機(jī)關(guān)食堂管理制度

　 為加強(qiáng)食堂管理,提高餐飲服務(wù)保障水平,根據(jù)食堂實(shí)際,特制訂以下管理制度：

　 1、工作人員必須全心全意為機(jī)關(guān)工作人員做好服務(wù)工作。自覺遵守區(qū)政府與事務(wù)處得規(guī)章制度,盡心盡職做好本職工作。

　 2、自覺接受廣大機(jī)關(guān)同志得監(jiān)督,虛心聽取機(jī)關(guān)同志得意見,不斷改進(jìn),提高飯菜質(zhì)量,增加菜肴品種，在色、香、味上下功夫。端正服務(wù)態(tài)度,禮貌待人,文明分菜打菜,做到對待機(jī)關(guān)同志一視同仁，食堂人員不搞特殊化。

　 3、嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位及以上采購員同時采購,嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求得驗(yàn)收人員要堅決拒絕。復(fù)核人員根據(jù)有采購員(兩人及以上)簽名得原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價格有出入得要如實(shí)記載,并及時報告食堂負(fù)責(zé)人。驗(yàn)收人員、復(fù)核人員均要在原始進(jìn)料單上簽名。分管主任、食堂負(fù)責(zé)人每周不少于一次市場詢價。

　 4、進(jìn)菜、售菜價格公開,成本核算正確,并且當(dāng)日公布。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳,日結(jié)日清。

　 5、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律,按時上下班，認(rèn)真執(zhí)行請銷假制度。禁止在食品加工場所吸煙,嚴(yán)禁在上班時間喝酒。按時開飯打菜。

　6、愛護(hù)公物,食堂餐飲具一律不出借,如有損壞、丟失,需及時上報食堂負(fù)責(zé)人。

　 ７、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》與飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位,講究個人衛(wèi)生,上班時間必須穿戴工作衣帽與口罩。

　 8、執(zhí)行節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)氣規(guī)定�？照{(diào)、電燈、電扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé),少開勤關(guān)。

　 9、樹立消防、用電、用氣、設(shè)備儀表等安全意識,主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。

　 １0、加強(qiáng)食堂職工得心理衛(wèi)生健康指導(dǎo),加強(qiáng)對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識得培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。

　 11、服從主任室得領(lǐng)導(dǎo)、接受監(jiān)督。

　機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生安全制度

　為切實(shí)貫徹中華人民共與國《食品衛(wèi)生法》,防止食物中毒或其她食源性事故得發(fā)生,確保機(jī)關(guān)工作人員得身體健康,結(jié)合實(shí)際,特制定以下制度:

　一、食堂環(huán)境要整體有序

　1、采取有效措施,清除衛(wèi)生死角,添設(shè)防蠅設(shè)施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅與其它有害昆蟲及其囊生條件。

　 2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一大掃,劃片分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng),墻面無污跡,地面無灰塵。

　3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施,在使用方便得基礎(chǔ)上,力求整齊美觀。

　4、倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻,標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。

　二、食堂設(shè)備要潔凈無毒

　1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈,食品用具實(shí)行四過關(guān):一洗二刷三沖四消毒。

�。�、冰柜、儲物柜等大得存放設(shè)備定時用消毒液擦洗消毒,餐盤等小得餐具用蒸氣消毒。

　 ３、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

　三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生

　 1、所有食堂人員均要持兩證(健康證與衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證)上崗。

　2、從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生得疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

　３、從業(yè)人員具有良好得個人衛(wèi)生習(xí)慣,工作期間要穿戴好

　清潔得工作衣帽，并做到“四勤、”(勤洗手剪指甲,勤洗澡,理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服）,“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。

　四、食品衛(wèi)生要確保安全

　1、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求得食品。

�。�、清洗食品一定要徹底,并分池清洗,分框擺放。

　3、加工時用具要消毒。

　4、加工食品必須做到熟透,大塊食品中心溫度不低于 70 攝氏度。

　５、存放時生、熟及半成品食物均應(yīng)分盆、分柜。

�。�、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。

　五、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力 1、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對食堂得衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。

