西餐短文篇一：西餐專業(yè)試題及答案(2)

1西式火腿可分為兩種類型（ B ）。 B有骨的和無骨的

2 西餐燃?xì)鉅t灶的組成是由明火燃燒器、控制開關(guān)、不銹鋼架和（C）。C 暗火烤箱 3 西餐較有名的菜式有（ D ）D 法式菜 意式菜 英式菜 美式菜 俄式菜

4西式廚房按餐廳供應(yīng)特點(diǎn)通常有下列幾種類型（ B ）B 零點(diǎn)式 快餐式 預(yù)定式 混合式

5下面哪一項(xiàng)的表述是錯誤的（ A ）A 辣醬油是以辣味為主的調(diào)味品。

6 香料的作用錯誤的是（ D ）D 番紅花：即可調(diào)味又可調(diào)色

7香檳酒有著“酒皇”的美稱。它制作的主要原料是（B） B 葡萄

8上腦肉的肌間脂肪較多，風(fēng)味香醇。它的后面組織是（ C ）C 外脊

9 哪一項(xiàng)屬于意大利菜的特點(diǎn)。（ C ）C 注重傳統(tǒng)菜的制作。

10 鮭魚主要分布在（C）。 C 太平洋

11 洗滌菜花時宜用多少濃度的鹽水泡洗。（ B ） B 2%

12 從奶油中進(jìn)一步分離出來的較純凈的脂肪叫（A）。A 黃油

13下面哪一句話是錯的（ D ）D 黃油應(yīng)存放在5℃左右，相對濕度在88％至90％的冰箱中

14 生產(chǎn)香腸較多的國家有德國和（ D ） D 意大利

15 禽類的初步加工大致可分為（A） A 開膛洗滌整理 部位分卸

16 凍肉的解凍方法：（B） B 微波解凍 水泡解凍 空氣解凍

17 原料細(xì)加工的作用（ C ）C 便于食用 增加美觀 烹調(diào)入味

18 片在刀法上可分為（C）C 平刀片反刀片斜刀片

19 肉排是運(yùn)用哪種刀法進(jìn)行的（D）D 剁形

20 判斷下面哪句話是錯誤的（ A ）A 直切法適宜加工脆嫩性原料

21判斷下面哪句話是對的（ D ）D 美式菜喜歡用水果做菜。

22 奶油湯在制作的過程中面粉與油脂的比例是（B） B 1：1

23 由于制作清湯的原料不同；可分為（A）A 牛清湯雞清湯 魚清湯混合清湯

24 蔬菜湯是油和蔬菜制作湯碼，然后再加（ A ）調(diào)制的湯類。A 清湯

25 少司的作用；具有確定和增加菜肴口味、增加菜肴美觀和（D） D 保持溫度 26 選出下列對的一項(xiàng)（ C ）C 冷湯主要在夏季飲用。

27 下面哪一項(xiàng)不屬于荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ B ） B 形態(tài)：在60℃以上為半流體

28 以荷蘭少司為基礎(chǔ)可以制作的少司是（ A ）A 馬爾太少司

29 文也少司的作用是（ D ） D 煎海鮮

30 莫內(nèi)少司的作用是（ B ） B 焗制菜肴

31 鮮蝦少司是由（ B ）衍變而來的B 白少司

32 不屬于布朗少司衍變而成的少司是（ D ） D 班尼士少司

33 吃肉類菜肴適宜飲用（ A ）A 紅葡萄

34 黑魚子醬由（ C ）卵制成的 C 鱘魚

35 制作烤羊排應(yīng)配的少司汁是（ A ）A 雜香草少司

36 制作烤鴨應(yīng)配的少司汁是（ B ） B 鮮橙少司

37 哪一種原料不屬于世界三大美食（C）C 新西蘭羊排

38 下面哪一項(xiàng)不屬于沾皮與掛糊的作用（ D ） D 保證原料形狀的完整美觀

39 把原材料沾上一層面粉，再裹上雞蛋液，然后放入油中煎制。稱為軟煎。其具有的

特點(diǎn)（ C

C軟嫩鮮香

40 下列哪個適用于搭配魚及用于腌制食物的香料? （ A ）A 羅勒

41 煮制牛清湯時需用多少小時（ C ） C 4小時

42切碎洋蔥時整棵洋蔥應(yīng)該怎么切? （B） B 縱切

43 在西餐的早餐中,下列哪項(xiàng)的早餐菜單內(nèi)容最為簡單? （A）A 大陸式早餐 44 水煮蛋三分鐘,蛋白呈（ C ） C 微軟

45 桂皮是菌桂樹之皮， 這種樹多為野生，一般要多少年才可取皮。（ D ） D 7年46 下列哪種蔬菜不是基礎(chǔ)湯使用的調(diào)味蔬菜（ C ） C 青蒜

