無非求碗熱湯喝
發(fā)布時(shí)間:2018-06-24 來源: 散文精選 點(diǎn)擊:
袁枚說素菜用葷油燒,葷菜用素油燒,才能相濟(jì)。我按此有個(gè)小推論:熱粥熱泡飯當(dāng)配植物,如醬菜、蘿卜干、泡菜、咸菜、毛豆,以溫配清,涼粥涼泡飯當(dāng)配肉食,以涼搭厚。當(dāng)然,涼粥配紅燒肉,就像青衫落拓的李尋歡撞上重口味肥婆,也別扭得緊。所以搭粥的肉食,也得肥而不膩才成。
張恨水以前寫過鴨掌下粥,是學(xué)《紅樓夢(mèng)》里寶玉吃薛姨媽家那段,但唐魯孫建議他還是火腿拌薺菜好;鹜群驼襞D肉都咸而緊致,有嚼頭,切了絲確實(shí)下粥,配薺菜清鮮有味。梁實(shí)秋說過野雞咸菜極佳,我沒吃過,但涼的燒雞切絲拿來搭咸菜,倒是試過的。白粥配暗色的燒雞和咸菜,著實(shí)讓人胃口大開。梅干菜扣肉配白飯是神作,但用來下粥,總嫌紈绔子弟肥厚膏粱了些,沒那點(diǎn)緊致感。
重慶“老四川”有燈影牛肉絲,說當(dāng)年《紅巖》的故事里,叛徒甫志高為了買此物孝敬太太,被國(guó)民黨捉了,坑害了不少志士。然而牛肉絲本身是無罪的。燈影牛肉絲有下粥的一切好處:纖細(xì),耐嚼,而且味香而重,回味咸辣甜麻,如山間流水和姑娘心思,九曲十八彎。
用來下粥,熏肉熏魚熏鴨子以至于風(fēng)雞風(fēng)肉風(fēng)干咸魚,比鹵肉烤肉醬肉都要好些。不是味道不及,只因粥究竟是寒士,所以下熱粥的葷菜也應(yīng)該是個(gè)黑瘦結(jié)實(shí)文章藏于內(nèi)的松形鶴骨。若是文章錦繡才華洋溢滿腹,還是適合配米飯搭酒。
江南普遍認(rèn)為豆子是半葷,所以豆制品尤其是豆腐干,多用葷做法。我爸爸懶起來就小蔥加鹽拌個(gè)豆腐下粥,勤起來就燙干絲。汪曾祺說過,燙干絲和煮干絲是早年揚(yáng)州泡茶館的客套禮數(shù)。比如甲:“今天請(qǐng)你煮個(gè)干子!币铱蜌饣氐溃骸盃C個(gè)就行,燙個(gè)就行。”但一位揚(yáng)州姑娘又告訴我說,如今她那里對(duì)燙干絲煮干絲分野不太明白了。我私人以為,煮干絲宜飯宜酒,燙干絲宜茶宜粥。我家習(xí)慣,豆腐干切絲,水燙一遍去豆腥味,然后麻油醬油拌之,味極香美。
我外婆以前儉省,愛把湯汁留用,比如做一次紅燒鱔魚,其湯濃稠不合得扔,就連蒜頭一起拿來拌干絲。鱔汁干絲下粥,于我而言,鮮花著錦,過于華麗了。
冰箱里拿出來的肉食,如凍魚、凍肉等,都適合下熱粥。冰涼結(jié)實(shí)的冷美人,和白花花大氣磅礴的熱粥,一濃一淡,一涼一熱,良配也;白粥空口喝固然有點(diǎn)淡,而火腿絲之類咸,沒有熱粥還真護(hù)送不下肚去。夏天嫌米飯熱,常用涼粥涼泡飯度日,吃不到葷;冬天喝熱粥溫老照貧,就用得著涼葷菜了。比如,每年過年年夜飯,我媽除了下廚之外,總多買大堆涼菜熱菜,燒雞、白切牛肉、白切羊肉、熏魚滿一桌。一頓吃不完,冰箱里伺候。年初一到年初三,白天走親訪友大魚大肉,回家只覺得自己的胃都被紅燒了,懶于應(yīng)事,全家人倒沙發(fā)上哼哼唧唧不想起身,于是熱水泡一泡冷飯來吃,冰箱里端出冰涼的牛肉們來,胃口于是大開。白切牛肉和白切羊肉都是宜粥宜酒的東西,本身味道鮮明,妙在牛肉酥爛易撕碎,絲絲縷縷絮絮的配泡飯吃極好;白切羊肉有脂膏凝凍,一見熱粥就融,好像冰山美人被哄動(dòng)了心,酥了半邊,令人銷魂。這兩樣?xùn)|西一細(xì)密一酥融,配了熱粥熱泡飯,壓倒所有大魚大肉,是整個(gè)春節(jié)最清新可人的記憶。
當(dāng)然,下粥最神作的還是肉松。本來肉松就是肉去了水分的產(chǎn)物,回歸于粥與泡飯,真是如茶得水,神魂盡顯。小時(shí)候拿大勺子挖肉松,周遭蘸粥湯濕身后吃來,外柔內(nèi)酥,端的銷魂。
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