　２、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂,防止投毒事件發(fā)生。

　３、定時對食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德與法制教育,并安排一定時間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識得培訓(xùn)。

　食堂職工個人衛(wèi)生制度

　1、應(yīng)作好健康檢查與培訓(xùn),取得健康證明與培訓(xùn)合格證后方可上

　崗。

�。�、養(yǎng)成良好得個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持“四勤”。

　3、工作前、處理食品原料后及便后均用肥皂與流動水洗手,接觸直接入口食品前先洗手消毒。

　4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔得工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi),分裝食品、售菜時須戴好口罩。

　5、不得在食品加工與銷售間內(nèi)吸煙,不留長指甲，不涂指甲油,不戴戒指。

　6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽,在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。

　7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其她妨礙食品衛(wèi)生得行為。

　8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病,不得上崗操作。

　食品采購、驗(yàn)收制度

�。�、食品采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購,每天采購得食品都要有登記記錄,注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。

　2、必須到持有衛(wèi)生許可證與有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格得經(jīng)營單位采購食物,并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

　3、應(yīng)相對固定食品采購得場所,同時也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)得原

　則,關(guān)注市場行情。

　4、采購得食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定,必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。

　5、嚴(yán)禁采購以下食物：

　一就是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其她感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染,可能對人體健康有害得食品。

　二就是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格得肉類及制品。

　三就是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽得定型包裝食品。

　四就是其她不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求得食品,包括半成品。

�。丁Ⅱ�(yàn)收時由專職驗(yàn)收員與食堂科長多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄,注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見與驗(yàn)收人得名字及日期。

　7、對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與不符合衛(wèi)生要求得食品要堅決清退。

　餐飲具消毒衛(wèi)生制度

　1、餐飲具洗刷消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”得程序操作。

　2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)

　消毒得餐飲具嚴(yán)禁使用。

　3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其她水池混用。

　4、洗滌、消毒餐飲具所使用得洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑得衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求、 ５、消毒后得消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

　6、已消毒與未消毒得餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。

　7、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒,保持潔凈。

　8、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé),按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作,并作好每次消毒登記記錄。

　食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制

　一、由原料到成品實(shí)行“四不制度” 1、采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期得原料。

　2、保管驗(yàn)收員不收腐爛、變質(zhì)得原料。

　3、廚師不用腐爛、變質(zhì)得原料。

�。础⒎�務(wù)員不賣腐爛、變質(zhì)、過期得原料。

　二、成品（食物)存放實(shí)行“四隔離” １、生與熟隔離。

　2、食物與雜物隔離。

　3、成品與半成品隔離。

　4、食物與天然水隔離。

　三、用具實(shí)行“四過關(guān)” １、洗

　 2、刷

　3、沖

　 4、消毒 四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法 1、定人 2、定位 3、定時 ４、定質(zhì)。劃塊分工包干負(fù)責(zé)。

　五、個人衛(wèi)生做到“四勤” １、勤洗手剪指甲。

　2、勤洗澡理發(fā)。

　3、勤洗衣服、被褥。

�。础⑶谙磽Q工作衣帽。

　食堂職工考勤制度

　為維護(hù)正常得工作秩序，樹立良好得職工形象，努力為機(jī)關(guān)服務(wù),特制訂以下制度:

　一、按照規(guī)定得要求準(zhǔn)時上班,統(tǒng)一時間下班。工作時間均應(yīng)在工作崗位,不遲到,不早退,中途不擅自離崗。有事離崗須請假

　 二、凡單位要求參加得會議與活動，均屬考勤范圍,如出現(xiàn)無故遲到、早退或無故缺席得,均作遲到一次處理。有事不能參加得須請假。

　 三、因公、因事、因病不能上班得均應(yīng)請假。批條得權(quán)限如下:半天以內(nèi)向科長請假;半天及一天以上向分管主任請假;如遇特殊情況,事先無法請假得,事后應(yīng)充分說明理由補(bǔ)假，否則按曠工處理。