47下面哪一句話是對的（ B ）B鮮橙少司是用布朗少司調(diào)制的。

48 在制作咖喱少司時加入土豆原料，為什么？（ C ）C調(diào)濃度

49 哪種菜品不屬于快餐品種（ D ） D水果木斯

50 哪種油脂可以應(yīng)用于炸類菜肴（ C ） C色拉油

51 配菜的作用包括增加菜肴美觀、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理和（ A ）。A 使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)

52 在燜制過程中有使用兩種汁的方法，一種是清湯，另一種是（ D ）。 D 濃湯 53 咖喱雞所運(yùn)用的烹調(diào)方法是（ C ）。 C 燴

54 克司得布丁制作運(yùn)用的烹調(diào)方法是（ B ）。 B 烤

55 下面有一項(xiàng)不屬于沙拉的特點(diǎn)（B）。B 氣味芳香

56 雞尾酒會通常是以飲為主，吃為輔。通常舉辦的是（B）。 B 下午3點(diǎn)

57 哪種方法不屬于空氣傳熱的烹調(diào)方法（ C ）。C煎

58 下面哪種原料適宜燜制的烹調(diào)方法制作（ B ）。B 雞塊

59 哪種方法不屬于用油傳熱的烹調(diào)方法（C）。C 煙熏

60 具有酥松香脆特點(diǎn)烹調(diào)方法是（ C ）。 沾面包粉炸

一、西餐廚師長按排小張進(jìn)行切配原料的工作。這種工作的基本要求是什么（4分） 答：原料細(xì)加工的基本要求：1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。2、密切配合不同的烹調(diào)方法。3、掌握菜肴的定量4、合理使用原材料

二、“鵝肝醬”、“焗蝸�！笔悄膫�國家著名的菜肴。這個國家的菜式特點(diǎn)是什么？（5分）

答：是法國 特點(diǎn)：要點(diǎn)

（1） 選料廣、 精、鮮。且烹調(diào)方法很多。

（2） 法國菜對蔬菜的烹調(diào)也十分講究，規(guī)定每個菜的配菜不能夠少于兩種。

（3） 法國菜講究濃香鮮嫩，口味偏淡。 特別重視沙司的制作。

（4） 法國菜喜歡用酒調(diào)味，還注重香料的使用，

三、黑椒少司是由那種基礎(chǔ)湯制作的？它的制作工藝是什么？（5分）

答：是布朗基礎(chǔ)湯

制作工藝：

原料：牛骨、調(diào)味蔬菜、番茄醬。

制法：①將牛骨放在烤箱內(nèi)烤成棕色。

②將烤好的牛骨放在湯鍋，放冷水，開鍋后，撇去浮沫，用小火繼續(xù)燉。

③將烤盤中的牛油和原汁倒入原湯中。

④將調(diào)味蔬菜放在烤牛骨的盤中，烤成淺棕色，然后放人湯中。

⑤用小火燉原湯，加入番茄醬，6．8小時后，過濾、冷卻。

四、煎蛋有煎單面蛋、煎雙面蛋和煎老蛋之分。在制作過程中應(yīng)注意什么問題？（4分） 答：煎蛋的操作要點(diǎn)是：

1、要用專用煎盤，煎盤和油都必須干凈。

2、要選用新鮮不散黃的雞蛋。

3、煎蛋時動作要輕巧，以防把蛋黃碰散。

4、制作煎蛋時可加蓋燜一下，以得表層蛋清的凝固。

五、在制作法國汁、韃靼汁和千島汁時都需要一種主要的冷少司汁，這種少司叫什么？說出的制作工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。（12分）

答：是馬乃司少司

制作工藝：

主料：雞蛋黃，沙拉油

輔料：芥末，白醋，檸檬汁，冷清湯，鹽，胡椒粉適量。

制作過程：1、把蛋黃放在陶瓷器中，再放入鹽、胡椒粉、芥末。

2、用蛋抽子把蛋黃攪勻，然后徐徐加入沙拉油，并用蛋抽不停地攪拌，使蛋黃與

油溶為一體。

3、當(dāng)攪至粘度大、攪拌吃力時，可加入一些白醋和冷清湯，這時粘度減小，顏色變淺，可繼續(xù)加沙拉油。直到把油加完，再加上其它輔料，攪均即成。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤：淺黃、均勻、有光澤。

