隆帝發(fā)布上諭，命令以政府的力量，大力推廣番薯的種植：

　　“據(jù)明興奏，陸耀于山東臬司任內(nèi)曾刻有甘薯錄一編，頗為明切易曉，現(xiàn)飭多為刊刻，頒行各府州縣，分發(fā)傳鈔，使皆知種薯之利，多為栽種等語(yǔ)，所辦甚好。河南頻歲不登，小民艱食，前已諭令畢沅轉(zhuǎn)飭各府州縣，仿照懷慶府屬，廣種薯蕷，即直省迤南各府，今年亦因雨澤愆期，收成歉薄。番薯既可充食，兼能耐旱，且東省各府既間有種植，自不難于就近購(gòu)采。朕閱陸耀所著甘薯錄，頗為詳晰，著即抄錄寄交劉峩、畢沅，令其照明興所辦，多為刊布傳鈔，使民間共知其利，廣為栽種，接濟(jì)民食，亦屬備荒之一法。將此傳諭知之�！�

　　至此，番薯在京畿地區(qū)和河南等地，進(jìn)一步大規(guī)模地推廣開(kāi)來(lái)，成中國(guó)境內(nèi)更廣大地區(qū)下層人民的主要食物之一。

　　番薯的推廣在清代社會(huì)生活中的實(shí)際意義有四：其一，它成為廣大下層人民彌補(bǔ)糧食生產(chǎn)不足的主要手段，史籍中此類記載很多，如贛南地方清初以來(lái)人地矛盾突出，百姓“朝夕果腹多包栗薯芋，或終歲不米炊，習(xí)以為常”（同治《贛州府志》卷20《物產(chǎn)》）。其二，在可耕地不足的情況下，也成為山區(qū)開(kāi)發(fā)的重要農(nóng)作物：如湖北襄陽(yáng)一帶，“崇山峻嶺，尺寸開(kāi)辟，其不宜黍稷者，藝薯芋雜以為食”（《皇朝經(jīng)世文編》卷37）。其三，它成為國(guó)家與人民在戰(zhàn)爭(zhēng)與災(zāi)荒時(shí)期的一種主要應(yīng)對(duì)辦法。如乾隆后期鎮(zhèn)壓臺(tái)灣林爽文起義期間，清軍購(gòu)買了大量番薯和薯干，用于地方賑濟(jì)。而乾隆帝對(duì)于此種采購(gòu)番薯放賑的辦法表示贊同，并囑咐負(fù)責(zé)官員，“所奏采買番薯一萬(wàn)斤，并撥米二千石，為數(shù)無(wú)多，恐不敷用，著該督酌量情形，多為預(yù)備，陸續(xù)采辦運(yùn)往，以資口食，設(shè)有不敷，即再酌撥銀米速行，不可仍前惜費(fèi)，致悮事機(jī)。”（《欽定平定臺(tái)灣紀(jì)略》卷15）其四，它也成為城市居民日常的一種副食，如《燕京歲時(shí)記》所載的，乾隆以后，京中無(wú)論貧富，都以煮番薯為美食。

　　與大米等作物相比，食用番薯似乎是降低的生活水平，但在當(dāng)時(shí)，番薯不與主要糧食作物爭(zhēng)地，且種植技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單，對(duì)氣候和雨水要求也不高，這個(gè)推廣，不僅具有農(nóng)業(yè)方面的意義，在清代人口猛增而可耕地減少的情況下，其民生方面的意義不可低估。甚至可以這樣說(shuō)，番薯對(duì)于清代養(yǎng)活億萬(wàn)下層百姓，功不可沒(méi)。

　　與下層民眾賴番薯以度饑的狀況形成鮮明對(duì)照的是，在康乾盛世的熙平景象之下，上層社會(huì)的奢侈宴飲之風(fēng)日漸繁盛，“官僚筵宴，無(wú)日無(wú)之”，“酒肆如林，塵囂殊甚。”同時(shí)，清初以降，尖銳的民族矛盾也逐漸消融，滿、漢民族文化融合速度加快、程度加深，飲食文化逐漸合流，這就是后世著名的滿漢全席。

　　滿漢全席以菜式齊備、品種繁多和極盡奢華而著稱，無(wú)論從哪個(gè)角度來(lái)說(shuō)都是中國(guó)飲食文化的點(diǎn)睛之筆。乾隆時(shí)人李斗在《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》卷4中記錄了當(dāng)時(shí)的“滿漢席”的盛況：

　　“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次。第一分頭號(hào)五簋碗十件：燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚(yú)匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚(yú)翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚(yú)肚煨火腿、鯊魚(yú)皮雞汁羹、血粉湯、一品級(jí)湯飯碗；
第二分二號(hào)五簋碗十件：鯽魚(yú)舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰，梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯、奶房簽、一品級(jí)湯飯碗；
第三分細(xì)白羹碗十件：豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚(yú)、假班魚(yú)肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚(yú)肉片子湯、繭兒羹、一品級(jí)湯飯碗；
第四分毛血盤(pán)二十件：<豸蒦>炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子；
第五分洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌，所謂‘滿漢席’也�！�

