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        衛(wèi)嘴子說(shuō)津菜:獨(dú)面筋

        發(fā)布時(shí)間:2018-06-24 來(lái)源: 散文精選 點(diǎn)擊:


          獨(dú)面筋里的“獨(dú)”字指的是做法,是廚師們?cè)诙嗄陮?shí)踐中,經(jīng)過(guò)反復(fù)探索,吸收了燒、燉等技法的精華,研制出的烹飪方式。

        獨(dú)菜的由來(lái)


          獨(dú)菜本名“咕嘟菜”,主要是用小火慢燉,也就是天津人常說(shuō)的“咕嘟”。而天津人說(shuō)話“吃字”現(xiàn)象比較嚴(yán)重,總是習(xí)慣性地省掉一個(gè)字。就這樣,“咕嘟”菜變成了獨(dú)菜。
          獨(dú)菜的特點(diǎn)
          凡是獨(dú)菜,都是先放油熗鍋,然后加調(diào)料,放入高湯,再將主料下鍋,用微火煮透后,勾芡、放明油出鍋。獨(dú)菜選料嚴(yán)格,制作精細(xì),小料齊全,注重高湯和烹調(diào)程度,用火原則為“旺火—微火—旺火”,以旺火燒開,微火煮透,旺火掛芡。獨(dú)菜要求湯要適量,汁要清透,芡要均勻。
          “獨(dú)”出的菜肴,色澤金黃紅亮,口味鮮香醇厚,質(zhì)地滑油松軟,形狀整齊美觀。

        面筋的傳說(shuō)


          獨(dú)面筋是獨(dú)菜的一種,其原料選取天津特有的油面筋。關(guān)于油面筋的來(lái)歷,有兩則有趣的民間傳說(shuō)。
          第一則傳說(shuō)發(fā)生在南方某寺庵。原先約定來(lái)庵堂的幾十位居士,不知何故集體爽約。燒飯師太望著為居士們準(zhǔn)備的素齋——生麩,犯了愁。生麩易變質(zhì),過(guò)夜就不能吃了。于是她在生麩缸內(nèi)放鹽,然后將生麩揪成小塊兒,放油鍋里炸。只見鍋里一塊塊生麩膨脹成金黃澄亮的球泡,在滾油里亂竄。撈起后,“油球”松脆噴香,眾口稱贊,遂起名“油面筋”。
          第二則,據(jù)說(shuō)元朝末年張士誠(chéng)屬下的軍糧船在海河遇風(fēng)浪沉沒。將士們撈上來(lái)的面粉經(jīng)河水浸泡成為漿餅,難以食用。有位廚師覺得這些漿餅沒有異味,而且比面團(tuán)更黏、更韌,就洗去浮漿,用開水煮后放在油鍋中炸,再加上調(diào)料烹飪,別有滋味。此物為面中之筋,故取名“面筋”。
          李時(shí)珍在《本草綱目》中寫到:“面筋,以麩與面水中揉洗而成者,古人罕之,今為素食要物。”可見面筋在明朝時(shí)已成為重要食物了。

        獨(dú)面筋制作方法


          主料:天津油面筋。
          輔料:料酒、大料、蔥、姜、醬油、鹽、糖、水淀粉、花椒油、雞湯。
          步驟:1.用手將面筋撕成均勻的塊。
          2.鍋中加水燒開,將面筋焯水備用。
          3.熱鍋,放入食用油,放入兩三瓣大料炸一下,蔥姜末熗鍋,烹入料酒、醬油、雞湯、糖、鹽,放入焯過(guò)水的面筋。
          4.大火燒開,轉(zhuǎn)小火慢煨入味,最后用適量水淀粉勾芡,出鍋前淋上花椒油即可。
          成功秘訣:1.面筋要用手撕。這樣做能夠保證面筋纖維的完整性。
          2.面筋入鍋前一定要焯燙。因?yàn)槊娼钍怯驼ǖ模@樣做可以把浮油焯出來(lái)。
          3.大火燒開后,用小火慢煨的時(shí)間較長(zhǎng),所以湯汁要一次性加足,急于求成的話,面筋難以入味。

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