形態(tài)：稠糊狀。

口味：清香及適口的酸、咸味。

口感：綿軟、細(xì)膩。

保管方法：1、存放于5到10℃的室溫或0℃以上的冷藏箱中。溫度過高馬乃司易脫油，

如結(jié)冰后再解凍也會脫油。

2、存放時要加蓋，否則會因表層水分蒸發(fā)而脫油。

3、取用時應(yīng)用無油器具，否則也易脫油。

4、避免強(qiáng)烈的振動，以防脫油。

六、西餐配菜的定義是什么？（5分）

答：配菜是熱菜菜肴不可缺少的組成部分。一般西餐熱菜是菜肴的主要部分做好后，

還要在盤子的邊上或在另一盤內(nèi)配上少量加工成熟的蔬菜或米飯面食等菜品，從而組成一份完成的菜肴。這種與主料相搭配的菜

品就叫做配菜。

七·蝸牛的烹調(diào)方法通常是焗。你知道它的定義和特點(diǎn)么？（5分）

答：焗是指把各種經(jīng)初步加工成熟的原料，放在耐熱的容器中：澆上不同的濃少司，

用烤箱或焗爐焗上色的烹調(diào)方法。由于焗的菜肴表層蓋有濃少司，可保護(hù)主料質(zhì)地鮮嫩，同時具有氣味芳香、口味濃郁的特點(diǎn)。

西餐短文篇二：西餐禮儀答案

判斷題部分 ( 每小題5.0分,共40.0分)

對

錯

對

錯

對

錯

對

錯

對

錯

對

錯

對

錯

對

錯

▼ 單選題部分 ( 每小題5.0分,共40.0分)

女士優(yōu)先

上司

幼者優(yōu)先

長輩優(yōu)先

椅子上

地上

椅腳旁

桌子上

男士

幼者

女性

長輩

地上

吃完的餐盤里

桌上

手中

前側(cè)

后側(cè)

右側(cè)

左側(cè)

香蕉

芒果

芒果

橙子

叉

刀和叉

刀

筷子

人少可以

看氣氛

不可以

可以

▼ 多選題部分 ( 每小題4.0分,共20.0

分)

鮮

嫩

濃

香

擦掉嘴與手的污跡

吃完擦嘴

吃完后擦桌子

防止食物弄臟衣服

先幼者后長輩

先長輩后幼者

先女士后先生

先女賓后主人

俄式菜

奧匈式菜

意式菜

美式菜

口味濃香

口味較濃

西餐短文篇三：15西餐《西餐禮儀》結(jié)業(yè)考試卷A及答案

15西餐《西餐禮儀》科結(jié)業(yè)考試卷A

一、填空題（每空2分，共20分）

名姓1、西餐的就餐方式是以刀、 、 為主要的進(jìn)食方式

2、各種酒水的斟酒量①白酒 分滿：②紅酒1/3杯；③啤酒， 酒占 分泡沫占 分。

3、西餐廳的上菜順序是：頭盤、 、副菜、 、號沙拉、 、咖啡或茶。

座4、最簡單的點(diǎn)酒技巧—菜與酒的搭配可歸結(jié)為：“ 配紅色 肉、 配白色肉”。

二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1、西餐廳入座時應(yīng)從（ ）入座。A、前側(cè) B、后側(cè) C、左側(cè)D、右側(cè)

級2、用湯匙舀湯時，約將份量控制在湯匙的（ ）分滿即可。 班A、3分 B、5分C、7分 D、8分

3、西餐中的第一道菜肴通常是（ ）。 A、主菜B、湯 C、副菜D、開胃菜

4、面包食用禮儀中，正確的食用方式是（ ）。 A、用叉子 B、用筷子 C、用奶油刀 D、用手撕

5、干白葡萄酒的飲用溫度為（ ）℃左右。

A、15 B、10 C、5 D、12

6、拿（ ）時，應(yīng)用手掌由下往上包住杯身，讓手溫傳導(dǎo)引出酒香。

A、葡萄酒杯 B、啤酒杯 C、白蘭地酒杯 D、香檳杯

7、牛排（ ）時，按壓牛排具有彈性，切口呈淡淡的紅色。A、三分熟 B、五分熟C、八分熟D、全熟

8、食用肉類料理時，應(yīng)從料理的（ ）切割用餐 A、左側(cè)B、右側(cè) C、前側(cè) D、后側(cè)