　 四、考勤結(jié)果處理：

　1、每月遲到、早退、中途離崗總時間在一小時以內(nèi)作請事假半天論處,總時間超過一小時、三小時以內(nèi)作請事假一天論處。

�。�、事假一天扣 20 元;病假一天扣 10 元,10 天以上每天扣 2０元，住院病人酌情按有關(guān)文件精神辦理。

�。�、國家規(guī)定得婚假一般 7 天，喪事 1—3 天(含直系親屬)，不影響工資與獎金,若經(jīng)批準(zhǔn)同意延長得假期作事假處理。

�。�、凡曠工得，一天者扣１00 元;二天者，扣發(fā)當(dāng)月獎金;三天者，予以待崗處理。

　食堂科長崗位職責(zé)

�。薄�對機(jī)關(guān)食堂全面負(fù)責(zé),保證機(jī)關(guān)食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,落實(shí)《機(jī)關(guān)食堂集體用餐管理規(guī)定》,增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查,作好記錄。

　3、增強(qiáng)安全意識，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道,確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等各環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求�？刂聘黝惏踩�事故得發(fā)生。

�。�、組織全體炊事人員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治與業(yè)務(wù)，牢固樹立為機(jī)關(guān)服務(wù)得思想,提高炊事人員政治素質(zhì)與業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　5、組織好食物進(jìn)出驗(yàn)收、登記、價格把關(guān)工作,要求帳目清楚。經(jīng)常走訪市場,了解市場行情,合理制定菜譜。

　6、合理安排餐飲加工，防止盲目下料與食品浪費(fèi),堵塞漏洞,掌握當(dāng)月成本核算與盈虧情況。

　7、負(fù)責(zé)對食堂職工得考勤、考核、獎懲。

　8、實(shí)行民主辦食堂,耐心吸取各方面意見,不斷改進(jìn)食堂工作,全心全意為機(jī)關(guān)服務(wù),努力做到廣大干部、職工滿意。

�。埂㈦S時抽查個人衛(wèi)生,食堂工作,隨時抽查餐飲具得消毒情況,使用情況。

　10、服從事務(wù)處主任得領(lǐng)導(dǎo),及時反映食堂有關(guān)情況。

　食堂工作人員崗位職責(zé)

　1、全體工作人員應(yīng)確立“服務(wù)機(jī)關(guān)”得觀點(diǎn),遵守區(qū)政府與事務(wù)處有關(guān)規(guī)章制度,努力作好本職工作。

　2、認(rèn)真遵守《食品衛(wèi)生法》得有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求與食品加工流程操作，作好餐飲具得清洗、消毒,杜絕“病從口入”得現(xiàn)象。

　3、搞好食堂得清潔衛(wèi)生及個人衛(wèi)生,工作期間穿戴清潔得工作衣、帽,不得在食品加工與銷售場所內(nèi)吸煙,提高食堂得整體衛(wèi)生水平。

　4、按規(guī)定時間供應(yīng)飯菜，以確保機(jī)關(guān)得正常秩序。

　5、提高烹飪技術(shù),講究色、香、味、形,做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價格合理,營養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。

�。丁�嚴(yán)格執(zhí)行錢、帳分管制度,辦好物品采購、驗(yàn)收、入庫手續(xù),及時了解市場行情,搞好成本核算,堵賽可能出現(xiàn)得漏洞。

　7、愛護(hù)食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)約用水，用電，用汽,具體落實(shí)好“開源節(jié)流”得措施。

　8、服從食堂科長領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好事務(wù)處安排得其她工作。

　食品采購、驗(yàn)收員崗位職責(zé)