　　以這份食單來(lái)看，只是乾隆時(shí)揚(yáng)州地方衙門(mén)各大廚房為官方重大活動(dòng)準(zhǔn)備的宴席，從前后文來(lái)看或許與接待乾隆帝南巡有關(guān)。作者稱為“滿漢席”，并未冠以“全席”之稱，所謂滿漢全席是百余年后的晚清時(shí)期的事了。但僅以此觀之，已經(jīng)是滿漢合璧、山珍海味雜陳，極盡奢華了。

　　滿漢全席在清代產(chǎn)生，有多方面的促進(jìn)因素：

　　第一，清代宮廷宴會(huì)模式的影響。流行于清末和今天滿漢全席，并非有些學(xué)者和烹飪工作者所說(shuō)的清代宮廷宴會(huì)模式，但清代宮廷宴會(huì)的形式對(duì)滿漢全席的產(chǎn)生，無(wú)疑具有很大的促進(jìn)作用。清初以降，宮廷宴會(huì)即已有滿席和漢席兩種模式，這是清代統(tǒng)治者既要避免全面漢化，又要適應(yīng)新的社會(huì)局面情況下的一種明智的選擇�！洞笄鍟�(huì)典》卷8《光祿寺》：“凡燕筵，滿席視用面多寡定以六等價(jià)直，以是為差�！睗M席一等席用面120斤，至六等席用面20斤，并配以雞、鵝、酒，各種果餅、點(diǎn)心，自清初至晚清，從制度上講，用銀從八兩至二兩二錢余，一直未變。滿席的用途，《欽定大清會(huì)典則例》卷154載：“萬(wàn)壽圣節(jié)、元旦朝賀、公主、郡主成婚各燕、皆用四等席；
燕朝鮮國(guó)進(jìn)貢正副使、西藏達(dá)頼喇嘛、班陳額爾徳尼貢使、除夕賜下嫁外藩公主、暨䝉古王公臺(tái)吉等饌筵皆用五等席，毎席用熟鵝一；
經(jīng)筵講書(shū)、衍圣公來(lái)朝、及朝鮮進(jìn)貢押物等官、安南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國(guó)貢使、都綱喇嘛、番僧來(lái)京各燕皆用六等席，毎席用熟雞一；
經(jīng)筵用熟鵝一。乳酒毎瓶十斤。黃酒毎瓶十有五斤。乳茶以筩計(jì)。筵席茶酒數(shù)目均照禮部札辦送�！睂m廷及重要場(chǎng)合的漢席則分上席與中席、下席，《大清會(huì)典》卷8：“文武會(huì)試入闈出闈燕，均用漢席。正副考官、知貢舉上席；
同考官、監(jiān)試御史、提?#123;中席；
內(nèi)簾收掌、外簾四所、及禮部光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院各執(zhí)事官下席；
實(shí)錄、會(huì)典告成燕與會(huì)試燕同。文武進(jìn)士恩榮燕會(huì)，武燕讀卷、執(zhí)事各官上席，進(jìn)士中席”。查乾隆時(shí)所頒布的《欽定大清會(huì)典則例》與光緒時(shí)《欽定大清會(huì)典事例》，宮廷中大型宴會(huì)，基本規(guī)制未變，均分別設(shè)“滿席”與“漢席”，未見(jiàn)有“滿漢席”或“滿漢全席”的。但清代宮廷中這種大排筵宴的風(fēng)氣，對(duì)于后來(lái)社會(huì)上形成的滿漢全席無(wú)疑具有很大影響。