9、關(guān)于生蠔及其他貝類的用餐禮儀，以下哪項(xiàng)表述是錯誤的？A、可先用手剝開貝類 B、用叉子挑出肉來沾醬吃 C、不能就著殼直接吸出 D、用筷子輔助食用

10、西餐進(jìn)餐時，中途離開時可將刀叉放成（ ）。 A、二字形B、八字形 C、十字形D、六點(diǎn)方向

三、判斷題（每題2分，共20分）

（ ）1、食用魚肉時，先選擇靠近自己的這部分魚肉，切成小塊食用。

（ ）2、用湯時，如果餐廳提供的是帶把的湯碗，可直接用雙手拿起以碗就口即可。

（ ）3、吃奶油餡餅時，最好用叉而不要用手。以防止餡料從另一頭漏出。

（ ）4、給咖啡加糖可直接用糖夾子或手把方糖放入杯內(nèi)進(jìn)行攪拌。

（ ）5、抹黃油和果醬時也要先將面包掰成小塊再抹。

（ ）6、食用牛排時，餐刀用力點(diǎn)是在將刀伸出去的時候，而不是將刀拉回時。

（ ）7、預(yù)訂的主要方式是電話預(yù)訂，如是大規(guī)�；蛑匾�宴會通常還需進(jìn)行當(dāng)面商討和確認(rèn)。

（ ）8、將餡料擺在面包上的三明治稱為閉面三明治。

（ ）9、披薩厚餅是死面餅，口感脆香。薄餅為發(fā)面餅口感軟。

（ ）10、食用未剝殼的白煮蛋時，可用湯匙將蛋敲出裂縫后用手剝殼。

四、問答題（每題10分，共20分）

1、簡述西餐預(yù)約的內(nèi)容

2、披薩的用餐禮儀有哪些？

五、綜合分析題（共20分）

1、填寫餐桌的各餐具名稱（第1、4、7、11、14）（見下圖）； 2、試述餐具的擺放及使用需注意哪些禮儀？

15西餐《西餐禮儀》科結(jié)業(yè)考試卷A

參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)

一、填空題（每空2分，共20分）

1、叉、匙 2、8、8、2 3、湯、主菜、甜點(diǎn) 4、紅酒、白酒

二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1、B 2、C 3、D 4、D 5、A 6、B 7、C 8、D 9、D 10、A 三、判斷題（每題2分，共20分）

1、√ 2、√ 3、×4、× 5、√ 6、√ 7、√ 8、×9、× 10、√四、問答題（每題10分，共20分）

1、簡述西餐預(yù)約的內(nèi)容？（采點(diǎn)得分，5點(diǎn)10分，每少1點(diǎn)扣2分。）

預(yù)約的內(nèi)容包括：預(yù)約人的姓名、預(yù)約的日期、時間、人數(shù)、大概的預(yù)算及料理。

2、披薩的用餐禮儀有哪些？（采點(diǎn)得分，每點(diǎn)2分） 1) 吃披薩餅時最好是熱著吃，否則吃起來口感差、香味弱 2) 點(diǎn)披薩餅可根據(jù)菜單點(diǎn)，也可以要求廚師按照你的口味放料。

3) 吃披薩餅時應(yīng)將已切好的餅（廚師已切好）取一塊放入自己的餐盤中用刀、叉食用。

4) 要切一塊吃一塊，先切碎再吃不雅觀，也不易保持溫度。 5) 切好的餅呈三角狀，左手拿叉、右手拿刀的人將餅的尖端轉(zhuǎn)向左側(cè)，從此處下刀。

五、綜合分析題（共20分）

（一）填寫餐桌的各餐具名稱。（采點(diǎn)得分，每點(diǎn)2分） 1、紙巾/餐巾； 4、沙拉叉； 7、主菜刀 11、奶油刀14、紅酒杯/飲料杯

（二）試述餐具的擺放及使用需注意哪些禮儀？（采點(diǎn)得分， 每點(diǎn)2分）

1. 左手拿叉，右手拿刀；

2. 餐具的使用應(yīng)從外到內(nèi)依次使用； 3. 葡萄酒杯應(yīng)手持杯腳；

4. 用餐中刀叉應(yīng)是呈八字或交叉狀； 5. 不可將刀刃面向他人等

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