　一、采購得食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購得食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔,嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其她感官性狀異常得食品。

　二、肉類食品采購必須有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購無檢驗(yàn)合格證明得肉類食品。

　三、采購定型裝食品,食品包裝上必須標(biāo)明:食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等,缺一不可;禁止采購超過保質(zhì)期限及用其她不符合食品標(biāo)簽規(guī)定得定型包裝食品。

　四、禁止采購無衛(wèi)生許可證得食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)得食品。

　五、采購得食品不得放置或存放在有害、有毒得容器內(nèi)、

　六、食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購得食品都要登記記錄,注明名稱、數(shù)量等事項。

　七、食品驗(yàn)收定人、定責(zé)、定位、定崗;必須指派有高度責(zé)任感，懂得食品衛(wèi)生基本常識得人作為食品驗(yàn)收人;必須規(guī)范食品進(jìn)貨、驗(yàn)收得程序。機(jī)關(guān)食堂對進(jìn)貨得每樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收,每次驗(yàn)收,驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品得各項衛(wèi)生要求,對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與不符合食品衛(wèi)生要求得食品要堅決清退。每次對每樣食品得驗(yàn)收都要在采購登記記錄上簽明意見與驗(yàn)收人得名字及日期。

　食堂倉庫保管員崗位職責(zé)

　1、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后,方可進(jìn)入食堂倉庫。

�。�、食品進(jìn)入倉庫必須登記,標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項目，并簽上驗(yàn)收人與倉庫管理員名字及進(jìn)倉日期。

　3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查,及時處理變質(zhì)與超過保質(zhì)期限得食品。

　4、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌,并注明相應(yīng)項目。

　5、食品倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　6、嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品與個人物品。并做好進(jìn)出食品記錄與衛(wèi)生工作。

�。�、剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過 24 小時。用于保存食品得冷藏設(shè)備,有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放,定期清洗,保持清潔。

　消毒人員崗位職責(zé)

�。ú僮饕�求) 一、餐飲具消毒方法:

　餐飲具洗滌消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”得程序操作。

　1、煮沸消毒:待水沸騰后 30 分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具得每個部位都能接觸到沸水。

　2、蒸汽消毒：蒸汽開足達(dá)到 95 攝氏度后，保持 20 分鐘即可。

　 3、消毒劑：按使用說明書操作。

　二、抹布清洗、消毒:

　1、用加洗滌劑得熱水洗凈。2、反復(fù)得刷洗。3、煮沸消毒３0分鐘。４、保潔存放。

　三、菜刀:應(yīng)每日清洗,做到光亮潔凈,并用 95%酒精擦拭消毒 四、菜板（墩)得清洗、消毒。

　本質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上得油污、雜物,并用 9５%酒精全部攤勻點(diǎn)火消毒,消毒后立即晾放,保持清潔。

　五、保潔柜、操作臺桌面消毒。

　按 1:10０施康消毒液用清潔抹布浸濕進(jìn)行擦洗。

　六、手得消毒按1:100施康消毒液消毒或用75%得酒精浸泡5分鐘。

　七、熟食用紫外線燈，每天定時進(jìn)行空氣消毒不少于２5 分鐘。

　八、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一餐一消毒”。

　以上消毒專人負(fù)責(zé),每天進(jìn)行，有登記記錄。

　廚師崗位職責(zé)

　1、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工過程得衛(wèi)生安全。

�。�、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期得食品及其原料。

　3、加工食品必須做到燒熟熟透,熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放,半成品與食品原料分開存放。

　4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其她工具，容器必須標(biāo)志明顯,生熟分開使用,定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。

　5、餐飲具必須每次消毒,做到不消毒得不使用,消毒后放入專用保潔柜。

　6、嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙,或有害于食品衛(wèi)生得其她行為， 7、食品加工前必須清洗,接觸直接熟食前必須洗手消毒。

　8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生,養(yǎng)成良好得個人習(xí)慣。

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