　　第二，清代官場(chǎng)公費(fèi)吃喝之風(fēng)極盛，公務(wù)往來(lái)亦多大排宴席，對(duì)于社會(huì)上滿漢全席的形成起了重要的推動(dòng)作用。滿席與漢席的合并使用，當(dāng)為滿漢全席的前身，而此事當(dāng)始于地方政府的公務(wù)接待活動(dòng)當(dāng)中。雍正五年江蘇巡撫陳時(shí)夏奏報(bào)：當(dāng)年八月間欽差大臣護(hù)送蘇祿國(guó)貢使回國(guó)，途經(jīng)蘇州，“有吳縣、長(zhǎng)洲、元和三縣，于公所備滿漢席并尋常果點(diǎn)各二桌，邀請(qǐng)貢使，請(qǐng)臣與布政司相陪，貢使因病不來(lái)赴席，即將所備之席送去，并未設(shè)有看二之席，臣亦無(wú)親請(qǐng)赴筵之事”（《朱批諭旨》卷11下《朱批陳時(shí)夏奏折》）。這份奏折是江陳時(shí)夏受到雍正帝“迎接貢使，款待失體”的斥責(zé)后的一個(gè)回復(fù)和辯解，但其中也透露出，地方政府公務(wù)接待中，滿、漢席并用的宴會(huì)方式。而且，事情發(fā)生于雍正時(shí)期，也說(shuō)明地方上滿漢席并用早于乾隆時(shí)期。這個(gè)記載也可以與乾隆時(shí)李斗所記錄的滿漢席互相參照，顯然，作為一個(gè)落第的讀書(shū)人，李斗能較詳細(xì)地記錄揚(yáng)州的滿漢席，說(shuō)明乾隆時(shí)地方政府公務(wù)接待中，此種筵宴形式已經(jīng)較為普及了。滿、漢席的并用，并非始于宮廷，而是始見(jiàn)地方政府的公務(wù)接待宴會(huì)中。因?yàn)椋�在宮廷中，滿席與漢席歷來(lái)都是明確分開(kāi)使用，其所需銀兩、應(yīng)用場(chǎng)合及參與人員都有明確的規(guī)定。從乾隆時(shí)著名文人袁枚所作《隨園食單》也可看到這一點(diǎn)：“今官場(chǎng)之菜，名號(hào)有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋習(xí)。(點(diǎn)擊此處閱讀下一頁(yè))

　　”顯然，乾隆時(shí)官場(chǎng)上滿漢席并用已成一時(shí)之風(fēng)氣。

　　第三，社會(huì)上層的飲宴無(wú)度，對(duì)于滿漢全席的產(chǎn)生起到了推波助瀾的作用。歸根結(jié)底，飲食文化在一定時(shí)期的高度發(fā)展，除了社會(huì)物質(zhì)的豐富外，更重要的就是社會(huì)上層大興吃喝之風(fēng)。而清康、干以降，社會(huì)安定，各種矛盾相對(duì)緩和，公款吃喝大行其道的同時(shí)，社會(huì)上層人士往來(lái)酬酢，挾妓飲酒，饕餮之風(fēng)頗盛。宴會(huì)風(fēng)氣，京師為盛，《清稗類鈔》載：“京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學(xué)者，于于鱗萃，故酬應(yīng)之繁甲于天下�！痹诘胤缴希�如《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》所說(shuō)“一盌費(fèi)中人一日之用”的飲宴場(chǎng)面司空見(jiàn)慣。即使是在地處僻遠(yuǎn)的地區(qū)，飲宴之風(fēng)亦不稍遜：“甘肅蘭州之宴會(huì)，為費(fèi)至巨，一燒烤席須百余金，一燕菜席須八十余金，。一魚(yú)翅席須四十余金。等而下之，為海參席，亦須銀十二兩，已不經(jīng)見(jiàn)�！保ā肚灏揞愨n•飲食類》）通都大邑，挾妓飲酒之事成為一時(shí)風(fēng)氣，清人錢泳《履園從話》卷7載：“時(shí)際升平，四方安樂(lè)，故士大夫俱尚豪華，而尤喜狹邪之游。在江寧則秦淮河上，在蘇州則虎丘山塘，在揚(yáng)州則天寧門(mén)外之平山堂，畫(huà)船簫鼓，殆無(wú)虛日�！憋嬔顼L(fēng)氣日盛，而菜肴的講究也日漸繁復(fù)，“宴客肴數(shù)，（從前）至多者二十四碟，八大八小，燕菜燒烤而已。甲午以后有所謂拼盤(pán)者，每碟至冷葷四種，四碟即十六種矣。而八大八小亦錯(cuò)綜迭出，……與干嘉以前迥別也�！保ㄇ�•歐陽(yáng)兆熊、金安清•《水窗春囈》卷下）晚清時(shí)，這種飲宴無(wú)度甚至也會(huì)成為參與者的一種精神負(fù)擔(dān)，“年來(lái)宦游江南，每歲首赴蘇賀正，僚友邀飲，一日之間或至三四五處，皆窮極水陸。然聞?wù)袆t蹙額，舉箸則攢眉，豈今昔口腹有不同哉？蓋緣過(guò)飽之故耳�！保ㄇ�•陳其元《庸閑齋筆記》卷3）這種飲宴無(wú)度的風(fēng)氣，成為社會(huì)上奢華無(wú)度的滿漢全席產(chǎn)生的一個(gè)重要?jiǎng)恿Α?/p>

　　第四，毫無(wú)疑問(wèn)的，民族間關(guān)系的融洽，民族文化的交融，是滿漢全席產(chǎn)生的一個(gè)基本前提。清入關(guān)初，民族間矛盾一度十分尖銳，至康熙以后，民族間文化交融，民族矛盾逐步緩和。曾經(jīng)發(fā)生過(guò)“揚(yáng)州十日”、“嘉定三屠”的三吳之地，到乾隆時(shí)官場(chǎng)已盛行“滿漢席”，便是民族矛盾緩和的明證。袁枚在《隨園食單》之《本分須知》中有段話對(duì)當(dāng)時(shí)流行的滿、漢菜交流的現(xiàn)象進(jìn)行批評(píng)，卻也道出了乾隆時(shí)民族文化互融，飲食上互相學(xué)習(xí)與交流的情況：

　　“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習(xí)之，故擅長(zhǎng)也。漢請(qǐng)滿人，滿請(qǐng)漢人，各用所長(zhǎng)之菜，轉(zhuǎn)覺(jué)人口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無(wú)實(shí)，畫(huà)虎不成反類犬矣�！�

　　事實(shí)上，正是這種“漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜”，造成了民族間飲食文化的融通，為滿漢席并用乃至滿漢全席打下了社會(huì)與民族的基礎(chǔ)。

　　第五，從滿席、漢席、滿漢席到滿漢全席的發(fā)展過(guò)程中，商業(yè)，具體說(shuō)是餐飲酒樓業(yè)的發(fā)展起到了重大的推動(dòng)作用。康熙以降，社會(huì)安定，飲宴之風(fēng)趨盛，京師到各地通都大邑，“酒肆如林”，餐飲酒樓業(yè)得到發(fā)展�！肚灏揞愨n•飲食類》：“京官宴會(huì)，必假座于飯莊。飯莊者，大酒樓之別稱也，以福隆堂、聚寶堂為最著”。酒樓中宴席種類繁多，以《清稗類鈔》所載，有燒烤席、燕菜席、魚(yú)翅席、魚(yú)唇席、海參席、蟶干席、三絲席諸名目。亦有以碗碟多少、大小而稱呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。其中燒烤席已經(jīng)有了“滿漢大席”的稱呼：“燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無(wú)上上品也�？�，以火干之也。于燕窩、魚(yú)翅諸珍錯(cuò)外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。酒三巡，則進(jìn)燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀臠割之，盛于器，屈一膝，獻(xiàn)首座之�？汀��？推痼�，簉座者始從而嘗之，典至隆也。次用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也�！本茦菢I(yè)為了商業(yè)利潤(rùn)，常常以“全”席為號(hào)召，招攬顧客，如全羊席，全鱔席等等。光緒中葉以后，酒樓飯莊仿制宮廷御膳成風(fēng)，并以“全席”相號(hào)召，“滿漢全席”已成為社會(huì)上廣泛接受的奢華宴席了。

　　滿漢全席既是民族間文化交融的產(chǎn)物，也是上層社會(huì)窮奢極欲的結(jié)果，它與清代下層貧民賴番薯度饑的情況形成鮮明對(duì)照。兩相比照，生動(dòng)地說(shuō)明了清代社會(huì)生活的狀況：首先，清代社會(huì)等級(jí)差別和階級(jí)差別極其嚴(yán)格的社會(huì)，不同等級(jí)的官員，衣食住行各方面均有明確的規(guī)定，表現(xiàn)在飲食上，在不同場(chǎng)合，不同級(jí)別的官員只能食用不同等級(jí)的宴席。其次，清代人口的爆炸式發(fā)展對(duì)社會(huì)產(chǎn)生了巨大影響，下層人民不得不以番薯為食，番薯代替半年糧成為常見(jiàn)的社會(huì)現(xiàn)象；
同時(shí)，番薯籍官方的力量得到大力推廣，對(duì)清代社會(huì)也產(chǎn)生了重大影響，對(duì)于山區(qū)開(kāi)發(fā)、對(duì)于豐富中國(guó)作物品種，對(duì)于災(zāi)荒的賑濟(jì)與戰(zhàn)爭(zhēng)與動(dòng)亂期間保障人民的基本生活，尤其是在日常生活中，對(duì)于養(yǎng)活貧民百姓起到了很大作用。其三，飲食文化的發(fā)展，通常與上層社會(huì)追求口腹之欲密切相關(guān)，同時(shí)也受到各種社會(huì)綜合因素的影響，如奢靡之風(fēng)對(duì)飲食等級(jí)規(guī)定的破壞，商業(yè)化餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)等等。其四，清代是一個(gè)民族關(guān)系高度發(fā)展的時(shí)代，民族文化的涵濡與融通也表現(xiàn)在社會(huì)生活的人際交往中，“漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜”，成為“滿點(diǎn)”與“漢菜”結(jié)合，從而產(chǎn)生“滿漢全席”的一個(gè)基礎(chǔ)，同時(shí)也是民族關(guān)系融洽與發(fā)展的表現(xiàn)。

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